Llega el verano y con él los quebraderos de cabeza. ¿Qué podemos preparar para la cena o la comida y que nos ayude a paliar el calor? ¿Cómo podemos aprovechar todos los productos que tenemos de temporada? Pues la chef Elena Arzak nos da su solución.
Se llama Enérgico de bonito, y como su nombre bien nos indica, su base es este maravilloso pescado lleno de propiedades. Prepararlo es muy sencillo y ella nos lo cuenta paso a paso.
Acostumbramos a ver esta materia prima en platos típicos de nuestra gastronomía como el marmitako, pero siempre viene bien aprender una nueva forma de prepararlo, especialmente si queremos triunfar en nuestras comidas familiares, en pareja o rodeados de amigos.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
Para el lomo de bonito:
- 180 gr. de bonito
- 125 gr. de sal gorda
- Aceite de oliva 0´4
Para la salsa del bonito:
- 15 gr. de citronela
- 10 gr. de jengibre
- 5 gr. de cilantro
- 2 hojas de lima kaffir
- 70 gr. de caldo de bonito
- 5 gr. de salsa de pescado
- 7 gr. de aceite de sésamo
- 20 gr. de zumo de lima
- 150 gr. de leche de coco
- 20 gr. de agua
- 10 gr. de sal
- 15 gr. de pasta de ají amarillo
- 5 gr. de salsa Worcestershire
- 10 gr. de vinagre de arroz
- Pizca de kuzu
Para el aceite de sichimi togarashi frito:
- 5 gr. de sichimi togarashi (tipo de pimiento o chile)
- 100 ml. de aceite de girasol
Para el aceite de albahaca:
- 150ml de aceite de girasol
- 40 gr. de albahaca
- 10 gr. de espinacas
Para el gel de limón:
- 150 gr. de zumo de limón
- 75 gr. de agua
- 75 gr. de azúcar
- 3 gr. de agar-agar
- 3 gr. de sal
Además: Brotes de acedera
PASO A PASO
Para el lomo de bonito:
Cortar el lomo en láminas de 1,5 cm. e introducirlas en sal gorda durante 8 minutos. Limpiar bien de sal. Cortar en cubos e introducirlos en el aceite hasta su uso.
Para la salsa del bonito:
En un cazo, hervir el conjunto de los ingredientes. Una vez haya hervido, cubrir con film y dejar infusionar 20 minutos. Colar y texturizar con una pizca de kuzu diluida en agua.
Para el aceite de sichimi togarashi frito:
Calentar el aceite a 180ºC y verter sobre el chile en un bol. Dejar reposar 24 horas.
Para el aceite de albahaca:
Escaldar la albahaca y la espinaca por separado. Triturar las hierbas y el aceite en una Thermomix. Colar, añadir en la manga y dejar decantar.
Para el gel de limón:
Mezclar el agua con el zumo de limón, añadir el azúcar, la sal y el agar-agar. Llevar a hervor. Dejar cuajar y triturar. Disponerlo en una manga pastelera o biberón.