Julián Galarza Lezea ha acogido este miércoles con orgullo la noticia del galardón que reconoce al Bodegón Sarría de la calle Estafeta como Mejor Bar de Pintxos 2022, premio que se otorga en el contexto del XVII Campeonato de Pintxos Euskadi Navarra. “Recogemos un testigo de lo que fue el Señorío de Sarría de aquellos años, que luego se convirtió en Bodegón Sarría. Continuamos con aquel legado y mis padres le dieron su toque personal. Y hemos ido evolucionando hasta el día de hoy dentro de nuestra forma de entender la cocina”, ha explicado.
La familia Galarza Lezea, de larga tradición hostelera (desde 1968 estuvieron al frente de diversos establecimientos en Alsasua) regenta desde 1986 este bar, primero Cristóbal y Mª Cruz y después sus hijos. “El mayor orgullo es que todo el esfuerzo y dedicación de mis padres durante 54 años se ve reflejado en este premio. Es un reconocimiento hacia ellos”, ha asegurdo Julián.
Junto con su hermana Arantza, bien en barra o en cocina –“picoteamos en todos lados, estamos así educados”– encabezan un equipo de 13 personas. Julián comparte el premio con la familia del Bodegón en particular, y la hostelera en general: “En este caso nos llevamos nosotros la satisfacción personal, pero la hostelería de Navarra y de Pamplona somos todos. Me ha tocado a mí, hace dos años al Gaucho, antes al Iruñazarra y otro año le tocará a otro. Pero es la imagen que se la da al turista y al de Pamplona. Las barras somos un escaparate de la cultura culinaria de esta tierra”, detalla.
El Premio al Mejor Bar de Pintxos llegó al Campeonato de Pintxos Euskadi y Navarra en el año 2015. Ocho establecimientos han sido acreedores de esta distinción, tres de ellos -Iruñazarra, El Gaucho y el propio Bodegón Sarría- en la capital navarra. “Es un reflejo del buen hacer del hostelero de Pamplona y de Navarra”, asegura Julián.
Julián sirve varios pintxos a sus clientes, este miércoles en el Bodegón Sarría.
Cocina al momento
Los responsables del certamen han distinguido al Bodegón Sarría por su “gastronomía navarra en formato cazuelicas, una espectacular barra de pintxos, una amplísima bodega y la seña de identidad de sus propuesta de jamón ibérico”, que conforman la “carta de presentación de este local con solera en Pamplona”. Y Julián reconoce que una de las evoluciones más importantes ha sido “centrarnos en los pintxos que más consumo han tenido. Hoy en día la barra del Bodegón representa los pintxos más vendidos de todos estos años”.
Se llevan la palma el escombro –jamón y chorizo–, el lagarto, la alcachofa, el bacalao y los huevos rotos, los más demandados por los clientes. “Hemos ido quitando los que menos se vendían y también hemos incorporado nuevos. Siembre buscando la satisfacción del cliente, dándole las cosas mejor elaboradas y al momento”, argumenta Julián.
Tienen una carta de 25 pintxos que elaboran al instante, con otra veintena de propuestas presentes en barra, que “no deja de ser un escaparate. Conforme vamos sacando a la barra y se van vendiendo vamos incorporando otros, prácticamente todo es cocina al momento. Eso de preparar la barra a las 9 de la mañana y seguir todo el día con los mismos pintxos, gracias a Dios no lo trabajamos”, confirma.