Paco Yoldi Ezpeleta es un carnicero de Gasteiz, orgulloso de los niveles de tamaño y calidad que alcanza en las vacas que cría para, posteriormente, venderlas despiezadas al por menor en su establecimiento de la capital alavesa. Está acostumbrado a lograr récords de pesos y estos días está a la espera de una nueva superación personal con una vaca que tiene ya 1.200 kilos, lo que puede dejar un canal superior a los 750. Para hacerse una idea de lo que esto supone, el peso medio de una vaca ronda los 650/700, lo que deja canales de 450/500.
Paco, también conocido como Patxi, se siente muy orgulloso de cómo cuida a sus vacas y explica que tiene cuatro récords. En el matadero de Jundiz sacrificó una vaca rubia gallega de 1.001 kilos, que dio en canal 685 kilos. "Era impresionante de tamaño, porque muy pocas de esa variedad dan tanto peso" y fue la vaca más grande sacrificada en ese matadero hasta ese momento, según relata. Más tarde sacrificó otra, Arisca, que había traído "de la parte de Bizkaia" y que pesó más de 650 kilos. Alguien dijo que era "el récord de Álava y aunque dije que no era así, no me hicieron caso, aunque envié fotos y documentación de la anterior".
Al poco tiempo sacrificó otra, una vaca mestiza, que dejó un canal de 702 kilos. "Pedí al matadero que enviaran la certificación de ese peso para que se supiera", porque había otra persona afirmando que tenía el récord de Álava con una vaca de 650 de canal, "cuando yo lo había superado ya en tres ocasiones". En 2005 sacrificó a la hermana de la anterior, que dio un peso en canal de 711 kilos. Cuenta que avisó al programa Sustraia, "vinieron, anunciaron que la iban a emitir, pero al final no lo sacaron porque, según me explicaron, al no estar en el Label de calidad no lo podían sacar".
Poco después, una persona que había puesto en duda los récords que había logrado Yoldi, engordó una vaca que finalmente dejó un canal de setecientos cincuenta y tantos kilos. El carnicero gasteiztarra no se amilanó y siguió intentando superar esas cifras. Tuvo que esperar hasta febrero de 2012 cuando sacrificó una que pesaba 1.207 kilos y dejó un canal de 767. Ahora, confía, "esta la ganará" y espera superar aquella cifra de hace una década cuando logró el mayor peso de Álava y de La Rioja. "Ahora es una limusina que tiene de perímetro 262 centímetros".
Tiene intenciones de volver a pesarla, ya que tenía previsto sacrificarla el jueves, "pero con la huelga de transportes, no sé si se podrá", ya que las lleva a Haro, al matadero. En el supuesto de superar el peso del canal de la de 2012 "volveré a superar mi récord, que hasta ahora es de 767 kilos".
Una vaca sin nombre
La vaca actual la compró en febrero del año pasado y durante este tiempo se ha dedicado a engordarla, aunque sigue muy ágil. Teme "la llegada del calor por si le pasa alguna cosa, ya que tiene mucho peso". Para llegar a esas cifras, Yoldi las alimenta "en casa", con un pienso que prepara y muele él mismo, "pienso natural completamente", afirma.
En "casa engordamos a las vacas con maíz, que es la base" y se muestra preocupado por el precio que está alcanzando, "a 400 me cuesta la carga del camión". Y a ese maíz le añade soja y avena, pero también les da habas y guisantes y cebada. A esto le suma paja y hierba.
Aunque el cuidado es muy personal y familiar, no todas las vacas que engorda llevan un nombre. La anterior, la de 2012 que logró el récord, sí lo tenía: Reina, "pero a esta no le he puesto nombre. Es una limusina pura que compré hace un año a un tratante de la zona de Bizkaia". De lo que está convencido es que dará "una carne estupenda, porque está muy engrosada y dará una carne muy buena, de mucha calidad, igual que las otras".
La idea que tenía, a la espera de si había huelga de transporte o no, era llevarla a Haro y dejarla allí un par de semanas sin tocar, porque necesita que los nervios se vayan destensando. Además, hay que tener mucho cuidado con los movimientos que se ven obligadas a realizar, porque tienen mucho peso y las piernas sufren mucho. Tras el sacrificio, las chuletas se dejan unos días madurando en el matadero, para que sean buenas.
Su gran ventaja es que tiene carnicería y engorda a las vacas para él. Indica que "la pasada semana maté una que había estado en el prado, sin pasar para nada por el establo y ha salido fenomenal. Las chuletas eran descomunales. Las piernas son descomunales. Con la última que sacrifiqué, al hacer el escandallo, vimos que cada una de las piernas tenía más de cien kilos. ¡Imagina un jamón de cien kilos! Así que las dos piernas pesaron 220 kilos en total".
Él realiza la venta en la carnicería, aunque no puede llevar a cabo una maduración adecuada "porque es una carne de mucho dinero. Si dejo madurar estas chuletas igual se podrían vender a 90 euros y no se puede, lo mismo que si las pongo a 35 ó 40 euros. A este precio no me las llevan, porque están acostumbrados a precios más baratos", comenta este carnicero.