“La obsesión de que el cliente se fuera contento me ha quitado el sueño decenas de veces”

En la actualidad, Fernando Canales combina su pasión por la cocina con un sueño recientemente cumplido, el de cabalgar olas en un deporte tan nuestro como es el surf. Ahora, tras haber perdido la estrella Michelin que atesoraba en uno de sus restaurantes, sigue persiguiendo ambas pasiones día tras día.

¿Qué despertó la pasión en su interior para estar cada día al frente de sus restaurantes? 

-Lo más fácil del mundo es ir donde la cabeza te lleva, y lo más difícil es ir donde no quieres ir. Cuando tú vas es mágico, pero cuando te obligan es penoso. Yo era muy mal estudiante, repetí todos los cursos. En aquella época en mi entorno familiar había que hacer una carrera universitaria, yo no podía, y entonces inauguré como estudiante la primera escuela de cocina del País Vasco. El primer día que entré en la cocina vi que era una profesión que me encantaba. En un primer momento me encantó porque la hostelería era estar permanentemente entretenido. Y estar permanentemente entretenido para una persona muy inquieta es una maravilla. De hecho, la mayoría de los cocineros son personas con déficit de atención como yo, que tienen que estar permanentemente haciendo cosas. Ahí me entró una pasión y es verdad que hoy, que tengo 62 años, acabo de estar en el restaurante Etxanobe haciendo unos txipirones en su tinta como si fuera el primer día. Tengo la misma pasión que el primer día y eso es una suerte.

Es cierto que cocinar para los seres queridos no es lo mismo que para mil personas. ¿Qué recuerda de aquella primera promoción de estudiantes? ¿Qué ha sido de ellos? 

-Pues mira, éramos veintitantos, y tres años después de acabar solo dos continuábamos trabajando en restaurantes, porque en aquella época las condiciones laborales de la hostelería eran durísimas. Ahora me parece que hay dos trabajando en hostelería. Natxo Monje, que tiene un restaurante en la calle Pozas (Bilbao) y yo. A los demás los tengo descontrolados pero creo que no trabajan, porque en aquellos años había que tener mucha pasión para ir en contra de todo lo que era la hostelería. En la hostelería se trabajaban muchas horas y era en contra del ocio normal. Lo que pasa es que a mí el ocio me aburría mucho. Yo venía al Casco Viejo con 20 años, me ponía en Barrenkale, veía a la gente que se reía y me pasaba como a Woody Allen en la película en la que está en un tren donde todo el mundo está triste, se para junto a otro en la estación donde todo el mundo se está riendo... Yo cuando trabajaba en hostelería ya no salía los fines de semana. Eso me encantó, me enganchó el no tener que tener ocio, porque necesito muchos estímulos para estar permanentemente motivado. 

En los últimos años las cosas han cambiado bastante en la hostelería. A veces se prima más la rapidez. ¿Cómo calificaría nuestro panorama culinario actual? 

-Es fascinante. La gente joven está mucho más motivada de lo que estaba yo. Cuando yo empecé en la cocina en Madrid, el jefe de cocina se ponía de espaldas y tardaron un año en dejarme deshuesar un pescado. Ahora, un chaval viene a mi restaurante y está deshuesando pescado el primer día. La gente de ahora viene muy preparada, muy motivada y muy entusiasmada. Es verdad que la hostelería sigue siendo un trabajo de mucha tenacidad y servidumbre, y al que le gusta mucho supera eso y le encanta, y al que no le gusta tanto lo acaba dejando. Ahora, además, un chaval que sale puede poner un bar de pintxos maravilloso, un negocio que no necesariamente necesite una infraestructura tan grande como yo necesité en su momento. Si yo naciera ahora sabiendo lo que sé, no habría puesto un restaurante con aspiraciones o con el montaje de una estrella Michelin de aquellos años ni borracho. Yo habría puesto un bar mucho más pequeño, mucho más fácil de controlar, porque ahora cualquier persona tiene un reconocimiento del cliente en cualquier local de hostelería. 

Algo así ha creado con Bokat. 

-Sí, Bokat es un proyecto entre varios socios. Queríamos mejorar los bocadillos, y creo que lo hemos conseguido, pero no es rentable. Ahora estamos poco a poco haciéndolo cada vez más rentable, pero en cualquier caso Bokat aspiraba a hacer algo que no hubiera en Bilbao ni en España. Un sitio de bocadillos supergourmet con productos de alto nivel. La gente que lo prueba está encantada y de momento con eso ya nos vale. 

