"Esto no es un trabajo para mí, es mi vida, algo que llevo dentro y que me acompañará hasta que me muera". Así se explica Carlos Oyarbide al preguntarle por su larga y exitosa trayectoria en la cocina. Y es que su apellido lleva generaciones siendo un estandarte de la gastronomía del país. Ahora, y tras desplegar sus dotes culinarias en Madrid o Marbella, ha vuelto a Navarra y ha abierto un restaurante en San Adrián, el Carlos Oyarbide Bistronomiko.
En su casa "la gastronomía lo era todo y tuve la suerte de crecer donde lo hice, ese fue mi mayor aprendizaje y donde me curtí". De hecho, Casa Oyarbide en Alsasua, su localidad natal, fue el primer restaurante español en lograr tres estrellas michelín. "Toda mi vida he sabido que esto era lo que quería hacer" y para ello tuvo como referentes a su padre, Francisco Oyarbide, y a su tío, Jesús Mª Oyarbide. "Las exigencias eran fuertes y es que el apellido te da más presión; no es fácil llevarlo en el mundo de la gastronomía porque hay que estar a la altura y, para ello, hay que trabajárselo mucho".
Es gracias a la Exposición Universal de Sevilla de 1992 cuando despega; "aunque fue una vorágine profesional, un proyecto muy ambicioso, fue una suerte y una experiencia única, todo el mundo te veía; era joven y pude dar de comer a grandes personalidades de todo el mundo, algo que pensabas que nunca ibas a lograr". Sin embargo, su consagración profesional fue en Madrid, "es una ciudad que me lo ha dado todo", así como Marbella, donde estuvo 9 años. En esta etapa también fue director gastronómico del Teatro Real, de TVE, escribió libros, etc.
Siempre de la mano de su mujer, la adrianesa Carmen Miranda, con el paso del tiempo la idea de volver a casa les terminó por seducir. "Yo no me voy a jubilar, por lo que cuando decidimos dar el paso de regresar a San Adrián pensé, sin intención de molestar a nadie y desde la más absoluta humildad, que no había un restaurante de alto nivel. Mi idea era la de aportar y sumar porque, si hay grandes empresas y empresarios, ¿por qué no un gran restaurante?".
Alta cocina
La inauguración del nuevo local fue en enero de 2020, justo antes de que estallara la pandemia, algo que le ha obligado a estar prácticamente dos años cerrado pero, lejos de querer tirar la toalla, "me ha dado muchas más ganas de seguir y de hacer cosas".
Entre fogones, afirma, es donde se siente feliz y realizado. "Soy un cocinero de gente, no de estrellas, las estrellas son mis clientes. Soy un amante de la cocina de producto, siempre dirigida a mis comensales, y de mucha, mucha calidad, y aquí la materia prima es un lujo".
Fiel embajador de la cocina de su tierra, cocina con lo mejor de cada estación. Tanto es así que en el restaurante a día de hoy no tiene carta, "hago lo que el mercado me ofrece en cada momento". Eso sí, a nadie dejan indiferentes sus croquetas de carne hechas con leche de oveja latxa, uno de los platos estrella de este chef.
Su local, cálido, acogedor y elegante, te traslada si cierras los ojos a una gran ciudad, tiene capacidad para unas 40 personas pero "prefiero que haya poca gente". Además, ha apostado por crear un espacio reducido y temático en el que, en este caso, muestra por un lado los grandes vinos que ofrece y, por otro lado, aparece una biblioteca muy personal con sus libros y los de sus grandes amigos: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui e Hilario Arbelaitz, entre otros.
Él, centrado siempre en su cocina, cuando acaba suele salir a saludar a los comensales. "Esto es mi casa y la casa de mis clientes. Quiero pensar que más que un restaurante es un club gastronómico. Lo más importante es la identificación del cliente con Carlos Oyarbide, quiero que la gente disfrute". Y es que, el hecho de abrir sus puertas en San Adrián, en un pueblo, "no está reñido para nada con la alta cocina. Esta localidad ha evolucionado muchísimo y esto, al final, genera riqueza".
De momento trabaja a demanda, previa reserva, y en base a eso abren y cierran y compran el producto para que no se pierda; normalmente es de martes a domingos para comer. Aunque echa en falta el restaurante de Alsasua "porque para mí lo ha sido todo, es imposible que lo reabra porque me quiero centrar en lo que tengo en San Adrián".
Las sensaciones
Aunque no le ha dado tiempo para valorar esta experiencia por la Covid-19, "me encuentro muy bien, he sido muy bien recibido. Aunque puede que no estemos acostumbrados a este nivel ni a los precios, la aceptación ha sido muy buena y la idea es que San Adrián pueda ser también un referente gastronómico".
Si una pena le queda es la de montar un equipo, pero "no haya gente para trabajar. Y es que en un restaurante así no se trata solo de la cocina, sino de saber estar en una sala, de hablar de vinos, etc". Aunque es muy habitual escuchar aquello de que la hostelería es muy sacrificada, así lo es cualquier otra profesión. Para mí es mucho más duro estar en una cadena ocho horas; aquí estás de cara al público, tratas con gente y además, también hay descansos".
De acuerdo con este maestro de la cocina, las claves del éxito, además de la perseverancia y la constancia, "son la honestidad y la verdad. Y, a partir de ahí, mucho, mucho de sueño y de ilusión por hacer las cosas bien". Ahora, y centrado en esta nueva aventura, afirma que no le cierra la puerta a ningún proyecto gastronómico que pueda surgir en un futuro.