Javi Sierra: “La televisión visibiliza nuestra pasión por cocinar”

Lo de ser presentador de televisión no entraba en sus planes hace un lustro. Él solo pretendía participar en un nuevo concurso previsto para otoño de 2017, pero tras grabar la prueba se quedó boquiabierto cuando le dijeron que había sido elegido, pero no como concursante, sino como conductor de Juego de cartas. Los resultados fueron buenos y los responsables de la cadena quisieron volver a jugar y repetir el plato televisivo. Pero no se ha quedado solo con este espacio, sino que ha probado más formatos, como Tupper club, y en todos le ha ido muy bien. Esta temporada ha puesto en marcha Trío de ases, un lugar televisivo en el que los hosteleros buscan respuestas a sus problemas e inquietudes. A la vez sigue con sus dos restaurantes y está ampliando su campo de acción. Primero lo hará en Zarautz y más tarde en Bilbao. Es un hombre claro y directo: dice que le gusta como lo está haciendo David Muñoz y sobre la polémica de precios desatada tras unas declaraciones del chef madrileño concluye: ¿Vale 360 euros su menú? Sí. ¿Pagaría yo 360 euros? No, no me lo puedo permitir.

Hace cinco años su vida dio un vuelco inesperado cuando se presentó a un casting como concursante de Juego de cartas, ¿no?

Es algo que no esperaba, ni yo ni nadie. Cuando vas a un casting lo que menos te esperas es que vas a estar cinco años en televisión, y mucho menos como presentador. Es algo inexplicable a primera vista.

¿Qué cree que sucedió en aquella prueba para que le pusieran a la cabeza del programa en el que solo pretendía concursar? Porque la propuesta dio la vuelta a la tortilla...

Si soy sincero, es algo que nunca he preguntado, aunque sí que muchas veces me he preguntado a mí mismo: ¿Qué pasó aquel día? Entiendo que algo verían quienes hacían el casting. Y sí, se dio la vuelta a la tortilla y bien dada. Fue toda una sorpresa.

Porque tenía experiencia en televisión.

Ninguna. No había hecho nunca televisión hasta esa primera vez en que me puse a grabar. No se me había ocurrido que parte de mi futuro pudiera estar en un programa.

¿Qué han supuesto en su vida estos cinco años pasados ante las cámaras?

Muchas cosas, muchas alegrías y el poder crecer personalmente. Cuando te plantean un reto piensas si vas a ser capaz de hacerlo. No sé si lo hago bien o mal, pero aquí estamos cinco años después. Y te conviertes en una persona pública.

Con todo lo que significa.

Efectivamente. Tiene sus cosas buenas y sus cosas malas. Seas barrendero, abogado, actor, cantante o diseñador de moda, a todos en mayor medida nos gusta cuando nos reconocen algo. La forma en la que me lo reconocen a mí es seguir renovándome año tras año, y es muy bonito. La contra es que también estás en el punto de mira de todo el mundo. Dejas de ser una persona anónima, vas a cualquier sitio y todos te conocen, todos quieren hablar contigo y sacarse una foto.

¿Es muy cansado?

Sí, a veces, pero también es bonito. Es gente que te ve en la tele y que quiere mostrarte lo que siente viendo los programas que haces. Y es gente que luego también va a mis restaurantes. ¿Sabes en qué es en lo que más me ha influido?

Diga.

En que soy mucho más culto que antes. Si trabajas en un medio, más si es la televisión, te está viendo muchísima gente y tienes que hablar correctamente. Yo leo mucho más, me gusta estar preparado. Todos los cambios han sido para bien. Una de las cosas que siempre estará conmigo en el futuro es el haber conocido a tantísima gente. Es muy enriquecedor en todos los sentidos. La gente que ha pasado por Tupper club, gente que es muy conocida, pero también participantes de Juego de cartas y ahora de Trío de ases, y qué decir de los equipos con los que he trabajado. Son grandísimos profesionales.

Y ahora combina su trabajo televisivo con dos restaurantes.

