Las hojas de gelatina, las pectinas, el agar-agar y la goma xantana son algunos de los gelificantes y espesantes más utilizados en la cocina contemporánea, pero también existen agentes más especializados como Kappa, Iota, goma gellan y kuzu. Como dato, algunos provienen de las algas, un producto natural de excelentes cualidades nutricionales, por lo que están especialmente indicado en la alimentación infantil, en la tercera edad y en determinados regímenes y estados carenciales.
Hoy descubrimos sus propiedades, sus aplicaciones específicas y cómo cada uno de ellos puede ser la clave para llevar las creaciones culinarias al siguiente nivel. Porque conocer el mundo de las texturas y aprender a dominar el arte de los gelificantes y espesantes puede abrir un sinfín de posibilidades en la cocina.
Gelatina de pieles de pepino con anguila y ensalada de hierbas de Martín Berasategui.
Hojas de gelatina
La gelatina es un gelificante común en pastelería y platos salados, clasificada como hidrocoloide por sus propiedades tecnológicas. Se obtiene por hidrólisis parcial del colágeno de tejidos animales, principalmente de ganado porcino y bovino, aunque también de pollo y peces. En algunas culturas, se prefiere el agar-agar por su origen vegetal.
Compuesta por 84-90% de proteínas, 1-2% de sales minerales y 8-15% de agua, la gelatina es soluble a 35-40°C, formando gel al enfriarse por debajo de 35°C. Sus propiedades incluyen gelificación, espesamiento, estabilización, emulsificación, espumado y termo reversibilidad. No reacciona bien con taninos del té o canela, pero soporta congelación y descongelación sin perder propiedades.
Se usa en mousses, cremas, gelatinas y espumas, requiriendo hidratación previa en agua fría. Disponible en hojas, que necesitan hidratación, y en polvo, soluble directamente en agua.
Pectinas
Las pectinas son carbohidratos presentes en todas las plantas, especialmente en frutas, cruciales para la formación de geles. Son esenciales en la industria alimentaria para productos como mermeladas y confituras.
Se extraen principalmente de manzanas y cítricos, y sus propiedades de gelificación varían según la fuente. Compuestas por ácido galacturónico, las pectinas se dividen en dos tipos principales:
- Pectinas HM: forman geles no reversibles que no se funden al calentarse. Se usa comúnmente en mermeladas, confituras y pastas de frutas.
- Pectinas LM: Gelifican al interactuar con calcio, creando geles reversibles que pueden calentarse y enfriarse repetidamente. Se usan en cremas extensibles, productos lácteos.
Las pectinas están disponibles en polvo refinado, y su dosificación y uso varían según el tipo y la receta. Generalmente, se mezclan en frío y se activan al llevar a ebullición.
Turrón de foie, del PerretxiCo, texturizado con agar agar.
Agar-agar
Es un gelificante natural extraído de algas rojas de los géneros Gelidium y Gracilaria. Utilizado en la cocina japonesa desde el siglo XV, se introdujo en Europa en 1859, popularizándose en la gastronomía china. A inicios del siglo XX, comenzó su uso en la industria alimentaria por su capacidad para formar geles en pequeñas cantidades y su alto contenido en fibra.
Se obtiene mediante la extracción de algas hervidas y enfriadas, tradicionalmente en regiones costeras de Asia.
Compuesto principalmente por polisacáridos, es bajo en calorías y alto en fibra, ideal para una dieta saludable.
En cuanto a sus características tecnológicas, forma geles firmes y estables incluso en bajas concentraciones. Se mezcla en frío y se lleva a ebullición para activarse, y soporta temperaturas de hasta 80°C una vez gelificado. Eso sí, pierde capacidad gelificante en medios ácidos, por lo que se recomienda ajustar el pH.
Está disponible en polvo refinado, que facilita su uso en diversas aplicaciones culinarias, desde postres hasta platos salados. La dosificación varía entre 6 y 10 gramos por kilo, según la consistencia deseada.
Donut de cocido con caldo texturizado con Xantana, del PerretxiCo.
Xantana
La xantana es ampliamente utilizada en la industria alimentaria y la restauración por su capacidad espesante. No tiene sabor.
