El ingrediente del éxito es único para cada disciplina, aunque uno de los principales es la dedicación, algo que no falta en ninguna de las creaciones del cocinero Javier Sierra, que nos ha abierto las puertas del restaurante Aiten Etxe, en Zarautz, un trabajo que combina con sus otros dos restaurantes (La cuchara de Baco en Logroño, y El capricho de Baco, en Laguardia), así como con la nueva entrega de Tupper Club, que ha vuelto a Eitb por todo lo alto.
¿Qué despertó su pasión por la gastronomía? ¿Hubo algo o alguien que le inspirara?
Mi abuela Encarna para mí ha sido un referente en la cocina. Recuerdo ir a su casa y cómo olía, la sensación que me daba... Era curioso, porque era un olor como de casa, muy cercano. También mi ama evidentemente ha sido mi gran referente en la cocina. Yo siempre digo cuando me preguntan muchas veces cuál ha sido mi mejor escuela de hostelería, que es mi ama. He visto siempre el mimo y el cariño con el que ha cocinado todo. Yo tengo siempre ese recuerdo. Uno de los platos que me dejaron marcado, y está en mis tres restaurantes, es la merluza rellena de txangurro con una vichyssoise tibia de cigalas y costrón de bogavante. Además es curioso, porque yo soy muy exigente en todo, pero si algún día hay algún pequeño fallo en algún plato, bueno, pero como haya un mínimo fallo en la merluza... No permito fallos, pero siempre pueden pasar. Sin embargo, en ese plato no. Este tiene que ser como ama lo hace.
Tiene que saber a casa.
De hecho es lo que buscamos en Aiten Etxe, esa fusión de los sabores de antes, el fuego que es el origen de toda la gastronomía, fusionarlo. La puesta en escena es importante, pero también es volver a esos sabores de antes.
Apelar a la nostalgia a través de los sentidos. ¿Cómo se combina para que mariden perfectamente tradición e innovación?
Pues utilizando, yo creo, que el ingrediente más importante que hay en la cocina, que es el cariño. Yo creo que es el ingrediente más importante que tenemos. Cuando coges una buena base de una receta y consigues transportarla al siglo XXI, cambia el continente pero el contenido no. Yo creo que es un poco ahí donde está el punto de esa nostalgia. Yo llevo muchos años cocinando, y lo que me gusta es buscar, jugar con eso. La base de la cocina es la que es.
Hablaba de ese plato que le enamoró de pequeño. Pero, cuando empezaba a cocinar con su ama, ¿recuerda el primero que aprendió?
Es complicado, porque aprendí con ella muchos. Desde unas básicas e increíbles croquetas que hace, hasta una leche frita o un arroz caldoso con bogavante... Yo creo que he aprendido infinidad de platos, y a día de hoy cuando en alguno de los restaurantes hago cambio de carta o lo que sea la llamo.
Sigue siendo su mentora.
Sin lugar a duda. Sigue siendo un pilar fundamental en mi día a día. A día de hoy la sigo llamando y le sigo contando y consultando. Es la que me sigue dando mil millones de opciones, de recetas, salidas... Mil cosas.
La cocina es su gran pasión, y la televisión es también algo que lo atrapa.
Sí, y además de las primeras entrevistas que me hicieron fue en esta casa, cuando era un recién aterrizado en este mundo, y en Euskal Telebista. Tengo que agradecerles mucho porque han sido seis años de constante aprendizaje, de darme cuenta de que aparte de la cocina había otras cosas que no se me daban mal del todo. Empezamos con Juego de cartas, que durante seis temporadas es increíble la gente que puede ver el programa, y seguimos con Tupper club, con nueva temporada.
¿Cómo está siendo?
Impresionante. Los invitados que tenemos son fenomenales, y creo que de todas las temporadas de Tupper club, es en la que más cómodo me he sentido. Creo que eso se transmite al otro lado de la pantalla. La tele me ha dado mucho y cada intervención y programa que hago lo disfruto al máximo. Me ha abierto muchas puertas, y me ha hecho visible en lo que me gusta, la gastronomía.
De todos modos, en su día a día y con sus programas se pasará el día viajando. ¿Cómo se compaginan tres restaurantes, tres hijos y la televisión?
Es complicado. A día de hoy mi compañera y socia, que es mi mujer, es un gran apoyo para mí en lo personal y en lo laboral. Hago más kilómetros que Willy Fog (risas), pero creo que al final como me gusta lo que hago y disfruto, no lo veo como una obligación, no lo veo como un trabajo. Me llaman, y muchas veces he hecho filigranas para llegar. Ha sido complicado, pero seis años después ya lo tengo todo bastante encauzado. Además, han ido viniendo las cosas bien, porque cuando vino la pandemia fue cuando más cosas de televisión hice y luego ha sido a la contra. Cuando más enfocado he estado en la restauración, igual menos proyectos he tenido de televisión. Las cosas la verdad es que han ido cuajando bastante bien.
Javi Sierra
Tan bien que se ha atrevido con un tercer restaurante.
Sí. Aquí no estoy solo, voy de la mano de Laura y de Goiko, los impulsores de todo esto. Aiten Etxe es cierto que era un referente, un restaurante de renombre aquí en Zarautz. Hemos mantenido el nombre pero es verdad que no es lo que era antes. De momento va muy bien, y espero que sigamos así.
Además, combina restaurantes de interior con uno en plena costa. De alavés a alavesa, ¿cómo es trabajar con vistas al mar?
Es una gozada, pero fíjate. De los tres restaurantes que tengo, cada uno no tiene absolutamente nada que ver. Los tres factores más importantes son ubicación, ubicación y ubicación. ¿Qué quiere decir esto? Que depende del público que crees que vas a tener, enfocas tu oferta gastronómica hacia uno u otro lado. En Laguardia el restaurante está enfocado a gente que viene buscando comida más tradicional, el de Logroño está ubicado en el centro de Logroño y tiene un menú ejecutivo muy atractivo, una carta muy canalla... Aquí, sin embargo, nos hemos tirado a buscar brasa, fuego, pescados...
Inevitable teniendo el mar aquí.
Efectivamente. Con estas vistas es inevitable. Y hemos buscado eso, la esencia. Y nos estamos haciendo nuestro hueco, porque hay platos diferentes, más atrevidos...
Ahora que estamos en pleno verano, en nuestra despensa hay productos que tampoco pueden faltar. ¿Qué es lo que no va a faltar en ninguno de los restaurantes?
Aquí en Aiten Etxe lo que no falta es un buen pescado a la brasa, todos traídos del día. Mira qué menú, una ensalada de tomata con unas piparras, un pescadito y si nos queda hambre, una buena txuleta a la brasa.
¿Y qué le pide ahora al futuro?
Tener la misma salud que he tenido hasta ahora. Seguir rodeándome de la gente que ha hecho que yo a día de hoy esté aquí. Porque evidentemente Messi es Messi, Ronaldo es Ronaldo, Javi Sierra es Javi Sierra, pero sin un equipo alrededor que te acompañe y sin personas que crean en ti es muy difícil llegar. Lo único que pido es salud para seguir volviéndome loco en todos mis proyectos, y que toda la gente que me ha acompañado hasta ahora me siga acompañando, y todos los que vengan se vayan sumando. Pero sobre todo seguir con la misma ilusión.