Jauregia, un ejemplo a seguir

La familia Azkarate Tomassone, de Aniz, ha estado ligada a la ganadería “desde siempre”. Una familia que habita la casa Jauregia, un palacio del siglo XVI que en el año 1993 apostó por el turismo rural y que ha sido totalmente rehabilitado manteniendo su estructura de madera y piedra y con su característico horno de pan y lavadora de antaño. Es el único palacio baztandarra habitado por la misma familia desde hace 400 años.

De generación en generación, la familia de Jauregia ha trabajado con vacas de leche, vendiendo toda la producción a la industria, pero la última generación ha traído grandes cambios a la explotación familiar, comenzando a transformar la leche en productos lácteos para su venta, para posteriormente pasar a la producción ecológica.

Hoy en día, toda su producción es en ecológico y controlan todo el proceso, cerrando el círculo, desde la alimentación, el pastoreo, el ordeño y la producción, hasta la distribución. A todo ello hay que sumarle las visitas guiadas que ofrecen, a través de las cuales, cientos de personas aprenden sobre cómo se trabajan los lácteos ecológicos, la cultura del valle y muchas cosas más. Cabe destacar que es la única ganadería de Nafarroa que produce leche de vaca ecológica.

Jauregia Esnekiak produce leche, quesos, yogures y batidos. Juan Mari Ondikol

Transformación

La forma de trabajar en Jauregia comenzó a cambiar en el año 2000, cuando Mikel Azkarate Tomassone, hijo de José Joaquín y Emina, decidió seguir con la tradición familiar e instalarse como ganadero, inicialmente en modelo intensivo. Por aquel entonces, toda la leche que producían en Jauregia la vendían directamente a la industria.

En 2004, Aitor, el hermano mayor, quiso sumarse a la empresa familiar, pero como comenta Mikel, “desde el Gobierno de Navarra nos dijeron que necesitábamos crear un nuevo puesto de trabajo, para lo que nos exigían tener 30 vacas más” en sus instalaciones.

Sin embargo, en Jauregia no querían poner más vacas, por lo que quisieron buscar otras alternativas, “no fue fácil”, señala Mikel, “porque en Nafarroa nadie transformaba la leche, todos vendíamos a la industria”.

Empezaron a buscar nuevos modelos, sobre todo en Iparralde, donde tenían más experiencia. Los datos recogidos indicaban que se podía crear un nuevo puesto de trabajo si transformaban la leche en queso y producían nueve toneladas de queso. Los cálculos que hicieron derivaban en que con diez vacas más podían hacerlo. Presentaron los datos ante el Gobierno y, aunque por aquel entonces no había experiencias similares, aprobaron la creación de la quesería, con lo que Aitor pudo comenzar a trabajar en la empresa familiar.

Empezaron a transformar la leche en queso, y también iniciaron la producción de yogures y batidos. Poco a poco, el volumen de leche que vendían a la industria fue reduciéndose y aumentando la elaboración de lácteos.

En 2008, Jauregia dio otro paso importante en su transformación. Instaló una máquina expendedora en Elizondo, la primera en el Estado español que vendía directamente leche, yogures y batidos. Mikel recuerda que “fue un boom”.

Ecológico

Poco después llegó el último gran cambio de Jauregia, el salto a la producción ecológica. Era el año 2009. Mikel reconoce que no fue fácil. La producción ecológica suponía un giro radical en la forma de trabajar, y tampoco había muchas experiencias similares, por lo que tuvieron que moverse mucho, sobre todo a Galicia, para aprender.

El cambio fue muy grande, “una gran desinversión”, señala. No en vano, “en el modelo ecológico se puede tener un máximo de dos vacas por hectárea, y nosotros en el momento teníamos cien vacas en 22 hectáreas”. La decisión estaba tomada, y acordaron bajar el número de vacas y alquilar tierras a la gente que abandonaba la agricultura.

Aitor Azkarate, con la leche de la máquina expendedora de Elizondo. Juan Mari Ondikol

Modo de vida sostenible

En la actualidad, Jauregia cuenta con 50 cabezas de ganado vacuno, de las que ordeñan 28, y un total de 42 hectáreas de terreno. A pesar de la disminución del número de cabezas, Jauregia Esnekiak cuenta con seis puestos de trabajo.

El proceso no ha sido fácil, “hemos tenido que buscar caminos por nuestra cuenta”, señala Mikel, pero tienen claro que el camino tomado es el más adecuado, “creemos que la producción industrial de siempre está agotada”. Además, al pasarse al modelo ecológico se han dado cuenta de que tanto los prados como las vacas han ganado en salud; y por lo tanto, en calidad.

Las vacas de Jauregia, como corresponde a la ganadería ecológica, se alimentan fundamentalmente de hierba y forraje, y el pienso, maíz, (5%) sólo se utiliza como complemento en la dieta.

Los pastos no llevan abonos ni fertilizantes. El prado se enriquece con el purín o detritus de las vacas, que se esparce en el suelo como abono natural. Cuando se elabora queso, el 85% de la leche más o menos se convierte en suero, que se mezcla con el purín para enriquecer el pasto. Por lo tanto, el reciclaje funciona de esta manera al servicio de la propia tierra y la calidad alimentaria de los animales.

Además, el ganado debe pacer el mayor número posible de días al año, normalmente pastan entre seis y ocho meses, aunque algunos años han superado los nueve meses. Al terminarse la hierba en el prado, aunque las vacas han seguido saliendo de la cuadra, se alimentan de las hierbas que cortan y almacenan en los meses de abundancia. Todo ello repercute muy positivamente tanto en los prados como en los animales.

Como complemento a su trabajo diario, también ofrecen visitas guiadas a su explotación, un punto muy importante para Jauregia, “cada año viene más gente. Les hablamos de la cultura local, de las tradiciones, de cómo es el valle, de la diferencia entre ecológico y convencional, son dos horas de visita y luego quienes vienen compran directamente en la tienda, hasta un 40% de lo que comercializamos se vende aquí”. Les interesa mucho que las personas que se acerquen a Jauregia sepan qué hay detrás de cada producto, el trabajo y la filosofía, “explicamos por ejemplo que la media de leche de una vaca convencional es de 35 litros al día, mientras que nosotros estamos en 20 litros diarios”. Jauregia Esnekiak es, en definitiva, un ejemplo a seguir, un modo de vida, un negocio familiar que apuesta por la sostenibilidad y la economía circular.