Se llama Dali Neri Di Maggio, nombre que ya invita a pensar que algo sabe de pizza. Para más pistas, es de la localidad siciliana de Regalbuto, sus dos abuelas tienen horno de piedra, su padre maneja su propia masa madre y en su familia el domingo siempre es día de pizza. Definitivamente conoce el alimento.
De espíritu emprendedor y afincada en Pamplona desde hace cuatro años, en 2020 Dali decidió trasladar esos domingos de su tierra natal al día a día de la capital navarra y su Comarca. Junto con su socio Miguel abrió en febrero de ese año el primer Pallapizza en Beriáin "para ver qué tal". Se les quedó pequeño, en julio se trasladaron a la calle Remiro de Goñi de Barañáin, y este jueves abren en nuevo establecimiento en el número 34 de la calle Julián Gayarre. Sicilia en la Milagrosa. "Queremos ofrecer las mejores pizzas que puedes comer fuera de Italia. Todos los ingredientes son italianos", argumenta.
"Se trata de aprovechar lo que conozco de mis orígenes italianos para que la gente de aquí pueda probar la buena pizza italiana", añade Nali, de 28 años. Se lanzaron con este negocio "porque vimos que en Pamplona no hay pizzas buenas, y con un producto excelente y buenísima masa... es que la pizza sale maravillosa. Abrimos en la Milagrosa para que la gente pueda comer directamente en el local, porque recién sacada del horno es otra cosa", reconoce.
"Invertimos más en materia prima porque queremos dar un producto de calidad, y a un precio para cualquier bolsillo. Las pizzas están a un precio de mercado. Es simplemente probar y te das cuenta de que hay muchísima diferencia", asegura. Por ejemplo, compran la cuña entera del parmigiano reggiano, 44 kilos de queso "al que se le hace un corte virgen, con un determinado cuchillo para que no se pierda sabor con el corte".
Ingredientes peculiares
Una masa fina y ligera –no es la pizza napolitana, con los bordes más gruesos, sino la italiana– e ingredientes diferentes. "Usamos la crema de calabaza, el pistacho, la mermelada de higos, la trufa... hacemos pizzas particulares, no las que se suelen comer aquí".
Ahí van las especialidades que incluye su carta: la Zucca (pizza sabor umami, con crema de calabaza dulce, cherry ácido y pancetta ibérica salada); la Tartufata (le dicen "la poderosa", con una mezcla de trufa, queso parmigiano y champiñón portobello), la clásica Parmigiana (salsa de tomate mutti di Parma, berenjena y parmigiano reggiano), la auténtica Carbonara (huevo, parmigiano y grana padano, AOVE, pimienta y guanciale del Lacio); la Fico, pizza que combina dulce y salado con mermelada de higo, mozarella, jamón al horno de piedra y romero; y, por supuesto, la 4 Formaggi (cuatro quesos denominación de origen protegido: grana padano, provolone, gorgonzola y mozarella). "Y voy a hacer tiramisú con la receta de mi madre", añade.
Negocio en crecimiento
Aunque la primera apertura de Pallapizza les pilló en mitad de la pandemia, aprovecharon el bache para consolidar el modelo take away y de entrega a domicilio –gestionan todo, reservas incluido, desde la web islasicilia.es–consolidar la marca Isla Sicilia para recalcar esos orígenes... y pensar a lo grande. En diciembre abrirán nuevo local en el Paseo de los Enamorados de la Rochapea, el año que viene saltarán a Logroño con otro establecimiento y a Vitoria con tres más, y el proyecto tiene vocación de empresa para franquiciar: "queremos abrir 96 locales en cinco años". Muchísimas sicilias.