La fórmula del éxito en este restaurante de Zarautz

Aquí no se trata solo de preparar platos, sino de ensamblar el manejo culinario con bases sólidas: fondos, esencias y reducciones marcan la diferencia que solo un cocinero con experiencia puede aportar. La cocina de Masta se quita el anorak de artilugios innecesarios, para dar una profundidad en el resultado final pensando en el disfrute del comensal.

Este nuevo (y necesario) espacio culinario, lleva la segunda temporada. Se trata de un restaurante con decoración austera, carácter canalla y definida cocina de producto y técnica, gracias al inconformismo de Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena.

Garikoitz Arruabarrena y Javier Ochoa. A.Z.

Desde su local, en el casco histórico de Zarautz, saben cómo combinar la práctica habitual de hacer una cocina que realiza guiños a aquellos referentes que han tenido los dos. Y es que han pasado por casas emblemáticas, que han sido la base donde coger el desparpajo y saber hacer, como Nakeima y Kokotxa, o Canalla Bistró, de Ricard Camarena, donde se conocieron. Así, están logrando crear un espacio donde sus raíces se encuentran para dar lugar a una propuesta culinaria gustosa. Javi, con sus influencias de Cascante, y Gari, desde Donosti e Irún.

Sinfonía de txipis. A.Z.

Ochoa te recibe en la cocina, limpiando txipis con una sonrisa. Precisamente estos moluscos cefalópodos en Masta son tratados con un cariño especial, convirtiéndolos en platos llenos de buen rollo.

Cada temporada la carta cambia, pero siempre con el mismo principio: destacar el sabor auténtico, ese que te recuerda a las mejores casas de comidas. En otoño por ejemplo puede haber unas albóndigas jugosas de jabalí con cremoso de patata y demi glace académica; en primavera unas baba txikis con una reducción de salsa de chilindrón pa levantar a los muertos celestes.

Baba txikis con una reducción de salsa de chilindrón. A.Z.

Pero ahora toca verano, con un marmitako con patatas baby con su cremoso particular; un sándwich de txangurro a la donostiarra con pan crujientito al momento; la gilda ahumada con sus piquillos confitados y asados y piparra encurtida; salpicón de pochas, una ensalada de ese alimento llamado verdura o legumbre con aliño de rechupete; un escabeche ligero de vendresca de bonito suave y sutil en formato crema y tomates traídos de la tierra de Javi; un homenaje al mediterráneo con la sardina desescamada con una berenjena asada con avellana y toque cítrico que te pone los pelos de punta; la Kokotxa con pil pil de piquillo; o una sinfonía de txipi: unos en Pelayo, con esa cebolla caramelizada de escándalo y otro relleno con Euskal txerri y una salsa a base de sopa de pescado de cigalas reducido a demi glace.

Marmitako. A.Z.

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La cercanía en el trato y en el producto con proveedores del mercado de Zarautz y huertas colindantes pasan al postre con un pastel de chocolate sin harina, una especie de brownie cremoso por la repostera de la casa, Amaia Unzurrunzaga.

Postre de chocolate sin harina. A.Z.