Huevos: métodos básicos de cocinado (II)

Los huevos son un alimento que permiten un amplio abanico de posibilidades. Para su mejor estudio los hemos agrupado en tres apartados: los huevos cocinados con cáscara, los cocinados cascados sin batir, y los cocinados después de batidos. Hoy hablamos de los cocinados con cáscara.

COCINADOS CON CÁSCARA

Son los huevos cocinados enteros en agua. Requieren de integridad de la cáscara y de un tiempo de cocción ajustado. La integridad se comprueba por el oído (se golpean dos huevos levemente por toda la superficie de la cáscara, el sonido a falso indicará que el huevo está rajado, aunque no se vea a simple vista) y con el tiempo de cocción, que debe ser el justo.

En el proceso de cocción intervienen tres factores: el tamaño del huevo –se toma como base el huevo de 55 a 60 gramos, y el aumento de peso originará un ligero aumento del tiempo de cocción–, la temperatura del agua –para poder calcular con exactitud hay que partir de un dato fijo como es el del punto de ebullición del agua, que es igual a 100º C., aproximadamente, y siempre se debe de realizar en un recipiente destapado– y por último el tiempo de enfriamiento, si procede –con excepción de los huevos pasados por agua, los demás deben ser enfriados con la mayor rapidez posible, en agua fría circulante o simplemente abundante–.

PASADOS POR AGUA

* Elaboración: Comprende inmersión en agua hirviendo salada, situados en cesta de alambre o cacillo, durante dos minutos y medio o tres minutos (según guste).

* Características de calidad: viene marcada por yema blanda, centrada y clara semilíquida.

* Conservación: Deben ser elaborados justo en el momento en que se vayan a servir, por lo que no son conservables.

* Digestibilidad: Muy digeribles.

* Aplicaciones: Exclusivamente calientes sobre hueveras, sin guarnición. Indicado en regímenes dietéticos y desayunos.

MOLLETS

* Elaboración: Comprende inmersión en agua hirviendo salada, situados en cesta de alambre, durante 5 minutos, que pueden llegar a ser seis para el huevo de 70 gramos; traslado de la cesta de huevos al agua fría abundante, mejor circulante y mantenimiento hasta ver el huevo totalmente frío, golpeado ligero de cada huevo por toda la cáscara, retirada de ésta con las membranas, humedeciéndolas de cuando en cuando. Esta operación requiere gran delicadeza.

* Características de calidad: La calidad viene indicada por una yema blanda y centrada, semilíquida, y una clara firme pero no muy dura, sin pellizcos y sin señal de cámara de aire.

* Conservación: Se conservan manteniéndolos pelados y cubiertos de agua fría en recipiente de material inalterable hasta el momento de ser utilizados. Para largo plazo (seis días), dentro del frigorífico sin amontonarlos.

* Digestibilidad: Estando en su punto y teniendo en cuenta la salsa y guarnición de acompañamiento, pueden considerarse de fácil digestión.

* Aplicaciones: Pueden servirse fríos, sobre un zócalo o en tartaletas, napados o no con salsa mayonesa o chaud-froid, como entremeses. También puede hacerse en caliente, calentados en su agua, emplatados y escurridos sobre tartaletas o zócalo y salseados, no gratinados; muy apropiados para grandes banquetes o menús concertados, en menor escala, de diario en almuerzo.

DUROS O COCIDOS

* Elaboración: Comprende: en cesta de alambre o similar, inmersión en agua salada e hirviendo por espacio de diez minutos u once para el huevo de 70 gramos; refrescado rápido poniendo al agua fría circulante o dentro de agua fría abundante; golpeado ligero sobre toda la superficie de la cáscara y retirada de ésta sacando con ella las membranas.

* Características de calidad: Vienen indicadas por una yema centrada, amarilla y sin oscurecimiento en la parte que entra en contacto con la clara. Ésta, de color blanco y de olor no apreciable al pelarlo. La cocción excesiva del huevo, en temperatura o tiempo, produce los efectos contrarios.

* Conservación. Se conservan:

- Fríos, pelados dentro de agua fría en recipiente de material inalterable, se conservan seis días aproximadamente.

- Fríos, sin pelar, escurridos dentro del refrigerador durante ocho a diez días.

- Fríos, pelados, escurridos, sobre paños, sin amontonar y cubiertos con paños, duran dos o tres días.

* Digestibilidad: Son de difícil digestión.

* Aplicaciones: Es el de mayor número de aplicaciones:

- Fríos: troceados como guarnición, troceados con salsas frías, como parte de un entremés; rellenos formando un plato o incluidos en un entremés variado; se utilizan también en la decoración de platos.

- Calientes: se usan rellenos como plato de almuerzo en menús de diario excepcionalmente; sin rellenar, partidos en dos o troceados en rodajas cubiertos de salsa.

Elaboración del huevo Ajitsuke Tamago.

Ramen casero.