Es un polisacárido obtenido mediante la fermentación del almidón de maíz con la bacteria Xanthomonas campestris, presente en coles. En cuanto a su composición, está formada por cadenas de azúcares complejas, interactúa con el agua para aumentar la viscosidad del líquido en el que se disuelve.
Entre sus características tecnológicas está la solubilidad –se disuelve en frío y caliente, y es ideal para diversas aplicaciones culinarias–; la estabilidad térmica –mantiene sus propiedades espesantes en temperaturas altas y durante procesos de congelación y descongelación–; y es espesante de medios alcohólicos –funciona eficazmente en líquidos con alcohol–.
Para su uso se recomienda añadir sobre el líquido e introducir aire con la ayuda de un túrmix hasta alcanzar la viscosidad deseada. Se puede encontrar en polvo refinado y su dosificación es mínima debido a su alto poder espesante.
Bibliografía consultada
- Chocolate, ediciones Vilbo (Ramón Morato).
- Evolutión, (Jordi Puigvert)
Kappa: gelificante de algas rojas
El kappa es un tipo de carragenato extraído de algas rojas de los géneros Chondrus y Eucheuma, destacado por su capacidad para crear gelatinas elásticas y flexibles, siendo esencial en la cocina moderna y la industria alimentaria.
Se obtiene de algas rojas presentes en áreas marinas de climas templados y tropicales, como Filipinas e Indonesia.
Sus características tecnológicas son la gelificación rápida, que permite una rápida preparación de productos gelificados; la resistencia al calor –soporta hasta 65°C sin desestructurarse, lo que la convierte en ideal para aplicaciones con estabilidad térmica–; y la elasticidad –los geles son elásticos y flexibles, con una textura agradable.
Sí que tiene algunas limitaciones, como que no admite congelación, ya que puede causar sinéresis, afectando la textura.
Se presenta en polvo refinado, facilitando su dosificación. Se mezcla en frío y se lleva a ebullición para activar sus propiedades gelificantes.
La dosificación recomendada es de hasta 15 gramos por kilo de preparación, dependiendo del nivel de firmeza deseado en el gel final.
Iota: gelificante de algas rojas
Se extrae de algas rojas de los géneros Chondrus y Eucheuma, utilizado para obtener geles blandos, cremosos y agradables en boca, ideal para aplicaciones culinarias que requieren texturas suaves.
Es un derivado de algas rojas, y es especialmente útil en la industria alimentaria para crear texturas suaves y estables sin sinéresis. Interactúa con iones de calcio para formar geles suaves.
Sus características tecnológicas son la gelificación rápida –forma geles suaves y cremosos rápidamente–; y la estabilidad, porque resiste congelación y descongelación.
Se puede encontrar en polvo refinado, fácil de dosificar. Se mezcla en frío y se lleva a ebullición, dejando reposar para una correcta gelificación.
Su dosificación es entre 3 y 6 gramos por kilo, según la textura deseada.
Goma Gellan
Se obtiene a partir de la fermentación producida por bacterias. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan, aunque permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).
Se presenta en polvo refinado, que se mezcla en frío hasta levantar hervor. Su gelificación es rápida, pero hay que dejarlo reposar para su correcta gelificación
Su dosificación es de 10 a 20gr por kilo.
Metilcelulosa
Es un gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.
Se presenta en polvo refinado, hay que mezclar en frío y dejar reposar, y después se aplica calor para gelificar.
Su dosificación es de 15 a 30gr por kilo.
Carrilera de jabalí, chocolate y trufa del Nublo, con empleo de kuzu en la salsa.
Kuzu
De origen chino y japonés, Kuzu o kudzu, es una planta trepadora con distintas aplicaciones, como forraje para los animales. Sus flores se utilizan principalmente con fines decorativos o estéticos y su raíz proporciona un almidón también llamado kuzu que se utiliza en cocina como espesante, para hacer sopas, salsas, purés, etc.
El kuzu ofrece una textura suave, sin grumos, y gelatinosa. Se incorpora a las salsas y las sopas, y se hace como con la fécula de maíz, disolviendo previamente en agua o caldo frío, hasta obtener una mezcla casi transparente y de textura gelatinosa. Es un ingrediente muy interesante como espesante porque no añade ningún sabor, como la Xantana, y además está libre de gluten.
Se presenta en polvo refinado, hay que mezclar en frío y levantar hervor. Su dosificación es de 45 a 180gr por kilo.