La nueva Trastienda del Colmado, fusión de gastronomía navarra y latina

Tras año y medio con la persiana bajada, la Trastienda del Colmado (calle Iturralde y Suit), ha vuelto esta semana a la carga con un nuevo concepto gastronómico. Al frente del equipo se encuentra el restaurador Israel Juárez, joven de origen ecuatoriano que quiere fusionar el producto navarro y el "papel primordial" de las verduras de esta tierra, con sus raíces latinas y "las cocinas peruana, ecuatoriana y mexicana".

Se trata de un negocio familiar que emprende Isarel junto a su madre, Marcela Juárez, y su novia, Katherine Veintimilla, y contará, para empezar, con tres cocineros y tres camareros.

"No tengo nada que ver con lo anterior, es un proyecto totalmente nuevo", explica. De su andadura en Londres, Juárez trae una mochila llena de conocimientos: "Allí conocí de cerca la cocina japonesa, pero también algo más profundo, el respeto al producto", así como "la organización y cómo trabajar, cómo ser más eficaces y efectivos".

Porque Juárez es un amalgama de conocimientos y experiencias, y antes de Londres se formó con Pilar Idoate en el Europa y pasó por el Aduriz, entre otros.

"Mi idea es introducir los sabores ácidos, el picante y el dulce" y diseñar una carta que pueda llegar. "Quiero hacer un menú basado en las estaciones".

Tres zonas diferenciadas

Para diversificar la oferta el nuevo local de Iturralde y Suit se divide ahora en tres zonas, con cocina de cara al público: "Lo que yo llamo el loft, centrado en la coctelería refinada y zona de picoteo".

¿Por qué no una estrella Michelin?