Julen Baz, cocinero del Garena de Dima : "¡Ni me lo creo, en un año y con la pandemia, esto es un sueño!"

En las noches despejadas las estrellas se vislumbran más brillantes y más cerca, –como si se pudiesen tocar– desde el mirador donde se ubica el restaurante Garena de Dima. Es ahí, en ese paraje idílico, ubicado en pleno valle de Arratia donde este año han puesto su mirada los inspectores de los Michelin. El capitán de este templo culinario en el que se mezcla lo tradicional y lo vanguardista es Julen Baz, un joven cocinero que llevaba tiempo persiguiendo un sueño y que ahora ya brilla con su primera estrella ese firmamento donde están los mejores.

El Garena de Dima sube a la órbita de las estrellas Michelin. Vídeo de Sandra Atutxa

Zorionak, Julen!

—Eskerrik asko.

¿Cómo se ha sentido al subirse al escenario para recoger su primera estrella?

—Uf, ha sido muy emocionante. No sabía si ponerme a llorar o si reír. Ha sido una mezcla de muchas sensaciones juntas. Pero estamos felices.

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Un sueño hecho realidad.

—Sí, llevo trabajando duro media vida, pero no pensé que este sueño llegaría ahora. La verdad es que todavía ni me lo creo.

¿Por qué no?

—Porque no hemos podido trabajar. El restaurante lo pusimos en marcha el 20 de febrero de 2020 y un mes después nos confinan por la pandemia. Nos ha tocado abrir y cerrar en varias ocasiones por las restricciones y eso nos ha impedido trabajar y dar a conocer nuestro proyecto culinario. ¿Un Michelin ahora? Aunque lo estábamos haciendo bien no pensábamos que nos iban a conceder una estrella.

Bendita sorpresa, ¿no?

—Maravillosa sorpresa que nos ayuda a seguir adelante con este proyecto ilusionante en todos los sentidos.

¿Qué tiene de especial Garena para que la estrella se haya colado entre las paredes del caserío del siglo XVIII?

—En el Garena se pretende que el comensal realice un viaje gastronómico en el tiempo.

¿De qué manera?

— Teníamos claro que no podíamos lanzarnos con una gastronomía demasiado moderna porque eso podía no cuajar entre los clientes. Garena es tradición y está hecha de esa cultura culinaria que ha marcado la vida de los caseríos y del entorno del valle de Arratia. Hemos recuperado historias, recetas y productos a punto de desaparecer, como la sopa de ajo que antes se comía mucho o la pamitxa –un pan redondo que se elaborada en los hornos de los baserris– y que cada vez hay menos. Esto es solo un pequeño ejemplo, pero hay más y hay que descubrirlo.

Garena es un homenaje a lo que hemos sido.

—A lo que hemos sido y somos. La vida en los caseríos a lo largo de más de cinco siglos de existencia es uno de los pilares de este proyecto con el que rindo homenaje.

¿Le costó mucho fijar la esencia de este proyecto?

—No (rotundo). Siempre lo tuve claro y para darle forma durante un año desayunaba con ganaderos, baserritarras, productores de la zona con el objetivo de empaparme de esa cultura arraigada del caserío y a la tierra. Eso fue clave para dar forma a los cimientos del Garena.

¿La ubicación del restaurante le ayudó a dar el salto?

—Sin duda. Anteriormente regentaba el bar Urtza en Amorebieta y llevaba tiempo con ganas de dar vida a mi proyecto culinario. Analicé muchas posibilidades, pero el caserío enclavado en esa zona de Bizkaia me conquistó. No dudé que tenía que ser ahí y me embarqué en la aventura con el aizkolari Aitzol Atutxa e Imanol Artetxe, que ya no está con nosotros.

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¿Qué hizo en los meses que tuvo que cerrar por la pandemia?

—Iba todos los días e intentaba perfeccionar todo aquello en lo que podíamos fallar. Llevo mal las críticas, sobre todo cuando sé que tienen razón.

¿La estrella Michelin le va a cambiar en algo?

—Una estrella es una responsabilidad más. Una estrella no va a cambiar eso porque cada día me marco como objetivo alcanzar la excelencia.