Lo distintivo de la Nouvelle Cuisine fue su enfoque en la creatividad y la imaginación en la preparación de platos. A diferencia de las técnicas culinarias tradicionales, que a menudo implicaban un uso excesivo de salsas pesadas y cocciones prolongadas, la nueva cocina francesa abogaba por respetar los sabores originales de los ingredientes, el uso de salsas más ligeras y técnicas de cocción más cortas para preservar la frescura y la textura de los alimentos.
La influencia de la Nouvelle Cuisine trascendió las fronteras de Francia, inspirando movimientos culinarios en otras partes del mundo. Un ejemplo destacado es la Nueva Cocina Vasca, que surgió a finales de los años setenta y compartió muchos de sus principios fundamentales como el énfasis en la calidad de los ingredientes y la innovación en la presentación de los platos.
La guía Gault Millau desempeñó un papel fundamental en la promoción y difusión de la Nouvelle Cuisine. Esta guía no solo proporcionó reseñas y recomendaciones de restaurantes, sino que también introdujo un sistema de puntuación distintivo con una máxima de 20 puntos, estableciendo un estándar para la excelencia culinaria, donde por primera vez recayó en La Ferme de Mon Père, propiedad del renombrado chef francés Marc Veyrat en el 2004.
El primer Restaurant
Tiempo atrás queda el nacimiento del primer Restaurant. La Revolución Francesa, a fines del siglo XVIII, tuvo un impacto significativo en la industria de la restauración en el país galo. Durante este período, la aristocracia y la monarquía fueron derrocadas, lo que llevó a un cambio en el sistema político y social del país.
Antes de ese momento, los chefs solían trabajar exclusivamente para ellos, creaban sus elaboraciones en banquetes y eventos de lujo. Sin embargo, con la caída, muchos cocineros perdieron sus empleos en los palacios y castillos.
Como resultado, se vieron obligados a buscar nuevas formas de empleo. Algunos decidieron abrir sus propios establecimientos de restauración, donde ofrecían comida de alta calidad que antes solo se había servido en otros círculos. Estos Restaurants se convirtieron en lugares para que la clase media y otros ciudadanos pudieran disfrutar de platos finos y experimentar la alta cocina sin la necesidad de ser parte de la nobleza.
Ferrán Adrià, Gonzalo Antón, del Restaurante Zaldiaran, Joel Robuchon y Juan Mari Arzak.
¿Qué más sabemos de la Nouvelle Cuisine?
Fue un movimiento gastronómico revolucionario que transformó la manera en que entendemos la cocina, se basó en una serie de principios fundamentales. Entre ellos, destacaba el modo de cocinar los alimentos, la preferencia por productos frescos y de alta calidad, la creación de menús más ligeros sin caer en el modernismo sistemático y la introducción de nuevas técnicas culinarias. Se evitaban los adobos, fermentaciones y marinadas, se eliminaban las salsas blancas y oscuras, y se rechazaban las trampas en la presentación de los platos. Todo ello mientras se incorporaba el conocimiento de la dietética y se fomentaba la creatividad. A su vez, es crucial considerar el contexto socioeconómico de la época, marcado por transformaciones significativas tras períodos convulsos y la aparición de la clase media francesa. Además, la Nouvelle Cuisine rechazaba las salsas pesadas que solían enmascarar ingredientes de baja calidad y promovía el redescubrimiento de la gastronomía regional y de técnicas culinarias modernas. Se mostraba una curiosidad por la innovación y se buscaba una cocina más saludable, mediante la mezcla audaz de nuevos ingredientes y sabores. Se caracterizó por un retorno a la simplicidad estética, la reducción del tiempo de cocción, la preferencia por ingredientes frescos del mercado, la simplificación de las cartas, y el abandono de las marinadas y el faisandé.
En cuanto al servicio de sala, la llegada de la Nouvelle Cuisine también supuso cambios significativos. La cocina ya no delegaba la presentación de los platos en los camareros, sino que se servían ya listos desde la cocina. Se destacaba la importancia de la presentación visual de la comida, estimulando el sentido de la vista. En la sala, desaparecieron las cartas, el emplatado fue responsabilidad exclusiva del chef, y se adoptó un servicio donde el maître era el encargado de describir las elaboraciones.
Fernand Point, el pionero
El precursor de todo aquello fue Fernand Point (1897-1955). Pionero de la gastronomía francesa, obtuvo en 1933 las preciadas tres estrellas Michelin. Es considerado el padre de los chefs que iniciaron después el movimiento de la Nouvelle Cuisine. Dirigió el célebre restaurante La Pyramide en la ciudad de Vienne, cerca de Lyon, en Isère, desde el año 1925 hasta el 1955 y por su cocina pasaron todos aquellos cocineros que forjarían más tarde aquel momento vibrante.
Entre sus aportaciones más significativas está la estilización de la presentación en mesa, siendo su característica principal, la autocrítica, el perfeccionismo intransigente y el traspaso de conocimiento entre cocineros y generaciones. Entre sus platos históricos están las Papas al gratén o el Lenguado Fernand Point.
Grandes aprendices
Entre los aprendices de Fernand Point hay una gran cantidad de chefs que llegaron después liderando la Nouvelle Cuisine:
Los hermanos Jean y Pierre Troisgros Jean.
