Ibai, el nuevo reto del argentino Paulo Airaudo que recrea la cocina vasca en Donostia

Actualizado hace 3 minutos

Con una red de una decena de restaurantes desde Hong Kong hasta Buenos Aires, su ciudad natal, Airaudo ha decidido aventurarse en el corazón de Donostia en un reto ambicioso para honrar las recetas y sabores de la tierra vasca.

Lejos de optar por un rediseño modernista, Airaudo ha decidido mantener la esencia del espacio en Ibai. La decoración permanece casi intacta, como testimonio de la tradición, fieles al pasado del local, a excepción de unos modernos gueridones que dotan al ambiente de un toque de actualidad sutil, pero eficaz.

En la cocina, el respeto absoluto por la materia prima es evidente, siguiendo la senda que marcó en su día Alicio Garro, que sigue manteniendo el vínculo con su antiguo restaurán. Aquel legendario cocinero autodidacta se abastecía a diario en el mercado con los productos de temporada más frescos, dándoles puntos de cocción precisos.

La entrada del Ibai, en la calle Getaria de Donostia. A.Z.

Airaudo ha querido preservar este espíritu, lo que convierte a Ibai en una experiencia enraizada en la tradición. El lujo, ese símbolo de una felicidad auténtica, acude a la mesa del comedor que pasó de ser antiguo almacén de carbón y bar del histórico cine Amaya a ser referente de la cocina donostiarra.

El equipo del restaurante. Aitzol Zugasti

El equipo

El desafío de llevar esta propuesta a buen puerto recae en las manos de Nicola Baron, chef italiano de la región de Véneto. Baron interpreta el recetario vasco con la seriedad que exige esa responsabilidad en una tierra con una identidad culinaria tan marcada, pero con esa inquietud del cocinero en su esencia, donde ejecuta una carta muy reconocible al paladar cultural local.

Le asiste un equipo de expertos, como el sumiller Martín Flea –con recorrido en Martín Berasategui y el emblemático Rekondo–, Giulia Ugolini en la sala, y con el recibimiento del siempre atento Atxen Jiménez en la entrada de la barra, con una oferta de pintxos y vinos por copas como novedad del espacio culinario.

El apoyo al comercio local y sus productores sigue siendo la estela, integrándolo en su menú del día, disponible en versiones corta y larga, con los ingredientes más icónicos del territorio, que van cambiando según su estacionalidad.

Tarta de queso de oveja, con patata y trufa. A.Z.

Degustación

Así, llegan los aperitivos como las ostras al natural con emulsión de piparras, un homenaje a los sabores de la costa vasca; la excelente tarta de queso de oveja curado, elaborada con una pasta sablé finísima y acompañada de patata y trufa negra. Para comenzar, platos que fueron y que son, como el salpicón de bogavante a baja temperatura, donde la emulsión de su cabeza resalta el sabor marino; una versión propia de chipirones en su tinta tradicionales; o unas pochas de Igueldo, trufa austral de invierno y crema de pochas con almejas.

Pochas con almejas. A.Z.

La oferta cárnica llega con unos callos, patas y morros, con chorizo picante, y el pescado del día, que varía. En esta ocasión fue un lenguado a la plancha elaborado como la tradición de la casa, con un agua de Lourdes de fabricación propia.

Chipirones en su tinta. A.Z.

Los quesos del cercano mercado de San Martín y el flan de súper yema con caviar, finalizan la cocina de un local esencial de la cultura gastronómica vasca.

Flan con caviar. A.Z.