El bartender del bar Morrocotuda, José Ramón González, cuenta una historia inspirada en las tradiciones más ancestrales vascas mientras mezcla, con mimo y gran destreza, los ingredientes que dan color y sabor al mejor vermut de la villa. Así lo ha considerado no solo un jurado de profesionales en el concurso Vermut de Bilbao 2021 , organizado por Bilbao Centro, sino también los propios clientes que han emitido su voto y le han concedido el premio del público. Dos de dos.
Ganador de la VI Ruta del Vermut Preparado de Bilbao. Vídeo: Borja Guerrero
No solo se ha llevado el premio del jurado, sino que además, los clientes han elegido su vermut, el mejor de Bilbao. Casi nada. ¿Contento?
—Como para no estarlo. Todos los premios son siempre bienvenidos, pero que además del jurado, sea el público quien vote el vermut del Morrocotuda como el mejor, eso no tiene premio. Estoy feliz.
'Homenaje', así ha bautizado su cóctel. ¿A quién?
—Por un lado es un homenaje a nuestra cultura, a nuestras raíces y tradiciones y, por el otro, es un homenaje a mi padre que ha fallecido recientemente.
Lo siento.
—Gracias. Coincidió el concurso con su muerte y decidí echar adelante.
¿Y dónde radica el secreto del mejor vermut de Bilbao?
—No tiene ningún secreto. Hay que ponerle mucho arte y amor.
Y además del arte y el amor, ¿qué más?
—Cuando preparo el combinado cuento una historia centrada en las tradiciones vascas y en torno al caserío. Traslado a los hermanos Cinzano a esa época, concretamente al 6 de junio de 1757, fecha en la que ellos fundaron esta bebida.
¿Puede desvelar la receta?
—No tiene ningún misterio. La receta del vermut consiste en una base de Vermut Rosso Cinzano, Campari, cachaza (bebida brasileña), unas gotas de pacharán, zumo de naranja, angostura y naranja para aromatizar.
Sustituye la ginebra por Cachaza. ¿Por qué?
—Todos los ingredientes que hay en este vermut tienen un por qué. La cachaza es una bebida brasileña y la utilizo en el combinado como guiño a quienes han venido a Bilbao de otros países. Porque además de tradicionales, los vascos somos hospitalarios.
¿El vermut se debe tomar frío?
—Sí. Es importante romper los hielos. Para que los aromas se mezclen y el consumidor se traslade a la vida en los caseríos es importante servir la bebida muy fría. Para ello lo que hago es escanciarlo como la sidra.
¿Cómo lo hace?
—Lo paso de un vaso a otro como unas ocho o diez veces para, además de enfriarlo, bajar la graduación alcohólica y abrir así todos los aromas del cóctel. Es una forma de que los aromas se extiendan en boca y también a nivel olfativo.
¿En Bilbao hay hábito de beber vermut?
—Sí, y cada vez más. Después de la pandemia han cambiado los hábitos de consumo. Antes la gente salía más por la tarde noche, ahora, en cambio se lleva más salir antes, al mediodía.
¿El vermut es un combinado para un público más madurito?
—Curiosamente otra de las cosas que ha cambiado tras la pandemia es la edad de la gente que lo consume. Ahora cada vez son más los jóvenes que a partir de los 20 años salen, les gusta y consumen vermut.
¿Los sirve en copa?
—Sí, en copa de combinados. Aunque en el concurso todos los participantes tuvimos que servir los cócteles en el mismo tipo de vaso para que no hubiese diferencias.
115 locales se presentaron al concurso organizado por Bilbao Centro. ¿Existe una ruta del vermut en Bilbao?
—Por supuesto que la hay, y muy buena. En el concurso quedó demostrado que existe un gran nivel, lo que convierte a la capital vizcaina en una ciudad con una ruta del vermut.
¿Entonces, a sus clientes les prepara el vermut contándoles la historia de los hermanos Cinzano en el caserío vasco?
—Sí, sí. Eso es lo que me gusta. A veces, sobre todo cuando hay mucha gente en el bar, no lo hago como me gustaría... Pero lo que pretendo es que este vermut sea no solo una bebida, sino una experiencia para el consumidor.
Solo queda una cosa.
—¿Qué?
Probarlo.
—Eso está hecho.
"Además del premio del jurado llevarme el del público ha sido todo un regalo"
"El cóctel es un homenaje a la cultura y tradiciones vascas y a mi padre, fallecido recientemente"
"Cada vez son más y más jóvenes los que piden vermut en Bilbao; hay mucho nivel en la villa"