Jean (1926-1983) y Pierre (1927-2008) Troisgros
Los hermanos Troisgros, Jean (1926-1983) y Pierre (1927-2008), fueron figuras destacadas en la cocina francesa, formando parte de una ilustre dinastía de cocineros conocida como Les frères Troisgros. Pierre se desempeñaba como chef, mientras que Jean destacaba como maestro salsero. Su formación culinaria fue influenciada por figuras como Fernand Point en el prestigioso Lucas Carlton. Su enfoque en la cocina se centraba en resaltar los sabores campesinos, fundamentales para el éxito de su negocio, el Hotel de la Gare, al cual otorgaron tres estrellas Michelin en 1968.
Uno de los platos emblemáticos de los hermanos Troisgros fue el Escalope de salmón y acederas, una combinación que probablemente refleje su habilidad para combinar ingredientes frescos y regionales con técnicas culinarias refinadas. Este plato se ha convertido en un símbolo de la creatividad y excelencia gastronómica de los Troisgros.
El cocinero del Bulli, Ferran Adriá (d), Michel Guérard, en 2006.
Michel Guérard
Nacido en 193), comenzó su carrera como pastelero, mostrando desde temprano su talento en la cocina dulce. Su reconocimiento llegó en 1958, cuando fue galardonado con el título Meilleur Ouvrier de France Patisserie, un prestigioso premio en el ámbito de la pastelería.
En 1965, dio otro paso al abrir su primer restaurante, Le Pot au Feu, que rápidamente ganó renombre gracias a su exquisita interpretación del cocido. Diez años más tarde, junto a su esposa Christine, emprendió la restauración de una finca colonial, un proyecto que culminó con la obtención de las codiciadas tres estrellas Michelin en 1977.
La creación de la Cuisine Minceur (cocina ligera) en la década de 1970, revolucionó la forma en que se concibe la alta cocina al combinar la alta gastronomía con la salud y el bienestar y sus platos son conocidos por su bajo aporte calórico.
Hoy en día, Les Prés d’Eugénie, el establecimiento de Guérard, miembro de Relais & Châteaux y Relais Gourmands, luce sus tres macarons, a escasos doscientos kilómetros de nuestra frontera.
Paul Bocuse.
Paul Bocuse (1926-2018)
Nació en Collonges-au-Mont-d’Or, hijo de una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII. En 1944 se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle para combatir a los nazis y a su vuelta a Lyon continuó su aprendizaje con Eugénie Brazier. Trabajó después en Lucas-Carlton donde conoció a los hermanos Troisgros y en los años 50, los tres amigos trabajaron en el La Pyramide de Vienne, donde aprendieron las técnicas y el modelo de Fernand Point.
Las tres estrellas Michelin las consiguió entre 1961 y 1965. En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse d´Or y dos años más tarde Gault-Millau lo nombró Cocinero del siglo. Considerado también el Padre de la Cocina, Bocuse fue nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.
Entre sus platos destacados se encuentran la longaniza de Lyon en pan brioche, el pargo con escamas de patata, la sopa de trufa negra y las Saint-Jacques con patata suflada. Es autor de varias publicaciones, incluidas La cuisine du marché (1976) y su secuela en 1987.
Junto a los hermanos Troigros, es el mentor con el que se inspiraron Juan Mari Arzak y Pedro Subijana en 1976 para echar los cimientos de la revolución culinaria que llegaría después a Euskal Herria.
Alain Senderens.
Alain Senderens (1939-2017)
Inició su carrera en el prestigioso restaurante La Tour D’Argent antes de aventurarse a abrir su propio establecimiento, L’Archestrate (bautizado más tarde ‘L’Arpège’). En 1985 se unió al equipo del restaurante Lucas Carlton, donde alcanzó la distinción máxima de tres estrellas Michelin, un logro que consolidó su reputación como uno de los chefs más destacados de su generación. Poco más tarde introdujo los maridajes en el menú, con combinaciones audaces de la época como queso y vino blanco. En un giro sorprendente en 2005, decidió devolver sus tres estrellas Michelin, optando por transformar su restaurante en una brasserie, que después lograría los dos macarons, adaptándose a distintos cambios.
El chef Joël Robuchon en la final internacional del campeonato gastronómico 'Bocuse d'Or' de 2017.
Joël Robuchon (1945-2018)
Es un ícono en el mundo de la gastronomía. Su enfoque en la simplicidad y la perfección del producto ha dejado una marca imborrable en la alta cocina. Son míticos su ensalada de hojas o el puré de patatas. Robuchon es el chef más laureado de la historia, un ejemplo en la búsqueda de la perfección, que llegó a acumular 32 estrella Michelin en restaurantes distribuidos por el globo en ciudades como Hong Kong, Las Vegas, Londres o Singapur. Su legado se puede disfrutar en la veintena de libros que publicó.
El chef Dani García pudo hacerle un gran homenaje en vida, uniendo a numerosos chefs españoles en una cena presidida por Robuchon y Ferran Adriá, que tuvo lugar en el restaurante del hotel Puente Romano de Marbella en 2016.