Dice Jorge Elizalde que la palabra que mejor define a su tortilla es "melosa". Es el secreto de su éxito, además de emplear buena materia prima y, como con casi todo lo que funciona en la vida, "dedicarle tiempo y cariño".
La suya es una voz autorizada. No en vano el responsable de la Cafetería Elizalde, en San Nicolás, ha vuelto a adjudicarse este miércoles el premio a la mejor tortilla tradicional en la 4ª Semana de la Tortilla de Navarra. Participaban 30 tortillas 24 establecimientos de la Comunidad Foral; 22 de Pamplona, uno de Berriozar y uno más de Ayegui.
Jorge y su equipo reeditan el título de 2019, la última edición antes de la pandemia. "Crees que tienes muy buena tortilla, pero nunca sabes si otro hostelero puede presentar una tan buena o mejor que la tuya. Estoy súper contento, agradecido al jurado y sobre todo a los clientes, que son los que día a día nos animan y nos dicen que nuestra tortilla es la mejor".
Un reclamo para el público
Un premio así alegra y despierta el interés del cliente: "Está clarísimo. Ya con el anterior lo tuvimos, y ahora al reeditar el título imagino que tendrá más repercusión. Siempre ayuda. Se nota con el cliente de aquí y con el turista que pasa, ve que has ganado el premio a la mejor tortilla de Navarra y no duda en parar a probarla", dice.
Las tortillas de Jorge y su equipo se hacen con mimo, "una a una, en cazuela... tiene mucho trabajo detrás. Y las cosas cuando se hacen despacio y con cariño salen bien. Como un buen guiso", compara. Son tortillas "con cebolla indiscutiblemente". Y "cremosas. Que esté melosa. El huevo está hecho, pero no cuajado hasta el punto de que se quede compacta", finaliza.
La voz del jurado
El punto de cuajado admite matices, pero los expertos ayer consultados –los cuatro establecimientos con premio y un miembro del jurado– zanjan rápido el otro debate en torno a este manjar: la tortilla de patatas va con cebolla. Nerea Sistiaga, del Restaurante Ábaco, es partidaria además de añadirle pimiento verde "heredado de mi amona".
Para la evaluación del jurado, explica Sistiaga, "los tres parámetros más importantes eran la estética, el sabor y la textura. La textura varía en función del gusto propio, más o menos cuajada, pero lo que más hemos valorado y puntuado es el sabor". Ha habido pocas dudas para designar al ganador: "Era de las menos cuajada, pero sin esa sensación de crudo. El huevo estaba muy ligado con la patata... estaba muy rica. Ha sido un claro ganador, había bastante diferencia respecto a las demás", apunta Sistiaga.
Más galardones
Juan Lizarraga es jefe de cocina del camping Iratxe de Ayegui. Este miércoles ha vuelto a Tierra Estella con el premio a la mejor tortilla "con". El con han sido unas carrilleras de cerdo ibéricas con pimientos de Gernika por sombrero.
Juan Lizarraga (Camping Iratxe), posa con la tortilla con carrilleras de cerdo ibéricas y pimientos de Gernika.
"Tienes que basarte en buenas materias primas... buen huevo, buena patata, buena cebolla, que siempre está denostada pero tiene que estar buena. Luego unas carrilleras de cerdo ibéricas bien guisaditas, con cariño, y unos buenos pimientos de Gernika pochados en un buen aceite de oliva. Con todo eso tienes un plato perfecto. Y luego lo maridas con una buena cerveza o vino, siempre importante", reconoce al tiempo que comparte el premio con su gente: "Marco, Vicki, Jon, Carmela... hay un equipo detrás que es el que hace que todo funcione".
En Ayegui idearon la tortilla expresamente para el concurso, "y al final ha sido un producto que se ha demandado mucho, en barra y para llevar. Ha gustado muchísimo". Tanto que lo mantendrán.
Akari Gastroteka
Akari Gastroteka logró en 2019 el premio a la mejor tortilla "con". Ayer el de tortilla elaborada con producto ecológico de Navarra. "Estamos encantados de estar aquí", cuenta Goiza Isiegas, cocinera y socia del local de la calle Cataluña, en Lezkairu. "Cada ingrediente tiene su función y hay cosas que se pueden variar en especialidades, nosotros por ejemplo en este caso con el hongo y el foie. Pero el huevo, la patata, un buen aceite de oliva virgen extra y la cebolla son indispensables".
Para Isiegas, la acogida del público en este certamen ha sido "impresionante. Desde el primer día venía la gente preguntando por el pintxo del concurso. Con precaución y en su justa medida, pero todos teníamos muchas ganas de ver que todo se mueve, que volvemos poco a poco a la normalidad".
Por último, el bar Ultzama se ha hecho con el premio de mejor tortilla elaborada con aceites Sandúa: "Siempre es bienvenido un reconocimiento al trabajo de todo el equipo", decía Sergio Jaizkibel, propietario del bar de San Nicolás. Su tortilla llevaba "alegrías riojanas. Unos pimientillos, un toque picante... por cambiar las tortillas que tenemos en nuestra barra diaria".
Sergio agradece estos concursos para revitalizar al sector y concluye con un deseo común: "que por fin nos abran la barra un poco y nos den tregua a los hosteleros".
Marco Sáez y Juan Lizarraga (Camping Iratxe), Jorge Elizalde (cafetería Elizalde), Goiza Isiegas (Akari Gastroteka) y Sergio Jaizkibel (bar Ultzama). Foto: Oskar Montero