La catedral del queso

Gasteiz tiene una Catedral Vieja que le ha dado fama internacional. Y a sus pies, en una de las construcciones más antiguas y –también– fotografiadas de la capital alavesa, se encuentra lo que bien podría considerarse su catedral del queso.

O su baluarte, pues se ubica en un edificio que en la Edad Media fue clave en el sistema defensivo de la ciudad.

Se trata del bar La Torre de Anda, La Torre para sus incondicionales, un espacio singular no solo por esa importancia histórica sino por su especializada oferta gastronómica.

Focalizada en los quesos nacionales e internacionales, sí, pero también en los embutidos ibéricos y otros productos de calidad como el pimiento najerano.

Patxi López de Munain, cuya relación con el queso comenzó, simple y llanamente, “comiéndolo todos los días y en países diferentes”, lleva las riendas del local desde 2016.

Un espacio con un encanto indudable, que durante años –franquismo incluido– fue gestionado por una familia de origen gallego y posteriormente albergó también un recordado bar heavy, pero que llevaba “mucho tiempo cerrado” cuando este experimentado hostelero decidió hacerse con él.

Con una idea clara: hacer de La Torre un establecimiento único, con esa personalidad de los bares de antaño que eran conocidos y reconocidos por ofrecer una especialidad determinada.

“Hace años, si te apetecían unas rabas, tenías un par de bares. Si querías unos boquerones, estaba El Botero. Hoy en día, todos te ofrecen lo mismo”, contextualiza López de Munain.

Él se decantó por los quesos, una pasión cultivada después de viajar “durante muchos años”, y por ofrecer “mucha variedad”. Para que la clientela tuviese “un abanico amplio” a la hora de elegir. Así que echó la vista atrás y fue recopilando mentalmente algunas de sus predilecciones para incorporarlas a su oferta.

Esta alcanza a día de hoy más de una veintena de referencias, entre los quesos “fijos, que gustan mucho”, y “otros que van cambiando”. Nunca faltan el Stilton y el Cheddar –ingleses–, el Comté francés, el Parmesano y el Pecorino de Italia... ni, cómo no, variedades de la tierra como el Idiazabal o de otros territorios del Estado como los manchegos o los extremeños.

López de Munain ha incorporado estos días a su catálogo fijo un delicioso queso azul alavés totalmente artesano. “Como mínimo, siempre hay 20 tipos y lo que impera es la calidad”, subraya.

Los quesos se pueden pedir en raciones completas y medias o en formato pintxo, acompañados siempre de crujiente pan horneado en el propio bar. Ytambién de las amables recomendaciones y explicaciones del anfitrión.

“La base aquí es la tranquilidad y el relajo. Estar como en casa. Es lo que he perseguido desde el primer día y creo que lo he conseguido”, apunta López de Munain.

El ‘boca-oreja’

Sin embargo, los inicios de La Torre de Anda, especialmente su primer año de vida, no fueron fáciles. “Hizo falta mucho boca-oreja para que la gente lo conociera. Al principio estaba aquí yo solo”, rememora López de Munain.

El bar poco a poco fue ganando adeptos y ya antes de la pandemia, en su tercer año de vida, experimentó su primer boom. “Ahora los propios clientes me pasan información”, apunta con una sonrisa. Vitorianos y alaveses, por descontado, pero también “muchos” visitantes que ya se han convertido en fijos cada vez que regresan a la ciudad.

La crisis sanitaria ha traído un parón a la actividad, aunque también un tiempo para “descansar” y tomar fuerzas. La concesión a La Torre de un solete de la guía Repsol este 2022 ha dado un nuevo impulso al espacio, que recientemente ha estrenado además una amplia terraza exterior tras obtener los permisos necesarios.

A sus 62 años, López de Munain se siente “muy a gusto”y no se preocupa por la jubilación. ¿Entonces hay La Torre para rato? “Por mi parte, sí”, responde convencido.