La cueva restaurante: zikiro a la luz de las velas

A dos kilómetros y medio de Zugarramurdi, haciendo muga con Iparralde se encuentra la venta de Halty. Un espacio natural el cual nos brinda la oportunidad de vivir experiencias únicas como es el comer dentro de una cueva. Al estar rodeada de vegetación son las velas quienes se ocupan de alumbran los entrantes de este único menú que ofrece la familia Ariztegui desde hace 60 años. Tras abrir el apetito con los huevos, aceitunas, salchichones, anchoas, mejillones, espárragos o paté la cata continúa con un sabroso cordero hecho a la brasa durante tres horas. Para los comensales de Iparralde la carne va acompañada de alubias blancas y para los de Hegoalde, en cambio, con una ensalada. "Los que vienen a la cueva saben que aquí no servimos a la carta. Ahora bien, si algún cliente nos avisa con antelación de que el cordero no le gusta, le preparamos una tortilla de hongos o una chuleta", explica Javier Juanena, el gestor de Oiz que busca siempre el bienestar y la seguridad de la clientela.

En el interior de la gruta, por ejemplo, instalaron una barandilla para evitar caídas. La pared izquierda que estaba compuesta por piedras sueltas también la cementaron para evitar derrumbes. Asimismo, añadieron una ventana lateral para conseguir más luminosidad y ventilación. Y por si fuera poco, colocaron unos focos en la superficie porque la gente temía sentarse al fondo de la cueva.

Respecto a la apertura, el tiempo juega un papel importante. En los meses más lluviosos, de noviembre a marzo, la cueva permanece cerrada. Las semanas donde no para de llover, el espacio sufre filtraciones y con el frío del norte la humedad que se acumula es notable. En octubre, antes de dar el cierre, es el sol quien llega a molestar a la clientela cuando pega de frente. Por eso, despliegan una lona blanca manual desde la parte superior de la gruta.

El interior de la cueva con la mesa puesta. Foto: Anne Martiarena

Las restricciones

Antes de la pandemia, la cueva tenía una capacidad de 200 personas, ahora sin embargo, cuenta con 100. Desde que "lo abrimos el pasado mes de septiembre notamos que la gente acude menos". Es más, en otoño, cuando "más reservas teníamos nos volvieron a cerrar". Las limitaciones que impuso Emmanuel Macron, el presidente de Francia, en el mes de abril también "nos pasaron factura". Al no poder desplazarse más de 10 kilómetros de la frontera, los de iparralde no acudían a Halty. "En un momento dado nos dimos cuenta de que tenerla abierta no nos salía rentable y por eso, decidimos echar el cierre", explica Javier. Y añade: "Los constantes cambios de normativa están causando confusión en la clientela. Un día, se necesita estar vacunado y al día siguiente, con hacerse una PCR es suficiente". En definitiva, en este vaivén el único que se salva es el producto ya que además de comprarlo a demanda es conservable.