"Todos debemos ser conscientes de que tenemos el planeta que tenemos, somos cada vez más, y tenemos que ser capaces de que llegue alimento para todo el mundo, durante mucho tiempo, gestionando lo mejor posible los recursos". Son palabras de José Pablo Larrea, responsable de comunicación de Baserria Km0, entrevistado dentro de la Semana de la Sostenibilidad en Onda Vasca.
Hoy, precisamente, es el Día Mundial del Medio Ambiente. Una jornada ideal para poner en valor el modelo de la cooperativa de ganaderos de Euskadi, Baserria Km0, que impulsa el consumo local de la carne de ganado de nuestros caseríos respetando, en su crianza, el entorno y el medio ambiente. "No sé cómo está la escala de valores pero los ganaderos están, si no en la cúspide, en uno de los escalones más elevados. Al final, la ganadería que tenemos hoy en Euskadi es muy parecida a la que teníamos hace 50 o 100 años. El objetivo es que esto siga siendo así".
Todo ello, claro, sin renunciar a los avances. "El secreto del progreso es ese: basarnos en lo que se ha hecho siempre y hacerlo con los medios que tenemos hoy en día para hacerlo. En la ganadería, por ejemplo, el uso de collares que permiten hacer vallados digitales, que permiten mantener el ganado localizado en determinadas zonas o gestionar pastos sin tener que clavar una sola estaca, es una virtud. Es tecnología nueva, lleva un par de años en Euskadi y yo creo que va a ir a más".
El objetivo de todo ello es un modelo sostenible económica y medioambientalmente. Por ello, desde Baserria Km0 trabajan desde diferentes ejes. Por un lado, impulsan la crianza de vacas de raza vasca como las terreñas o las pirenaicas, en su mayoría, y monchina y betizu, de forma más testimonial. Por otra parte, fomentan un "modelo de ganadería basada en la extensificación: el que las vacas nodrizas pasten tanto en los valles como en los pastos de montaña, que la inviernada la pasen abajo y el verano suban y hagan ese aprovechamiento. Además, cada vez más, estamos oyendo que el pastoreo extensivo contribuye a mitigar los efectos de los gases de efecto invernadero, sobre todo, el CO₂ porque ese pastoreo hace que haya una fijación de ese CO₂ en el suelo".
A ello, se suma un tercer eje: la carne que producen en Baserria Km0 no recorre demasiados kilómetros desde la explotación ganadera hasta las carnicerías. Tal y como destaca Larrea, "Euskadi es la que es y las distancias son las que son. Somos capaces de mantener todo el proceso con muy pocos kilómetros de desplazamiento".
Un modelo, "del que somos defensores a ultranza y que, además, nos trae la calidad. Ante la prensa negativa contra la carne de vacuno y el menor consumo de carne, José Pablo Larrea cree que los consumidores "optaremos por comer poco, pero de lo mejor. Y ahí es donde estamos nosotros, ese modelo de producción nuestro que da una carne de alta calidad al mismo tiempo que hace un papel medioambiental impresionante manteniendo y gestionando nuestro entorno, paisajes, ecosistemas, la biodiversidad, etc..."
Nuevos hábitos de consumo, nuevos productos
La cooperativa Baserria Km0 cuenta con 30 años de trayectoria, 30 años en los que la manera de consumir "ha cambiado de forma patente". Insiste el responsable de comunicación de la cooperativa en que "todos somos conscientes de cómo han cambiado nuestros hábitos de consumo. Pero todavía más, en determinados ambientes urbanos, de parejas que trabajan los dos, etc... La evolución va hacia productos cada vez más fácilmente consumibles sin, por eso, perder los estándares de calidad y es lo que llevamos haciendo en Baserria Km0 desde el año 2009."
En este sentido, explica Larrea, "hemos incorporado al mercado, hace poco, una berenjena rellena de una bechamel con boloñesa, que dentro de nuestra filosofía de EuskoLabel nos obliga a que el 80% de las materias primas sean locales certificadas. Y fue divertido encontrar en Euskadi quién hacía berenjenas 'euskalbaserri'. Las hacen los del caserío Lapikote de Kortezubi y, desde hace tres años, colaboramos con ellos para poder desarrollar este plato que está teniendo muy buena aceptación".
En otra línea de trabajo, han decidido recuperar su 'txahaltxitxa' y esperan poder ofrecerla al público en septiembre con una nota curiosa "ya sabéis que en Alemania muchas de las salchichas se denominan con nombres de ciudades, como Viena o Frankfourt... pues nosotros hemos sido más vascos que vascos y la primera que vamos a sacar se va a llamar Arroa, que es el barrio de Zestoa en la que está ubicada la planta de producción. Se va a llamar exactamente 'Arroako bost' porque son 5 salchichas en un mismo paquete".