El halcón Waman, apellido de Gabriel, también es el nombre de un dialecto del Perú. Los inicios del joven emprendedor se sitúan en Rocoto, la casa madre, un restaurante tradicional donde se sirven causas, tamales o ceviches de ese territorio americano, dando lugar a elaboraciones clásicas de la cocina peruana, haciendo ese homenaje al ají originario de los Andes, conocido por su forma redonda y sabor picante intenso, tan común encontrarlo en platos como el rocoto relleno, que consiste en rocotos ahuecados y rellenos de carne, queso y otros ingredientes, cocidos con una salsa de maní o leche.
Gabriel Waman, el chef.
Con esa base de conocimiento, se abrió las puertas de Waman, donde se une la despensa vasca con la sabiduría milenaria del país andino. El restaurante está en continuo movimiento y cuenta con planes de expandirse pronto.
Entre los platos destacados del local de la calle Madariaga encontramos el ceviche con gelatina de leche de tigre, que incluye cebolla, ajo y verduras lactofermentadas para potenciar su sabor; o la vieira curada con turrón de Doña Pepa, que ofrece una base de harina, anís y miel de chancaca, con huevas de salmón y salicornia, culminado con un cremoso de maíz dulce.
Ceviche con gelatina de leche de tigre.
Por otro lado, la cebolla morada de Zalla se transforma en tartar, preparado con una salsa de ostras y leche de oveja latxa. Inspirado por su experiencia con el reconocido chef Virgilio Martínez, Gabriel combina cocina y servicio en un relato único.
El pimiento del piquillo pasificado con brandada de bacalao es otro guiño a los dos continentes, al igual que el anticucho, preparado aquí con corazón de atún rojo macerado y salteado, acompañado de membrillo y hierbabuena.
Costilla a baja temperatura y puré de boniato.
Destacan también el pollo y la anguila del Amazonas con mole de alubias y toffee de coliflor, así como la costilla de euskal txerri en talo con crema de camote, (un tipo de boniato) y salsa de tamarindo.
‘Sfera’ de las terrazas de Moray.
De postre
En los postres, la gelatina de pata endulzada con panela acompaña un ravioli de remolacha y queso crema aromatizado con hierbas y consomé de pera clarificada y el chocolate de Balmaseda, de Kaitxo, recreando la Sfera de las terrazas de Moray con lúcuma, la fruta de los incas, recuerdan a la tierra madre de los antepasados.