En eso estamos. La verdad es que estoy muy satisfecho. Además, seguimos creciendo. Ahora estamos con otro proyecto en Zarautz, hemos cogido el Aitenetxe, un referente en esa ciudad. Ahora también va a ser un hotel de trece habitaciones y también tendrá oferta gastronómica, por supuesto, para unos sesenta comensales. Creo que lo inauguraremos en abril del próximo año. Hay dos hoteles en los que llevaré los restaurantes y la siguiente parada será un establecimiento en Bilbao.

¿Cómo le da tiempo a mantener vivos a la vez los fogones de sus restaurantes y de sus programas de televisión? ¿No le resulta agobiante?

Para nada. Al final, me he acostumbrado a vivir un poco estresado. El refrán dice: Sarna con gusto no pica. También hay que decir que la tele son unos meses al año. Durante equis meses grabamos todo lo que hay que grabar y luego el resto del año puede haber algún especial en Navidad o por algún otro acontecimiento, pero te acabas organizando. Sabes que durante cuatro meses estarás grabando tres o cuatro días a la semana. Como en todo, es muy importante rodearte de un buen equipo, y yo lo tengo.

¿Qué parte de culpa, entre comillas, tiene la televisión para que nos haya convertido en unos cocinillas?

Tiene culpa para bien, y algo también para mal.

Javier Sierra: televisión y cocina perfectamente combinadas.

¿Para mal?

Es que a lo mejor todos nos llegamos a creer críticos gastronómicos. A mí los programas gastronómicos de televisión me gustan, veo y seguiré viendo absolutamente todos los que hay, en plataformas y en televisiones en abierto. Me he visto todos los de Netflix y no me pierdo ningún lunes los de MasterChef. Allí estoy yo, viéndolo hasta la una y media de la madrugada. La gastronomía es importantísima en toda la península, qué voy a decir de Euskal Herria. Aquí la cocina está en el día a día. Tenemos muy buena gastronomía, muy buen producto y muy buenos cocineros y muy buenas cocineras. Lo que hace la televisión es dar visibilidad a esa pasión que tenemos por cocinar. Es un buen instrumento para ponernos al día de lo que podemos hacer en nuestras cocinas y de lo que pasa en ellas. Ya digo que disfruto viendo programas de televisión.

¿Para aprender?

Ja, ja, ja… Pues no te creas que no. Puedo ser cocinero, pero siempre aprendo algo viendo la televisión. Uno de los oficios en los que más se aprende es en la cocina. Constantemente estoy aprendiendo algo. Veo un montón de recetas y busco la manera de hacerlas diferentes, porque siempre hay muchas formas de hacerlas. A un mismo plato le puedes dar muchas formas. Ya vamos cumpliendo años y no es lo mismo cuando estuve hace veintitantos en la escuela de hostelería que a día de hoy. Han cambiado las técnicas, y la forma de impartir las clases es muy diferente a cómo se hacía antes.

¿Es cierto que sus padres no le querían en la cocina?

Mis aitas no querían que yo me metiera entre fogones. Mi madre era cocinera, teníamos restaurantes, y ellos sabían lo bonita que es la profesión, pero también conocían su dureza. Es un oficio precioso y a la vez muy sacrificado. Hicieron todo lo posible para que yo no fuera cocinero, pero al final es lo que he sido, soy y seré.

¿Se ha sobrevalorado la cocina? ¿Hemos apreciado demasiado la vanguardia en detrimento de la tradicional?

No sé si se ha sobrevalorado o no, pero la cocina es un poco cíclica, todo vuelve. La base de la cocina son esos guisos, esos fondos, ahí nace la cocina. Hay una alta cocina muy buena, muy diferente a lo que estamos acostumbrados a comer en nuestro día a día. Antes te comías un cochinillo crujiente después de haberlo tenido durante siete horas en el horno. Ahora tienes nuevas técnicas para poder hacer un lingote de cochinillo deshuesado y cocinado de una forma distinta, pero el fondo es el mismo. A mí me encanta la cocina tradicional y me encantan los platos de cuchara. Creo que son la cuna, la base y la esencia de la cocina. Tener un restaurante con estrellas Michelin es muy bonito, porque esas estrellas no dejan de ser un reconocimiento, y detrás de todos esos reconocimientos hay un esfuerzo tremendo, una trayectoria.

