La Panacea Eco, la panadería sin gluten de Azpilagaña

La panacea era un quimérico medicamento, buscado por alquimistas durante la Edad Media, que curaba todas las enfermedades e incluso prolongaba la vida indefinidamente. Desde hace un mes, también es la nueva panadería de Azpilagaña, que elabora todos sus productos artesanalmente con ingredientes ecológicos y sin gluten.

La Panacea Eco, situada en la calle Miguel Astráin, 18, levantó la persiana el pasado 19 de julio. Sin embargo, su origen se remonta a 2017 en Villava. "Abrimos en un obrador muy pequeñito. Poco a poco fuimos creciendo y como es un trabajo que requiere de mucho espacio para carros y hornos nos mudamos a una bajera más amplia", relata Xabier Oroz Narvaez, encargado de la panadería La Panacea Eco.

En el obrador de Villava, Xabier elaboraba pan con gluten y "por casualidad" comenzó a utilizar otros cereales que no llevaban este conjunto de proteínas al que son intolerantes los celiacos. "El anterior dueño preparaba galletas, pastas y otros dulces sin gluten. Empecé a hablar con él sobre este tema y me animó a hacer pan sin gluten porque no había mucho en el mercado. Miré y el poco que había era muy industrial y elaborado con ingredientes que no eran del todo saludables. Entonces, me picó el gusanillo y sin tener mucha idea me puse manos a la obra", recuerda.

Cuatro años después, Xabier confecciona pan sin gluten, integral, ecológico y de masa madre. "Rizando el rizo", bromea. Para ello, emplea cereales tan variados como la quinoa, el mijo, el maíz, el trigo sarraceno y el teff, de origen africano. "No tienen gluten y se puede elaborar pan con ellos. La gracia está en probar los distintos cereales y sus propiedades nutritivas", explica. Además, el resto de ingredientes son ecológicos y sostenibles con el medio ambiente. Por ejemplo, utilizan masa madre en vez de levaduras químicas. No tiene mejorantes ni pasa por un proceso de gasificantes. Es levadura natural, harina y agua, nada más", sentencia.

De cabo a rabo

En La Panacea Eco realizan el proceso del pan de principio a fin. "Hasta molemos aquí el cereal en nuestro molino de piedra del que obtenemos harinas cien por cien integrales", indica Xabier.

El segundo paso, prosigue, es mezclar las harinas y añadir agua, sal y la masa madre que se deja fermentando en el frigorífico entre 16 y 18 horas. "Solo así se puede desarrollar un aroma y sabor tan complejos. De esta forma, el pan adquiere una textura que recuerda a los viejos tiempos", señala. Al día siguiente, a las cinco o seis de la mañana, dividen la masa en porciones, dan forma a las futuras hogazas y después de un breve reposo al horno. Por último, dejar enfriar y degustar.

En la panadería también preparan dulces: cookies de chocolate, galletas –de nuez, jengibre, maíz, sarraceno y pasas– y bizcochos –de mijo y arroz y de zanahoria y almendra. "La gente que tiene problemas con el gluten a veces no encuentra buenos dulces y también nos los reclamaban. Somos sensibles con las intolerancias y la enfermedad celiaca porque sabemos lo difícil que resulta consumir alimentos sin gluten de calidad", comenta. Eso sí, aclara que son productos para todo el mundo y apunta que cada vez hay más personas que los consumen: "Hemos fidelizado a gente que no es intolerante al gluten y se ha quedado alucinada", asegura.

Xabier valora positivamente este primer mes en el obrador de Azpilagaña. "La acogida ha sido muy buena. Además, nuestra clientela está acostumbrada a ir a donde producimos porque no hay muchas tiendas donde elegir", expresa. Todos los productos también los venden en su página web, los reparten por tiendas y restaurantes de Pamplona y no se olvidan de sus raíces. "Aunque ya no estemos en Villava, seguimos presentes allá en una herboristería, donde llevamos pan para los vecinos", expresa.

Los primeros "pinitos"

Xabier se introdujo progresivamente en el mundo del pan. "Me picó el gusanillo y mis primeros pinitos fueron con una panificadora casera", rememora. Tiempo después, montó "un pequeño laboratorio, un hornico" en Eugi, su pueblo natal, donde hacía hogazas para familiares, amigos y vecinos. "Veía que cada vez iba haciendo mejor pan y que era un oficio que me podía encajar", informa.

Justo por esas fechas, la empresa en la que trabaja Xabier sufrió un ERTE en el que se produjeron salidas incentivadas. "No sabía al cien por cien si me iba a animar con el tema del pan, pero me la jugué y me fui", afirma. A partir de ahí, aprendizaje autodidacta, un curso en Valencia y "ensayo, error; ensayo error". Y parece que la jugada ha salido bien.