Club Atlético Osasuna
Aitor Ugalde Ansa (Andoain, 1991)
“Las féculas son las dominantes en la dieta por el tema de la digestibilidad”
Aitor Ugalde, formado en Farmacia y Nutrición en Universidad de Navarra, lleva tres años en Club Atlético Osasuna gestionando las dietas y la alimentación de los jugadores de fútbol.
Nos comenta Ugalde que los hidratos de carbono y las proteínas, por el desgaste muscular, son los comestibles que ingieren mayoritariamente los futbolistas que gestiona, con un control en grasa por el tema de las calorías.
El arroz antes del partido, y la carne, ya sea ternera o pollo con patatas o boniato, tras él, son los productos que prevalecen en el piscolabis diario. “Las féculas son las dominantes por el tema de la digestibilidad ante otros como la pasta y los cereales. En cuanto a las proteínas, buscamos carne jugosa como la ternera, ya que en el picnic post partido una pechuga de pollo se puede quedar seca”, explica.
Las elaboraciones las prepara el chef Enrique Martínez en el hotel Tres Reyes de la capital del viejo reino. En cuanto a las salidas, el contacto con nutricionistas de otros clubs suele ser la clave. “Tenemos un grupo de Whatsapp de los nutricionistas de España y el mundo”, explica Ugalde, “y en el último Mundial en Quatar han conectado mucho”, añade.
Aitor Ugalde lleva tres años ejerciendo de nutricionista en Osasuna.
Respecto al éxito de si un equipo puede ir ligado a la buena alimentación, “si se alimenta de una forma correcta quiero pensar que lo tendrá más fácil para llegar al balón”.
La alimentación en las vacaciones de los jugadores es otro tema para tratar. “La gran mayoría se toma una semana de desconexión total, pero la cultura del deporte es el cuidado, entonces son ellos mismos los que salen a correr porque les gusta. Tienen inculcada la cultura del trabajo”, matiza el guipuzcoano.
En cuanto al “gramaje a ingerir se realiza en torno a los objetivos a conseguir y con el apoyo del míster”. En el prepartido se toma mucho glucógeno y Aitor recomienda arroz con un poco de pollo y patatas. Con la grasa del contramuslo de pollo afirma tener un poco de lucha, ya que a los jugadores les gusta, “pero la grasa antes del partido retrasa la digestión”.
Los menús están diseñados para todas las realidades como las creencias musulmanas, como la compra de carne halal. “En cuestiones culturales nunca hemos tenido ningún problema”. Para los jugadores con intolerancias al gluten y veganos se emplean derivados de soja como el heura o tofu y también la soja texturizada, donde afirma tener un grupo muy agradecido. En los días de descanso aprovecha para poner guisos. “Tienen que disfrutar comiendo, acabarían aburridos si todo el día comiesen pollo”.
La filosofía que tienen en el Club Atlético Osasuna es el de trabajar el fútbol base desde categoría inferiores como los benjamines. “Damos charlas para los padres, para que tengan buenos hábitos, para ir con un mensaje nítido desde abajo hacia arriba”.
Aurora Fid lleva ocho años trabajando en el Eibar.
Sociedad Deportiva Eibar
Aurora Fid Alonso (Eibar, 1978)
“Los picnics post partido son decisiones difíciles para los nutricionistas”
Formada en Nutrición y Farmacia en la UPV/EHU de Vitoria-Gasteiz, vive su labor con mucha pasión.
¿Qué dietas siguen los jugadores en vuestro club?
Está muy vinculada a la gastronomía. Lo que hacemos es crear una dieta variada y teniendo en cuenta sus gustos.
¿Quién elabora los platos en la Sociedad Deportiva Eibar?
En el club disponemos de dos cocineras. La base siempre es verdura y proteína para luego introducir el hidrato de carbono como pasta, patatas o boniato, dependiendo de si es un entrenamiento o la fecha del partido. A lo largo de los años va cambiando el gusto del equipo, un año gusta mucho una receta y otros otra.
¿Y en los partidos fuera de casa?
Aquí las cocineras saben qué necesitan y cómo lo tienen que preparar, pero fuera es más difícil. Se intentan buscar restaurante u hoteles que trabajen para otros clubes y que estén acostumbrados a cocinar para deportistas.
¿Disponen de una misma oferta para todos los componentes del equipo?
Cuando comemos en Ipurua se hace en formato buffet, al igual que cuando vamos a hotel. Y si es en formato tupper, se realiza una única opción para todo el equipo, vinculado al entrenamiento o a su preparación. Según las indicaciones del míster, se diseña el menú semanal. A veces hay excepciones con los jugadores lesionados, en función del día que tienen en el entrenamiento o la lejanía de los partidos.
¿Hasta qué punto entra en materia el preparador físico?
La figura del entrenador es muy importante, si rema contigo y cree en esto, el trabajo es mucho más fácil. En mi caso tengo total confianza de él.
¿La dieta del equipo femenino varía mucho del masculino?
La masa muscular es diferente, por lo que varían las cantidades, pero la base es la misma.
¿El éxito de un equipo puede ir ligado a la dieta?
Es importante pero el fútbol es un puzle lleno de piezas. También varía el talento y su composición corporal, ya que es un deporte intenso, de choque. Es difícil dar con una tecla para saber qué es lo bueno o lo malo en un deporte que abarca tantos campos.
Hay jugadores que no siguen la dieta a rajatabla y afirman que cuando quieren se comen una hamburguesa…
¿Qué hay de malo en una hamburguesa? Son proteínas, hidratos y vegetales. Más que el producto en sí, lo importante es la calidad. Por ejemplo, nosotros trabajamos con un panadero para hacer los bollos de la hamburguesa. La carne nos la hace alguien de confianza, es de primera. También elaboramos pizzas con bases de hechas a mano, y controlando la cantidad y calidad del queso.
¿Cómo es el timing de un día de partido?
Es fundamental que 24 horas antes coman hidratos de carbono simples para que hagan mejor la digestión. También tiene que ser una dieta baja en grasas y con proteína, de cara a la recuperación muscular. El tiempo de digestión es de cuatro horas. Después del partido, lo más importante es que les apetezca comer, y cuanto antes mejor. Los picnics posts partido son una de las decisiones más difíciles para nosotros como nutricionistas. Muchos no tienen ganas de comer después de un esfuerzo físico. Ahora, por ejemplo, están muy de moda los poke bowl que tienen una base de hidratos de carbono con pescado azul y omega-3. En cuanto a la bebida, nosotros les recomendamos que no tomen alcohol, pero ahí entran las creencias de cada jugador y puede que no cumplan las indicaciones al cien por cien. Al final influyen muchísimas cuestiones, también las psicológicas. Por ejemplo, si un día han perdido, es más difícil que coman. O a veces el que no ha jugado tiene más hambre que el que ha jugado, por ansiedad o por rabia.
¿Y cuando un partido se juega por la noche? ¿O al mediodía?
El timing se basa en desayuno, comida y merienda. Y si por ejemplo nos toca jugar a las dos de la tarde, hacemos un brunch. Dejamos un tiempo y juntamos lo dulce y lo salado: primero huevo con pan y luego un bol de leche con cereales o pan con mermelada. Nos centramos mucho en los hidratos de carbono y las proteínas, y si alguien tiene más hambre solemos darle una barrita energética o fruta.
¿Tiene todo ello una base científica?
Nuestros conocimientos están basados en ella, con estudios de fisiología y teniendo en cuenta el deporte que hacen, cómo prevenir las lesiones, la carga de hidratos de carbono, la recuperación y que la composición corporal sea adecuada para el puesto que tienen.