¿La cima de la cocina?

Sí, puede ser. Puedes ir a un restaurante con estrellas Michelin y comer increíblemente bien, pero también puedes ir a un restaurante que no tenga estrellas y comer igual o mejor. Todo va ir en función de los gustos de cada uno. Puede influir la temporada del año en la que estemos. Igual un guiso o un plato de cuchara de esos que conocemos de toda la vida no te apetecen en agosto a 40 grados, pero a partir de ahora, del otoño, yo creo que los restaurantes de comida tradicional empiezan a apetecer más.

¿Aspira a tener alguna vez una o más estrellas Michelin?

¡Noooo! No. No es mi tipo de cocina. A mí, sobre todo, me gusta disfrutar. Me gusta que mi equipo de cocina disfrute. Bastante presión es tener diariamente a cincuenta personas comiendo y cenando. Bastante presión es ser una figura pública y saber que cada semana te ven muchísimas personas en tus programas y que vienen luego a tu restaurante a buscarte. Si a todo esto le añades el tener alguna estrella, pues sería algo que creo que podría aguantar. No busco ese reconocimiento, para mí el mejor reconocimiento es que día tras día mis clientes sigan viniendo a mi restaurante y el que los espectadores sigan enganchados a mis programas.

Comer en un restaurante Michelin se paga, y a veces caro. En estos momentos hay un debate sobre este tema. ¿360 euros son un lujo, es un precio muy alto por un menú?

David Muñoz, ¿no? ¿Vale 360 euros el menú de David? Sí, lo vale. También 400 o 500. Me preguntarás por qué, y es muy claro. Detrás de ese menú hay muchísimo, muchísimo trabajo. Hay muchas elaboraciones y un equipo humano increíble. Hay un trabajo de I+D brutal. Si me preguntas: ¿Javi, tú pagarías 360 euros por comer ese menú? Pues no. No me lo puedo permitir. Pero repito, lo vale, aunque no es para mí. Nosotros somos cinco, mi mujer, mis tres hijos y yo, así que multiplica.

1.800 euros.

Eso es. Pero también tengo que decir que David Muñoz es un auténtico crack a nivel gastronómico. Es uno de los chef más innovadores y locos que yo conozco en el mundo de la cocina. Pero 1.800 euros, sinceramente, no los puedo pagar. Para mí es caro, pero eso no quiere decir que el menú no lo valga.

Volvamos a sentarnos ante la televisión. ¿Trío de ases es una vuelta de tuerca a la cocina?

Efectivamente, es una vueltita más de tuerca y es un programa que me está gustando mucho. Vemos a través de él la realidad. Aunque un restaurante lleve muchos años, llega un momento en el que dices: Me tengo que reinventar. Es que hay que hacer algo para atraer a la gente. Trío de ases trata de ayudar a la gente que tiene un restaurante a reiventarse, a hacer innovaciones o a poder ajustar sus compras, sus precios, sus cartas. Hace visibles problemas que tenemos muchos hosteleros.

¿Y qué problemas son esos?

Por ejemplo: tienes el restaurante lleno, pero no ganas dinero. Eso quiere decir que algo estás haciendo mal. Puede que estés comprando caro o que estés gastando más de lo que puedes. A lo mejor quieres entrar en el mundo internet, pero no sabes cómo… En el programa tengo la suerte de tener a Zuriñe García, Alex Duke y Anais Iglesias. Cada uno de ellos, dentro de la hostelería, tiene su parcela de actuación. Ayudan a los que participan en el programa a hacer una buena carta, a lidiar con los problemas de gestión o a tener posicionamiento web.