Dice que si volviera a nacer abriría un local totalmente distinto. Cuando empezó, ¿se imaginaba que iba a reinventar la comida rápida? 

-Qué va. Las ideas llegan de golpe. Tú recibes estímulos, ideas, información..., y todo eso eclosiona y sientes que tienes una idea, y sientes que si no hicieras ese proyecto estarías defraudándote a ti mismo, porque las personas que somos empresarias, emprendedoras..., es como una especie de droga que te atrapa y lo tienes que hacer. Yo cuando empecé no me esperaba lograr la trayectoria tan diversa que tengo y los proyectos que sigo haciendo. 

Algunas pinceladas de esos proyectos y de su vida en general las podemos ver en su Instagram.

-La gastronomía es como el mundo del fútbol. Desde fuera parece una cosa y desde dentro es otra. Es verdad que hemos hecho cosas increíbles, como ir a Hong Kong a dar una comida para 1.500 personas y vivir allí 20 días... Hemos cocinado en un palacio en Moscú, en medio de la selva en Brasil... Hemos hecho cosas increíbles, y todo son retos. Yo me apunto a un bombardeo.

En esas imágenes también le hemos visto con La Otxoa, Ron Perlman, Steven Lin... ¿Le queda por cumplir algún sueño de acercar a alguien a Bilbao gracias a su comida? 

-Yo no soy muy mitómano. No me gustan tanto las personas famosas. Pero, ¿sabes a quién admiro? A mis héroes, la gente que abre un local de hostelería. Cuando yo veo a un chaval joven que abre un sitio de hostelería con todo lo que ello conlleva, esos son mis héroes. 

Conseguir salir adelante es una auténtica liberación, y usted ha considerado recientemente también el perder su estrella Michelin una liberación. 

-Sí. Es como un barco. El que compra un barco es feliz, y el que lo vende es más feliz todavía. Esto es igual. Me dieron la estrella sin enterarme, y me la han quitado también sin enterarme, porque yo he tenido la sensación siempre de que no pertenecía a ese mundo. Yo además creo que hay dos tipos de restaurantes: al que la gente va y quiere volver, y al que la gente va y sabe que no va a volver. Yo intento que mi restaurante sea excelente en el sentido de que puedas hacer lo que quieras, y la guía Michelin creo que cada vez es más sofisticada y encorsetada, y creo que cada vez soy más libre y de una cocina más sencilla. 

Ahora vivimos en la era en la que una reseña en internet puede encumbrar o hundir un negocio. ¿Cómo lleva eso? 

-Hay reseñas ciertas, tóxicas...

Con usted suelen ser positivas.

-Bueno, intento ser bueno y cariñoso con la gente. Yo me he quedado sin dormir muchas noches por haber creído que he fallado a un cliente. A mí la obsesión de que el cliente se fuera contento me ha quitado el sueño decenas de veces. El haber perdido la estrella Michelin no me ha quitado ni cinco minutos de sueño. Mi dios es el cliente, y los comentarios si son verdaderos me enseñan. Pero fíjate, la mejor red social que hay para un restaurante es el WhatsApp. El boca a boca del siglo XXI es el WhatsApp. 

No pierde el sueño, pero sí ha cumplido uno, el de convertirse en surfista a los 50 años. ¿Se siente más vértigo ante una nueva elaboración o cuando se va a cabalgar una ola?

-(Risas). Hay olas que ya no son para mí, pero no me dan ningún vértigo las olas. Y, ante un nuevo plato, fíjate, es un proceso. Cuando creamos un plato nuevo creamos el producto, lo probamos, se lo damos a probar a otra persona… Y surfear... Fíjate, yo he tenido muchas loterías en mi vida: la primera es haber nacido en una familia con muchas dificultades económicas, la segunda fue encontrar la cocina y trabajar en una cosa que nunca me pareció difícil, la tercera fue conocer a una mujer que me quiere mucho, y la siguiente cuando nacieron mis hijas y vi que ser padre era lo más bonito del mundo. Luego me tocó la lotería haciendo surf y ahora me ha tocado la lotería teniendo nietos. Realmente, en las etapas de mi vida ha habido momentos que no esperaba y me han dado una felicidad increíble. Y, en ese proceso de loterías, he ido conociendo gente maravillosa, clientes maravillosos.