La hamburguesa, de icono de la comida basura a gastronomía de calidad

La hamburguesa ha experimentado una profunda transformación en los últimos años en Gipuzkoa. Aterrizó en los años 80 en Donostia como máximo exponente de la comida rápida y, en la última década, ha conseguido dejar atrás la etiqueta de producto de baja calidad para convertirse en una propuesta gastronómica más que respetable. Para ello, el esfuerzo ha sido conjunto. No solo los establecimientos hosteleros han trabajado por dignificar este producto que se ha colado en las cartas de la mayoría de locales, también los carniceros se han reciclado y han optado por sofisticar la base de toda buena hamburguesa: la carne.

Con el objetivo de mostrar esta revolución, y aprovechando que el sábado se celebra el Día Mundial de la Hamburguesa, Gipuzkoa celebra por tercera vez tras el obligado parón por la pandemia, la Gipuzkoa Burger Week, donde un total de 28 establecimientos hosteleros dan a conocer sus creaciones más originales y trabajadas. Además, este jueves, establecimientos de carnicería con obrador propio disputarán por el título de mejor hamburguesa artesana.

Y es que todos lo tienen claro: la hamburguesa no solo llegó para quedarse, sino que ha recorrido un camino de la mano de hosteleros y carniceros que ha permitido dignificar y gourmetizar un producto ampliamente acogido por personas de todas las edades.

William Aristizabal, colombiano afincado en Irun y dueño del restaurante Bakar bat, hace un alegato en favor de la hamburguesa: "La gente solo ve el producto, pero es algo muy bueno que genera mucho empleo. Si lo miras a nivel global, afecta al hostelero, al panadero, al de la carne, al de los huevos, al de la verdura€ Toca muchos sectores y genera empleo y riqueza", señala.

Andoni Larrea, dueño de Xera Gastroteka (Arrasate), pone el foco en la evolución de un producto que no deja de ser "una carne sabrosa que puede combinarse con muchas cosas": "Cuando llegó la hamburguesa éramos todos reacios. Es verdad que la carne picada sirve para aprovechar carnes que no valían para vender al público. Un poco como las albóndigas que hacía la ama, de aprovechamiento. Pero ha cambiado completamente. Hay carnicerías especializadas en hamburguesas con carne de txuleta, de wagyu (carne japonesa), que le meten foie€". Larrea prosigue: "Antes ibas a por carne picada y era lo que cayera. Ahora llamo al carnicero para que me haga la carne que quiero: más grasa, más magra€".

De hecho, para este hostelero donostiarra afincado en Arrasate, la hamburguesa ha experimentado una transformación para adaptarse a la cultura carnívora vasca. "Somos carnívoros y nos hemos metido en la vorágine de la hamburguesa, pero es que la gente busca cartas de hamburguesa, algo que antes era imposible. Ahora tenemos la opción de elegir diferentes carnes, diferentes mezclas", explica.

Todo ello, ha tenido su reflejo en el precio y, sobre todo, en lo que el cliente está dispuesto a pagar. "Como toda la cocina en general, la hamburguesa se ha refinado mucho", coincide Flavia Galán, del bar La Morotxita de Donostia. "Nosotros llevamos cinco años abiertos y al principio tocábamos todos los palos y ahora siempre tenemos en carta hamburguesas diferentes. Estamos en Intxaurrondo y somos el bar más caro del barrio, y es una apuesta arriesgada porque la gente no está acostumbrada a pagar determinados precios. Pero cuando comes y nos conocen, funciona", sentencia.

Aristizabal coincide: "La gente está dispuesta a pagar mucho más de lo que estaba dispuesta a pagar hace unos años. Ahora encontramos hamburguesas de 12-16 euros y a la gente no le importa, siempre y cuando el producto sea bueno".