La cebolla morada local enseña todas sus capas en la mesa

Integrada en el movimiento Slow Food, la cebolla morada de Zalla protagonizará las recetas de Enkarterri Fest como ingrediente indispensable en los platos que se cocinen este fin de semana. Para abrir boca, Aitor Elizegi enseñará de manera práctica hoy a las 11.00 horas en una cata con diferentes productos y elaboraciones las inmensas posibilidades del producto emblema de la gastronomía local que se puede degustar en las mejores mesas, pero también en los menús de los vecinos y vecinas que trabajan para que no se pierda.

El expresidente del Athletic recibirá el reconocimiento que le acredita como embajador de la cebolla morada de Zalla como “símbolo del impulso al producto de cercanía”. Sucederá en el palmarés a Eneko Atxa (2014), Álvaro Garrido (2015), Paul Ibarra (2016), el movimiento Slow Food Bizkaia (2017), Eneko Sukaldari (2018) y Zuriñe García (en 2019, última edición antes del coronavirus)

La cebolla morada de Zalla puede calificarse como “el producto por excelencia de nuestra gastronomía”, señalan desde el Ayuntamiento. Puede encontrarse “en las cartas de renombrados restaurantes vascos como Mina, Azurmendi, Zárate o Puente Colgante Hotel Boutique”. Los chefs de estos dos últimos, Sergio Ortiz de Zárate y la mencionada Zuriñe García, estarán presentes en Enkarterri Fest para compartir parte del secreto de su buen hacer, acreditado con la obtención de Estrellas Michelín.

Cosecha de julio a agosto

La cebolla morada “se cosecha entre los meses de julio y agosto por baserritarras que se mantienen fieles al proceso de cultivo tradicional”. Como se deduce por su nombre, “el color violáceo del bulbo y de su carne es la principal característica de esta cebolla dulce, muy jugosa y no excesivamente picante”.

Dentro de las entrevistas que realiza desde haces años a agricultores y agricultoras de la localidad, la Red Vasca de Semillas ha generado un registro con sus principales características narradas de forma gráfica para que conste qué datos reúne la auténtica cebolla morada de Zalla. Una de las productoras, Ana Mari Llaguno describió entonces que, siempre bajo la luna menguante, en enero o febrero introduce la cebolla en tierra para que salga el ramo que se reutilizará como semilla. En el momento de la recogida se guardan en una estancia con poca luz.

Slow Food la encuadra en la categoría de producto baluarte, la máxima. “Muy demandada para la txarriboda, en especial para la elaboración de las afamadas morcillas de Enkarterri, ensaladas y guisos”, desgranan.