“La pastelería del futuro será más sostenible y natural”

Antonio Bachour (Puerto Rico, 1974) es un pastelero que lleva el viaje en sus venas. Sus padres de origen libanés emigraron a Brasil y tras un paso por Colombia terminaron residiendo en Puerto Rico. Su familia se dedicó a la venta ambulante de ropa y después de montar una carnicería adquirieron una pastelería cerca de casa. Es ahí cuando se enamoró de los dulces desde que era un niño. Dice que, por su cultura, no estaba bien visto ver a un hombre en la cocina, pero aprendió mucho con su madre y ayudó en el negocio familiar desde los 15 años, teniendo claro que quería ser chef y repostero. Tuvo una adolescencia complicada, ya que a los dieciséis le descubrieron un tumor. Después de un proceso duro de quimioterapia, pasar un tratamiento hormonal, que le llevó de terapia en terapia, pudo cumplir su sueño y se formó para ser cocinero profesional en el French Culinary Institute de Nueva York.

Una de las creaciones de Antonio Bachour.

¿Cómo ha sido su trayectoria profesional?

Después de los estudios comencé a trabajar en diferentes restaurantes de Nueva York. Más tarde pasé por hoteles hasta ser el chef corporativo de varios de lellos y en 2015 pasé a trabajar en restaurantes. En ese pequeño tiempo de cambios he dado clases, en Rusia, Europa y Asia. 

¿Y cómo acabó en Miami? 

Se dio la casualidad, ya que hice distintas aperturas de hoteles y mi hermano, que trabajaba allí, me animó a quedarme. En Miami tenemos dos tiendas especializadas en brunches. Además, tenemos pastelerías dentro de los concesionarios de Ferrari y Range Rover.

¿Nació así desde el principio? 

Sí, así nos lo pidieron. Es un servicio selecto de los clientes, aunque está abierto al público también. Normalmente lo usan los clientes que van a comprar coches. Es una buena referencia para que la pastelería promocione a los otros restaurantes que tenemos. Te posiciona en el mercado. Ahora también estamos montando un restaurante que se llama Tablet, especializado en comida francesa. Y en México tenemos un restaurante libanés, fue un regalo para mi mamá y se llama Habibi. Además, montamos también la Bachour bistró y la pastelería dentro del Hotel Camino Real de Mérida. 

¿Cuáles han sido sus referentes en la pastelería? 

En España principalmente Paco Torreblanca. Hace más de 20 años que me compré mi primer libro de este profesional.

¿Cómo se ve la repostería en un mundo actual, donde nos cuidamos con dietas más sanas? 

En nuestro caso, llevamos ocho años preparando postres más sanos y con menos azúcar, sin olvidar las texturas cremosas. Muchos chefs estamos sustituyendo el azúcar por el propio que trae el chocolate o los purés de fruta. Los postres se montan igual, pero ahora usamos menos gelatinas. Hace unos días hice un curso en el Basque Culinary Center y de 48 recetas solo usamos gelatina en tres, empleando más gelificantes naturales como Iota. Le da una textura más cremosa y menos elástica. El azúcar en la pastelería se emplea para darle cremosidad y duración a las ganaches. 

¿Cuál diría usted que es la tendencia más significativa en el mundo dulce?

Sin duda alguna el empleo y auge de postres con vegetales. El New York Times por ejemplo, dice que para el año 2050, el 60% de los pasteles serán a base de ellos. 

¿Cómo cuáles por ejemplo? 

Zanahoria, remolacha, tomate, espárrago, guisante, berenjena... En mi nuevo libro sale una tarta Tatin de berenjena y es más rica que la clásica de manzana. Son postres más sanos y es algo que a la gente cada vez le interesa más, como también saber de dónde viene cada producto. La pastelería del futuro va a ser más sostenible y natural, con menos gelatina. También con vegetales, pero sin dejar de lado las características propias de un postre. 

¿De qué trata su último libro? 

Son cinco capítulos de una recuperación de recetas que hemos hecho durante 15 años. Va desde los postres de vitrinas, a los vegetales, petit fours o chocolate, donde podemos encontrar una tarta de chocolate con foie, y un último capítulo de bollería y brioches. Es una publicación de 524 páginas, con tres kilos de peso, que ha sido todo un éxito. 

En el sector de la repostería de Euskal Herria hay restaurantes tradicionales en los que no se elaboran postres tradicionales, sino que se adquieren congelados, ¿pasa eso también en Estados Unidos?

Por desgracia pasa en totos lados, pero cada vez menos. 

En su visita a Euskal Herria ha mostrado en sus redes sociales que ha visitado distintos restaurantes de la zona, ¿alguno que le haya gustado en particular? 

He disfrutado con muchos, en Elkano por ejemplo, probé un gran helado de queso de cabra y la tarta de manzana, que se notaba que estaban recién hechos. Otro día fui a comer a Muka y caté un postre de calabaza con canela y una panacota con miel y bizcocho sin harina. De Arzak me quedo con el churro y chocolate de maíz. En Amelia degusté el helado de ron y caviar, pero el que más me impresionó fue el flan de queso de cabra. Y en Zuberoa probamos un postre de fresa, la tarta de manzana, la de queso y un creme brulée de frutas de la pasión. 

Una creación repostera de Antonio Bachour.

¿Entre tanto dulce, habría algo salado verdad?

¡Por supuesto! Me encantó el besugo del asador Xixario, que fue espectacular.

¿Cómo lleva usted tanto reconocimiento?

Los premios que he obtenido no me hacen diferente, aunque los tengo como un regalo de Dios. Hay que recibirlos con cariño, pero no soy mejor chef por los premios. Viajo más de 50 veces al año, llevo 500.000 millas para dar clases y conferencias. No soy ni el mejor chef, ni el mejor cocinero, pero tengo la misma pasión con la que empecé o incluso más. Cada día me levanto con ganas de hacer cosas. 

Y en pandemia, ¿cómo lo llevó? 

Me volví loco los primeros meses. En 2019 estuve tres veces en China y visité muchos sitios de Asia como Indonesia y Tailandia, también Brasil, Argentina y Europa. Respecto a los negocios, nunca cerramos en pandemia, lo que hicimos al principio fue ofrecer un servicio Take Away. Y en Miami sólo bajamos la persiana un mes. 

¿Qué país destacaría usted, en el liderazgo del sector repostero? 

Asia está muy fuerte, aunque tradicionalmente no tengan la cultura del dulce. Pero diría Italia, es el país que más está creciendo en los postres de restaurantes, en donde disponen de su chef pastelero y eso no pasa en otros lugares.

¿Cómo se entiende que Italia sea más que Francia? 

Francia se ha quedado en los mismos sabores, no cambian. Aquí hay mejor pastelería porque la gente innova, y en Francia no lo son. Se caracterizan por ser más tradicionales, aunque en los postres de vitrina sean líderes.