“La gastronomía se ha convertido en la postal amable que nos hace viajar”

Siempre con el delantal puesto y entre fogones, la cocinera Carme Ruscalleda adora la gastronomía desde que era pequeña. Y no es para menos. Siempre ha estado estrechamente ligada al campo, con un padre agricultor, y ahora comparte esa misma pasión a través de su nuevo libro lleno de recetas que combinan tradición e innovación, La sartén por el mango. 

¿Recuerda el primer plato que aprendió a preparar?

Lo primero que aprendí a cocinar fue legumbres, hervir legumbres. Yo soy hija de un agricultor, productor y comerciante, y me he criado tomando legumbres. Las cocino desde la tierna infancia; desde muy pequeña era la responsable de cocinarlas y de buscar el pescado, que era de playa cada día. Esta era la cena de la familia de toda mi infancia (risas).

Es cierto que la cocina se nutre de recuerdos, emociones, de esos primeros trasteos en la cocina. ¿Qué tiene la gastronomía que tanto la atrapa?

Tiene que he aprendido en vivo y en directo de dónde sale el producto. De todo el sufrimiento que hay en sembrar, en cultivar, en recoger, en perder una cosecha... Y en realmente siempre buscar que sea interesante, porque al final es tu modus vivendi. Desde pequeña aprendí sin darme cuenta cómo cambiaban las temporadas, los productos, qué dificultades había... En esos momentos no había televisión y solo se hablaba de comida, de si la judía tierna tenía más o menos hielo... Siempre se hablaba de comida, y eso te forma y te da unos conocimientos que te acompañan siempre. 

Y un duro esfuerzo que sin duda le ha llevado lejos. Consiguió nada menos que siete estrellas Michelin y es doctora honoris causa. ¿Cómo se llega a conseguir todos estos reconocimientos? 

Realmente es impensable (risas). Yo creo que mi vida puede contarse como un camino de un kilometraje de pequeños pasitos como de hormiga pero muy sólidos. Siempre he ofrecido aquello que me he sentido capaz, con toda la gente que me ha acompañado. Yo soy muy afortunada. Siempre he tenido ese apoyo familiar, y el apoyo de las personas que me han acompañado, todos han sumado calidad a ese proyecto. Por lo tanto, uno solo no hace nada. Puede ser el líder o el motivador, pero si no te acompaña la familia y el staff no consigues nada. 

Siempre hablamos de que los cocineros están constantemente al pie del cañón, trabajando. En esta profesión no hay tiempo para mucho descanso, ¿no?

Es verdad. Lo que pasa es que es una profesión apasionante, y muchas veces sueles sacrificar placeres personales en pro de tu trabajo, sí. Eso es así. Pero el mismo trabajo te da estímulos para continuar, para sentirte renovado y con fuerzas. Cuando vives una profesión de forma pasional es una bendición de los dioses. Encontrarte con que tu profesión te apasiona, que es más que un hobby, que te divierte, que te sientes siempre como una niña que no para de descubrir y aprender... Eso es maravilloso. 

También apasiona, sin duda, a quienes hace unas semanas recibieron sus estrellas Michelin. ¿Cómo vivió la gala?

Fue emocionante. Realmente fue una gala vivida con mucha emoción, porque tienes esa empatía de lo que supone. Ese punto de partida con los que reciben una, los que reciben dos, los que recibieron tres... Es importante en tu carrera, y tanto. 

Además, cada vez vemos más compañeras que se suman a la profesión. ¿Qué les aconsejaría?

Pues realmente, señoras, apasiónense. Vívanla a tope, entregadas. Si deciden poner su casa y ser líderes, un líder le entrega las horas sin contarlas. Procuren ese mundo familiar, el hogar, tenerlo bien atendido para poder dedicarse libremente a lo que la profesión espera. Eso es lo que hacen ellos, por lo que hay que copiar esa fórmula para ponerse al frente de un equipo humano.

Ahora llega a las librerías con un libro también repleto de consejos, La sartén por el mango, donde encontramos recetas que combinan tradición e innovación. ¿Cómo se alcanza ese equilibrio?

