Hoy toca hablar de los huevos que se cocinan cascados y sin batir. Para ello, a la hora de hacer la selección, se deben escoger los huevos de mayor frescor; de ello dependerá el éxito del plato. Las posibilidades a la hora de cocinarlos son muchas, repasamos las más importantes:
ESCALFADOS. Reciben el nombre internacional de pochés.
Elaboración: requieren cascado y puesta en agua a punto de ebullición con algo de vinagre o limón (del 5% al 10%, aproximadamente), con altura de líquido de 5 a 7 centímetros, mantenimiento un tiempo aproximado de tres minutos con recipiente tapado fuera del fuego. Enfriar de inmediato en agua fría abundante.
Características de calidad: indicativo de su buena calidad es que la yema esté centrada y casi líquida, y la forma ovalada recuerda a la del huevo con cáscara.
Conservación: se debe de mantener en el frigorífico sin amontonar dentro del agua fría, en recipiente de material inalterable por espacio de hasta seis días.
Digestibilidad: normal, según su guarnición.
Aplicaciones: Se puede emplear fríos, servidos en tarrinas con gelatina semilíquida llamados gelée. Y son apropiados para servir sobre tartaletas napados con mayonesa o similar. También se pueden servir caliente, calentados en su agua, puestos sobre tartaletas, salseados y gratinados. Generalmente se sirven en menús de mediodía y también son muy empleados en banquetes.
Como guarnición: fríos en grandes platos montados o calientes en sopas y consomés.
Truco: es conveniente hacer circular el agua del cazo en ebullición con la ayuda de una varilla. De esta manera, cuando se ponga el huevo, el propio remolino hará que la clara cubra la yema.
Huevo poché punky, del restaurante Remigio de Tudela.
EN ‘COCOTTE’. Reciben el nombre de la pequeña tarrina o cocotte (según la denominación francesa), dentro de la cual deben ser hechos.
Elaboración: engrasar y sazonar la parte interna de las tarrinas. Cascar directamente uno o dos huevos en ella y poner de la tarrina en el horno, tapada, al baño María con un centímetro de agua hirviendo. Se hornea durante tres minutos (hasta cinco si son dos piezas) para después salsear y colocar la tarrina sobre fuentes con blondas. En su elaboración se puede variar en la colocación de una guarnición en el fondo de la cocotera antes de cascar el huevo.
Características de calidad: la calidad vendrá indicada por yema no visible y clara cuajada, pero blanda. Su servicio debe ser inmediato.
Conservación: no son conservables.
Digestibilidad: muy digeribles.
Aplicaciones: siempre calientes, con inclusión de picadillo o farsa bajo el huevo como guarnición.
MOLDEADOS. Los moldes a emplear pueden ser de distinta forma, generalmente redondos, similares a las tarrinas como los de en cocotte. Es la forma básica menos utilizada de preparar los huevos.
Elaboración: engrasar abundantemente el molde. Cascar de uno o dos huevos, cocer al baño María con un centímetro de agua y moldes tapados por espacio de tres minutos y medio y hasta cinco si son dos huevos.
Características de calidad: yema centrada, no totalmente sólida e invisible y clara blanca no muy dura.
Conservación: se conservan moldeados, en frigorífico varios días para su empleo en frío. No se pueden conservar los calientes.
Digestibilidad: media.
Aplicaciones: fríos napados con salsa, y calientes en tartaleta o costrón, con guarnición ligera y salseados.
FRITOS. Precisan el empleo de grasa puesta en la sartén. Existen varios tipos según la cantidad y clases de grasa. Pueden distinguirse: a la poêle, a la española y al buñuelo.
Fritos ‘a la poêle’
Elaboración: en una sartén individual, derretir una cucharada de mantequilla por pieza de huevo. Una vez cascado, colocar en la sartén a fuego lento, hasta ver la clara cuajada y blanca. Se sacan resbalándolos de la sartén al plato y el servicio debe ser inmediato. Las variaciones en su elaboración son con sofrito o salteado previo en la sartén de una guarnición como jamón, bacon, etc.
Características de calidad: viene marcada por yema centrada visiblemente roja y esférica, clara blanca y no dorada por el borde.
Conservación: no son conservables.
Digestibilidad: buena si la guarnición también lo es.
Aplicaciones: siempre calientes, servidos con guarnición incorporada y excepcionalmente si son cortados con cortapastas, sobre costrón para guarnición o plato.
Huevos fritos, pil-pil y kokotxas, del restaurante Txitxardin.
Fritos ‘a la española’
Requiere el empleo de aceite de oliva.
Elaboración: calentar el aceite (hasta comenzar a desprender humo), con una altura de dos centímetros. El huevo se casca en ella y se fríe allí hasta ver la clara blanca, cuajada y con el borde dorado. Aunque la teoría diga que no se debe echar aceite por encima, se recomienda y la yema tiene que estar con su color rojo bien visible. Sacar con espumadera.
Características de calidad: presentará borde bien dorado, clara blanca sólida, yema líquida, bien roja y centrada.
Conservación: no son conservables.
Digestibilidad: puede ser de difícil digestión, tanto más cuanto más tostada esté la clara.
Aplicaciones: siempre calientes.
