“La estrella de Edorta puede hacer que otros se atrevan a intentarlo”

La concesión de una estrella Michelin al Arrea! de Edorta Lamo, que se suma a la que ya tenía y mantiene el restaurante Marqués de Riscal de Elciego, confirma que la cocina alavesa se puede seguir codeando con los mejores fogones del mundo, y aunque el universo Michelin es sin duda la cúspide en el ámbito del buen comer, para llegar a lo más alto no hay atajos.

La formación de base, la brega diaria en un fogón o detrás de una barra de pintxos, la búsqueda del equilibrio entre producto y precio o cuadrar las cuentas de lo que al fin y al cabo es un negocio marcan la diferencia entre la buena hostelería y la que no lo es tanto, y en ese terreno Álava siempre ha sabido competir, más arriba o más abajo.

En el restaurante Zaldiaran saben muy bien lo que es alcanzar el más alto nivel, y el esfuerzo que supone mantenerlo, pues durante tres lustros los fogones de este establecimiento estuvieron avalados por una estrella Michelin y atesora además un sol Repsol el Premio Nacional de Gastronomía. “Es un chute de adrenalina cuando te nominan, y cuando te dicen que las has ganado también, un chute para seguir trabajando, para seguir pensando cada día, porque si no estás muerto, la motivación que ya tenías se triplica”, explica Juan Antón.

La estrella mantiene vivas las ganas de “seguir innovado, creciendo y haciendo platos”, un impulso que “transmite todo el equipo” y alimenta el deseo de seguir ahí el año siguiente. “Ya que te ha costado tanto llegar quieres mantenerla, y es muy difícil”, afirma el director de sala del restaurante e hijo de quien lo fundó en 1984, Gonzalo Antón.

Por contra, la presión que conlleva defender el galardón es máxima. “El servicio tiene que ser siempre de diez, no puedes cometer fallos. Nosotros desde que no tenemos la estrella (2019) seguimos trabajando igual de bien, pero esa presión es a otro nivel. Con una estrella Michelin todo cuenta, desde la chica que te atiende al teléfono, hasta los baños tienen que estar impecables, porque no es solo dar una comida, por muy bien que la hagas, si tienes un camarero que te atiende mal, o vas al baño y hay papeles tirados, no tienes estrella”, explica. “Es –concluye– todo un abanico de cosas, y si no funciona entero estás muerto”.

En la Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorrotza se encargan de formar a los futuros profesionales de un sector en el que, como señalaba Antón, juegan muchos más elementos que la comida. “La cocina es una parte muy importante de la empresa, pero la empresa es mucho más redonda y compleja. Sin un buen comedor difícilmente va a responder la clientela, también tienes que hacer que el negocio sea rentable, que entre en unos parámetros económicos asequibles para el cliente y para la empresa, que se pueda pagar a proveedores, bancos y empleados, y vivir de ello”. Así lo explica Rodolfo Villate, director del centro, que resume todos estos factores en “sacar el cien por cien de rendimiento, desechar el mínimo porcentaje de producto, hacer algo apetitoso, apetecible, y a un precio razonable”.

A eso se enseña a los 150 alumnos de Mendizorrotza, que parten de la base de “conocer los productos y la técnica, y luego la práctica, sobre todo es mucha práctica e ilusión”. A partir de ahí, también se estimula la creatividad necesaria para dar el salto a las más altas cotas de la gastronomía.

“Cada lunes tienen que hacer un pintxo saludable, tienen que tener en cuenta que sea apetecible y a un buen precio, porque luego ese pintxo se vende en la cafetería de la escuela, y que además sea nutricionalmente saludable. Tienen que pensar y darle vueltas”, afirma Rodolfo. Además, a los alumnos y alumnas, desde hace años, se les presenta un producto y se les da jornada y media para que experimenten, para que aporten platos creativos. “Lo más relevante es que estamos sorprendidos gratamente ante las propuestas que nos hacen”, asegura el docente.

¿Hay, por tanto, cantera? “Los chavales son chavales, y los perfiles son muy diversos, solamente por la edad que tiene cada uno las cosas son diferentes. Igual los de Grado Superior ven el futuro laboral más cercano, están más cerca de llegar, y seguramente son los que tienen más ambiciones a ese nivel”, señala Villate. “Potencial hay, pero luego es un mundo muy duro y sacrificado, no es fácil”, concluye el responsable de la escuela de Mendizorrotza.

Riesgo y personalidad

Aitor Etxenike, del Kromatiko, sí ve potencial en Álava en quienes ya han dado el salto y han abierto sus locales con diferentes propuestas. “Hay fondo y base, y eso nos puede hacer crecer, las estrellas no vienen de un día para otro”, señala Etxenike, “sinceramente contento” por el éxito de Arrea!. “Lo que ha hecho Edorta es super ilusionante, ha trabajado un montón, ha arriesgado muchísimo, ha conseguido crear un concepto único, suyo y solo suyo, y además está la apuesta que hizo por Campezo, generando territorio, está genial, se lo merece”.

De hecho, Aitor cree que el creador de Arrea! tiene recorrido todavía más allá de esta estrella, “que nos viene bien a todos”. “Un día irán donde Edorta, pero otro día vendrán aquí, o al Kea, otro día irán de pintxos por el centro”, señala el cocinero, defensor de una idea del consumo de gastronomía al estilo “Netflix o HBO; a ver qué me apetece hoy y probar cada día una cosa distinta, pero todas muy buenas, cada uno desde su personalidad y trasmitiendo lo que nos gusta”.

Y al igual que Kromatiko, un proyecto que nació como un gastrobar, de gente “que no veníamos de la hostelería, y sin estar cubiertos de millones”, puede estimular la creación de nuevas aventuras, la estrella de Arrea! será “un faro para el territorio” y “puede hacer que otros se atrevan a intentarlo”.

Juan Carlos Antolín, vicepresidente de SEA Hostelería, se muestra “encantado” con que Arrea! se sume a Marqués de Riscal con la segunda estrella alavesa, pero lamenta que en la capital no brille el firmamento. “Geográficamente estamos muy bien colocados para que venga el turismo, pero nuestra ciudad se queda un poco corta, falla que esté el turista unos cuantos días. Nos vendría muy bien tener una estrella porque atraen al turista gastronómico”. ¿Y por qué no llegan esas estrellas? “No podemos hacer una infraestructura, acometer una inversión, y aguantar unos meses hasta recibir la estrella. Hay gente que trabaja muy bien en Vitoria, con proyectos innovadores, gente clásica, pero hay que lidiar con el día a día y vender”, concluye.