Somos herederos de una cocina que tiene una larga lista de elaboraciones, que además son divertidas y sanas. Lo que pasa es que tomamos conciencia de que muchas de ellas son recocidas, muy pasadas de cocción. Ahora sabemos que en un hervido de unas verduras, la verdura nunca debe perder el verde, por lo tanto, podemos ajustar la medida del corte, la cantidad del tiempo de cocción, el recipiente e incluso la humedad que va a conseguir. Todo eso la ciencia lo ha hecho tangible. El mundo profesional no para de publicarlo para hacer partícipe a esa cocina doméstica que también quiere divertirse y quiere ser gourmet, sin duda.

'La sartén por el mango'. Cedida

En todos los ámbitos de la sociedad no podemos mirar hacia delante sin echar un vistazo a nuestras raíces, y en la gastronomía no iba a ser diferente.

Exactamente. Y en estos momentos de tanta evolución, de tanta creación, de tantas nuevas fórmulas que nos apasionan y que flipamos con las novedades, debemos tomar conciencia de que debemos defender y proteger la cocina tradicional. No vamos a perderla. La gastronomía se ha convertido en la postal amable que nos hace viajar, y nos hace descubrir nuevos horizontes para comérnoslos. Por lo tanto, vamos a descubrir, vamos a disfrutar y vamos a proteger esa herencia culinaria que es maravillosa.

En su nuevo libro encontramos además productos típicos de la gastronomía catalana combinados con otros, por ejemplo, de la cocina asiática. ¿Existe algún límite en la experimentación?

No, para nada. Podemos hacer un paralelismo de la cocina con la música. Disponer de una receta es como tener una partitura. El cocinero, ya sea profesional o doméstico, es un intérprete que la llevará a su forma de entender. Una melodía que todos conocemos puede ser revisada e interpretada de otra forma. Y lo mismo le pasa a la cocina. La música alimenta el alma y el espíritu, y la cocina alimenta el alma, el espíritu y el cuerpo. Pero siempre debes sentirte libre frente a una receta. Debes ponerle tu toque, tu reinterpretación. Debes hacerla tuya.

Siendo hija de agricultores, pone el producto de cercanía y de temporada en valor. En esta época, ¿qué no puede faltar en su despensa?

En esta época hay unos vegetales que además de ser maravillosos, te dan una fuerza para encajar el frío que tienes ahora fuera. Espinacas, acelgas, coles... Es el momento de las alcachofas, de los cardos... Y tienes unas cebollas y unos ajos tiernos y patatas para hacer pucheros y estofados magníficos. Es el momento de atreverte con la caza, de guisos contundentes, de pescados maravillosos... Hay unos bonitos, merluzas y lubinas en el mercado maravillosos. No te prives de ir al mercado. Lleva a tus niños y que lo descubran.

En esta era de las air fryers, de la innovación tecnológica y de las prisas..., ¿siente que la sociedad se ha contagiado de ese deseo por seguir innovando?

Debemos convencer de que es importante esa reflexión de qué voy a comer, qué pongo en mi cuerpo. Las casas las tenemos equipadas con unos dispositivos técnicos que no tenían nuestras abuelas. Por lo tanto, la clave está en poner la nutrición y la cocina en la lista de las cosas interesantes de tu vida. Cuando algo te interesa le dedicas tiempo. En la cocina no pierdes tiempo, inviertes tiempo, en salud, en formación de los niños que crecen en tu casa, en buen rollo de quienes te acompañan... La clave está en que a ti te interese.

Y ahora que se acerca Navidad, ¿nos da algún consejo para triunfar en las comidas?

Yo estoy convencida de que cada zona tiene sus platos, que están tan vinculados a la tradición que el día de Navidad esperas tomarlos. En Catalunya tomamos mucho un ave rellena con frutos dulzones, como son las pasas o ciruelas. Ese plato en casa nos encanta. Cuando lo estás asando, la casa huele ya a Navidad. Si ese mismo plato lo haces en febrero, lo disfrutas también, pero no es lo mismo. Hay como una especie de misticismo poético, y tomarlo eso ese día sabe maravilloso. Y además te vienen a la memoria esas personas que no están, esos abuelos a los que les encantaba, y recuerdas que el abuelo quería el muslo, la abuela la parte de la pechuga... Eso es maravilloso. Recreas esos momentos afectivos tan interesantes en esas fechas. Por lo tanto, pongan en la mesa esos platos que los suyos esperan. Algo nuevo también es siempre interesante, pero manteniendo esa tradición que nos hace realmente repasar nuestros orígenes. Eso es maravilloso.