Truco: a todos nos ha podido pasar que la yema se rompa al ponerlo en el aceite. Para evitar, se recomienda cascar el huevo en un cuenco o bol y de allí ponerlo a freír. De esta manera, si vemos que el huevo está roto, lo sabremos.
Fritos ‘al buñuelo’
Reciben también el nombre de a la andaluza.
Elaboración: empleo de aceite de oliva muy abundante (seis a siete centímetros de altura), muy caliente (180º C.). Inmersión en él del huevo cascado; dejar que la clara resulte dorada por todas partes, volteando el huevo si hiciera falta.
Características de calidad: requiere de yema centrada e invisible; forma que recuerda al huevo con cáscara con la superficie muy dorada.
Conservación: no conservables.
Digestibilidad: de difícil digestión.
Aplicaciones: siempre calientes y servidos con o sin guarnición.
AL PLATO. Son cuajados en platillos especiales con orejas, que pueden ser de barro, porcelana china o acero inoxidable.
Elaboración: untado de grasa del platillo, se cascan dos huevos sobre él y se pone dicho platillo sobre plancha u horno, no muy fuerte. El empleo de guarnición puede hacerse poniéndola sobre el platillo antes de cascar los huevos o sobre los huevos sin tapar las yemas. Quedan muy bien con pisto o con el típico resto de una salsa verde que haya sobrado de una comida, por ejemplo.
Características de calidad: yemas centradas semilíquidas, de color vivo. Clara cuajada.
Conservación: no conservables.
Digestibilidad: de fácil digestión estando en su punto, y si su guarnición lo es.
Aplicaciones: siempre calientes, con guarnición incorporada.
LA RECETA
FLOR DE HUEVO CON TXISTORRA
Flor de huevo con txistorra.
Se trata de una receta que fue una innovación de la época, creada por el gran Juan Mari Arzak.
PARA LA BOLSITA DEL HUEVO:
Ingredientes:
- Huevo
- Grasa de Pato
- Aceite de trufa
- Sal
- Papel Film
- Pincel con aceite
- Cuerda de bridar
Elaboración:
En el momento de servir, poner papel film en un bol, untar con la grasa (con la ayuda del pincel), y casar el huevo dentro. Poner sal, cerrar la bolsa con la ayuda de la cuerda para bridar y cocer en abundante agua 4,5 o 5 minutos (según tamaño).
Importante: abrir la bolsa horizontalmente debajo de la cuerda con la ayuda de unas tijeras. Extraer el huevo con una cuchara separándola del papel film.
PARA LA MOUSE DE TXISTORRA:
Ingredientes:
- 3 chorizos
- 250 gr. de dátiles
- 250 gr. aprox. de agua
Elaboración:
Cortar los chorizos en trozos y triturarlos con los dátiles en la Thermomix o robot, agregándole el agua de a poco teniendo cuidado que no quede muy líquido. Después ponerlo en una manga pastelera.
PARA LAS MIGAS:
Ingredientes:
- Pan viejo
- 1 trozo de chorizo (del tamaño de un dedo aprox.)
- 10 lonchas de tocino
- 200 gr. aprox. de jugo de uva negra
- Aceite de oliva
- Ajo picado
Elaboración:
Cortar el pan trocitos pequeños, el tocino y el chorizo. En una olla ancha, agregar aceite y saltear el ajo. Incorporar el tocino y el chorizo. Saltearlos, pero sin dejar que el tocino se fría mucho. Después agregar los trozos de pan y remover. Luego, de a poco, agregar el jugo de uva removiendo a la vez. Dejar en la olla, removiendo constantemente, hasta que el jugo de uva se seque (no es necesario que se seque del todo). Tener cuidado a que no se pegue. Después sacar y extender en una placa, y dejar de un día para otro para que se termine de secar completamente. Finalmente, triturar hasta que queden migas.
PARA LA VINAGRETA DE UVA
Ingredientes:
- Uva negra
- Aceite de oliva
- Vinagre de jerez
Elaboración:
Despepitar la uva y picarla pequeñita, agregarle un chorrito de aceite.
PARA LA CUCHARITA DE SETAS:
Ingredientes:
- Xixas o setas u hongos
- Sal
- Aceite de oliva
- Ajo picado
Elaboración:
Picar las sisas u hongos muy pequeñitos. Cocinar el ajo con el aceite y luego agregar las setas y la sal. Dejar dorar removiendo constantemente.
Otros
- Cebollino picado
- Hierba (perifollo, romero, salvia, etc.)
- Sal en escamas
Para acabar:
En la parte inferior central del plato hacer una línea en vertical de migas. A su lado y del mismo largo, una línea vertical de mouse de txistorra. En el centro del plato (casi arriba de la miga) poner un poco de sal en escamas y arriba de esta el huevo previamente cocido en agua hirviendo por 5 minutos y sacado del papel film que lo envuelve. Sobre el huevo, poner un poco de yema, vinagreta de uva y cebollino picado. Al lado del huevo y de forma horizontal, poner una cucharita pequeña con setas de manera que parte de la cucharita sobresalga del plato. Como decoración poner un poco de cebollino picado al lado derecho de la mouse de txistorra y una hierba al lado izquierdo de la miga.