La pizza siciliana, con y sin gluten, llega a Iturrama

En 2020 se estrenaron con una pequeña pizzería en Beriáin que no duró mucho porque coincidió con la pandemia. Se trasladaron a Barañáin y abrieron después nuevos locales en la Milagrosa y la Rochapea, este último franquiciado. Entre uno y otro, se instalaron también en Logroño. Y este viernes la empresa Pallapizza SL inaugura oficialmente en petit comité nuevo restaurante en el número 39 de Pío XII, antiguo Pizza Hut. Las pizzas de Isla Sicilia se afianzan en pleno centro de Pamplona.

Isla Sicilia, en el número 39 de la calle Pío XII, antiguo Pizza Hut. Iñaki Porto

El interior del establecimiento. Iñaki Porto

La siciliana Dali Neri di Maggio y su socio Miguel Pueyo se han mudado de Barañáin a Iturrama con el modelo de pizza con y sin gluten, “para poder abrir con un local grande, bien armado, con comedor y terraza. Al estar al final de Barañáin, había un sector de la población muy grande que se quedaba un poco descolgado. Y viendo la demanda de pizza sin gluten, decidimos venir al centro”, explica Miguel.

Pío XII supone su apuesta más ambiciosa hasta la fecha. “Estos primeros locales han sido para conocer, definir el negocio y hacer distintas pruebas. Por ejemplo, Milagrosa solamente tiene comedor. Rochapea fundamentalmente terraza, Barañáin únicamente take away y delivery. Y este lo tiene absolutamente todo. Take away y delivery, porque está en una zona de muchísima demanda de Glovo, un comedor para 40 personas y una terraza con otras 40 plazas”.

Es un “antes y un después” para Isla Sicilia. “Vamos a apostar por pelear con las grandes franquicias en su mismo terreno y con sus mismas estrategias. Mejorando la calidad aunque seamos más caros, porque el nuestro es un producto gourmet”, apunta Pueyo. Por ejemplo, trabajan con quesos de 30 euros el kilo, mientras que hay cadenas de franquicias “que utilizan sucedáneos de queso que cuestan 80 céntimos el kilo. No tiene nada que ver”. “En toda esta vorágine gastronómica, sabemos que hay un público interesado en nuestro modelo”, asegura Miguel.

Ellos confían en su órgado porque hasta el momento están satisfechos: “Funciona muy bien. De hecho nuestro plan de expansión pasa por abrir dos locales propios el año que viene y crecer en la línea de franquiciados. Queremos alcanzar un volumen de locales muy ambicioso en los próximos años”, confía.

Nico Verag prepara una pizza. Iñaki Porto

Los ingredientes

“Una buena masa y un buen producto, la pizza no tiene misterio”, reconoce Pueyo. El suyo viaja desde Italia: “Trabajamos con los mejores importadores del país, hacemos catas ciegas para elegir cada uno de los productos que vamos a traer, como quesos de curación o embutidos con denominación de origen”. También importan cervezas y vinos italianos. “Buscamos una experiencia gastronómica que te lleve de viaje a Italia, pero no a una Italia cualquiera, de turista, sino a la auténtica, la de cocina gourmet”. Y aunque es un juicio interesado, los padres de Dali, de origen siciliano y que viven en la capital italiana, “me juran que comen mejores pizzas en nuestro restaurante que en casi cualquier restaurante de Roma’. Luego, evidentemente, en Roma hay restaurantes excelentes”, apostilla Miguel.

Fundamentalmente son y seguirán siendo pizzeros, en las próximas semanas la carta del local de Pío XII crecerá: “Van a aparecer entrantes; pastas rellenas importadas, muchos postres tanto para celiacos como para no celiacos; y vamos a introducir un producto muy curioso que se está empezando a conocer aquí, la pinsa. Es una especie de pizza pero más ligera y crujiente. Es muy tradicional en Italia, una manera diferente de trabajar el pan de base, es un producto bastante más gourmet. Se compone de muy pocos ingredientes pero tienen que ser de muy buena calidad”, detalla.

100% libre de gluten

Con un hijo celiaco, Miguel está más que familiarizado con conceptos como la contaminación cruzada. “Para el celiaco, que en la cocina no haya harinas es importantísimo. Nosotros tenemos dos cocinas diferenciadas, todos los útiles son distintos, dos almacenes distintos, y los hornos evidentemente también son distintos. Incluso la indumentaria del personal es diferente para poder distinguirla a la hora de lavar. El cuidado y la garantía que puede tener un celiaco comiendo en nuestro restaurante es 100%. No hay posibilidad de contaminación cruzada”.

Fermín, Dali, Miguel y Nico, con una de sus pizzas. Iñaki Porto