El pasado mes de marzo de hace 75 años se estrenaba la película Gilda, un melodrama que encumbró a la espectacular Rita Hayworth (Margarita Cansino) a la categoría de mito erótico y de la que se señalaba que era una mujer "salada, verde y un poco picante". Una descripción que pocos años después, coincidiendo con su presencia en el festival de cine de San Sebastián (1948), llevó a los parroquianos de la parte vieja donostiarra a bautizar con su sugestivo nombre a un sencillo pintxo que ensartaba en un palillo tres elementos habituales en las tascas de la época: la aceituna, la anchoa y la afamada piparra gipuzcoana. Nacía así la popular gilda cuya amplia difusión en la hostelería la ha convertido en el pintxo vasco por excelencia junto con el poco reconocido pero nutritivo grillo que fusiona patata cocida, cebolla y lechuga aderezados con aceite de oliva al igual que la gilda que este fin de semana es la gran protagonista de la hostelería trapagarandarra de la mano del primer Gilda Eguna en el que 15 establecimientos optan al premio de la mejor gilda del municipio.
La regla es bien sencilla. La gilda tiene que tener los tres componentes básicos del pintxo original –también se contempla la anchoa en vinagre– aunque luego queda en manos del cocinero o cocinera participante la creatividad para agregar elementos culinarios o bien procesos de elaboración. Ello ha llevado a que en las barras de los establecimientos participantes se pudiesen encontrar ayer desde las gildas originales –buscando la excelencia del pintxo mediante productos de gran calidad, Eusko label incluido– hasta propuestas que apuestan por la introducción de elementos diferenciadores como el bocarte, el salmón o el bacalao o proponiendo innovaciones culinarias como la tempura para la condimentación de las piparras obviando el tradicional baño de aceite. "Este pintxo está de muerte", señalaba un cliente del bar Karrantza ante la atenta mirada de su creadora Nerea. "Se distinguen perfectamente los sabores del bacalao fresco sin que se pierda el regusto del picante de la piparra", agradecía Miguel P., un habitual del establecimiento quien agradecía la implicación de los hosteleros "por ofrecer productos de calidad que pongan de relieve el nivel de nuestra hostelería". Una cuestión que refrendaban algunos de los hosteleros visitados por DEIA. Ayer señalaron que "la hostelería no puede dormirse en los laureles y máxime en la situación en la que nos encontramos con la pandemia. Debemos innovar y atraer a nuestros vecinos y vecinas con una oferta de calidad tanto en nuestras barras como en nuestras mesas". En este sentido matizaron que, a pesar del relajamiento de las condiciones de aforo dictadas por el LABI que permite el 50% de aforo en interiores y el 75% en terrazas, "estas medidas benefician sobre todo a los restaurantes y no tanto a los bares ya que en Euskadi somos de muy de barra".
Ajenos al análisis, Rakel, Raúl y Rodrigo daban cuenta entusiasmados a la propuesta del bar Larreineta que sustituyó la anchoa roja por un bocarte y bacalao fresco. "El resultado es sorprendente porque aunque se nota el picante, este queda muy atenuado por el bacalao", explicaban. En el bar Betiko Quinielas y en Boulevard Kafé Antzokia las propuestas fueron aún más atrevidas. Así en el local de Germán Crende, la gilda se dejaba saborear con un salmón natural macerado al cerviche mientras que el local de Borja Merino, el protagonismo recaía en una tempura que cubría la piparra. Junto a ellos, establecimientos como La Pinta o el Gautxori optaban por la piparra clásica. "Hemos echado el resto en la calidad de los productos", defendía María Jesús S. del Gautxori.
Premios
La distinción a la mejor gilda permitirá al establecimiento ganador obtener diploma, trofeo, una campaña publicitaria recomendando la gilda ganadora en la emisora Radio 7 y 200 euros en compras en establecimientos del municipio. Además, entre todas las personas participantes también se sortearán varios premios en una cita que tendrá lugar el 8 de septiembre a las 12.00 horas en la Agencia de Empleo y Desarrollo Local y será emitido por la página de Facebook de Baturik.
Estos premios consistirán en un primer premio: un vale de 150 euros en compras en el municipio más un vale de 50 euros en una comida/cena para dos personas en un establecimiento de hostelería local. El segundo premio consistirá en un vale de 100 euros en compras donado por Baturik y habrá un tercer premio consistente en un vale de 50 euros para una comida o cena para dos personas en un establecimiento de hostelería local. "Esta es una iniciativa que hemos desarrollado desde la Mesa de Comercio Local y que está enmarcada dentro de las diferentes acciones que venimos desarrollando dentro de Cuida de Trapagaran. Además, hasta fin de año se irán desarrollando otras de especial importancia para el sector", remarcó Iñaki Sasiain, presidente de Baturik.
"La verdad es que nos ha sorprendido el maridaje con el bacalao y el bocarte. Está genial"
Rakel, Raúl, Rodrigo
Clientes del Gilda Eguna
"Me ha llamado la atención que se notan perfectamente los distintos sabores"
Miguel P.
Cliente del Bar Karrantza
"Esta iniciativa pone de relieve que debemos esforzarnos para atraer a nuestros clientes"
Borja Merino
Gerente Boulevard Kafé Antzokia
"En nuestra propuesta hemos optado por acompañar la gilda con un salmón macerado"
Germán Crende
Betiko Quinielas
"Es la primera vez que participo en un concurso y he optado por la calidad del pintxo"
Mª Jesús S.
Gerente bar Gautxori
"Esta actividad está enmarcada dentro de las diferentes acciones de 'Cuida de Trapagaran'"
Iñaki Sasiain
Presidente de Baturik