La sostenibilidad está presente y puede cuidarse desde distintos ámbitos. Uno de los más visibles es, quizás, el que tiene que ver con la alimentación. "Los que nos dedicamos a hacer productos agroalimentarios, la única manera de de que eso llegue a buen término es la gastronomía. Tenemos que cocinarlo y esa es la manera en la que cada uno de nosotros, tanto como particulares como la hostelería en general, puede poner en valor el producto local y todo lo que tiene de sostenible", afirma José Pablo Larrea, responsable de comunicación de Baserria Km 0, en Onda Vasca con Txema Gutiérrez.

Baserria Km 0 es una cooperativa de 375 ganaderos y técnicos que tiene la economía circular como principal eje. Se encargan de todo el ciclo productivo de la carne, desde las vacas nodrizas hasta que el producto llega al consumidor, siempre atendiendo a las necesidades y la evolución del mercado: "Tenemos nuevas formas de consumo, eso es evidente y hay que ir adaptándose. Si nuestra manera de enfocarlo como consumidores cambia, nuestra manera de enfocarlo como productores y transformadores también tiene que cambiar". Algo que se ve, por ejemplo, en el propio proceso de transformación, hoy en día muy mecanizado cuando hace apenas unas décadas era completamente manual.

Lo que no cambia es el respeto por la esencia de la materia prima: "Para nosotros no tiene ningún sentido hacer un producto súper especial para luego enmascararlo totalmente añadiéndole 18 000 cosas que que desvirtúan ese producto. Nuestra filosofía siempre ha sido que el producto final, aunque sea un preasado, aunque sea un cocinado, aunque sea un un elaborado fresco, nos recuerde a la materia prima con la que está hecho".

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Sostenibilidad | Baserria Km0: "La sostenibilidad no sería posible si no hay rentabilidad"

Kike Alonso | OV

Baserria Km0 esta formado por mas de 300 baserritarras que desde 1985 tienen como valores fundamentales la sostenibilidad medio ambiental y la transparencia.