Usted no comparte la idea de informar de las calorías como, por ejemplo, hace Reino Unido, donde la normativa obliga a los restaurantes a mostrar el valor energético de los platos.
Lo de poner las calorías, con el fin de disuadir de su consumo cuando tiene muchas, parece una estrategia fácil y lógica, pero no funciona, y se ha demostrado. Puede sonar muy bien pero si luego no haces un control efectivo, no resulta eficaz. Esto no ha servido absolutamente para nada.
Me deja de piedra.
Es prehistórico poner a las calorías en un altar y hacerlas el centro de todas las decisiones con respecto a la elección de los alimentos. Eso es un paradigma absolutamente superado por la ciencia. Sin embargo, en el imaginario colectivo sigue planeando aquello de; esto tiene muchas calorías, pero yo gasto pocas, entonces engordo. Si bajo el número de calorías, entonces adelgazo. Suena muy bien. Pero sucede, como con muchas otras cosas en dietética, que son lógicas sobre el papel y luego no funcionan.
A ver póngame un ejemplo.
Pensemos en las dietas para bajar peso. Se basan en reducir el ingreso de calorías y aumentar el gasto. Bajo ese paradigma, uno de los planteamientos dietéticos más relevantes y que sigue siendo el padre nuestro es la dieta baja en grasas. Sin embargo, es lo peor que se puede hacer en la práctica. Según la teoría, las grasas son el principio inmediato, junto a las proteínas y los hidratos de carbono, que más calorías aportan por gramo por unidad de peso. Se piensa que si reduces grasas, adelgazarás. Pues bien, eso que no tiene ninguna fisura en el marco teórico, cuando se traslada a la práctica, se constata que las dietas bajas en grasa son las que peor funcionan para tratar de adelgazar.
¿Por qué pasa eso?
Pues porque, y de eso hay literatura científica, son las que antes se abandonan. Con las grasas van asociados muchos otros elementos que no se tienen en cuenta. Por ejemplo, la saciedad porque llenan más. Y por otro, la palatabilidad, porque las cosas con grasa son más sabrosas. También se tiene bien contrastado que las dietas de adelgazamiento que mejor funcionan son las que más tiempo se siguen. Y las dietas bajas en grasa son las que antes se abandonan porque son insípidas, sosas y porque no gustan y parece que comes cartón.
Está derribando todos los mitos. Las calorías parecían un referente a tener en cuenta siempre.
Las calorías aparecen en todos los productos alimenticios desde hace veinte años y aquí seguimos, con graves problemas de obesidad. Esto no ha mejorado en absoluto, al contrario, va a peor. El resultado de la implantación de estas medidas es nulo. Por otro lado, otra cosa muy importante es ¿qué garantías tienes de que las calorías que te marcan en una ensalada César o en unas pechugas Villaroy son verdaderas? Y ¿cómo se ha calculado eso? Porque si tú coges las tablas de composición nutricional, hay 40.000. Francia tiene unas, Estados Unidos otras... Y si miras elementos tan simples como una manzana verás que en una tabla pone 42 calorías, en otras 53, y en otras 48.
Adiós a contar calorías
Y ¿cómo se calculan las calorías de los platos entonces?
Y ¿quién aplica los criterios y cuáles utiliza? ¿El cocinero? ¿Con qué tablas? Si me pides la valoración calórica de un plato, yo te puedo dar una valoración y otro nutricionista, otra. Quiero decir que, en el sentido práctico, no funciona porque tenemos literatura científica que lo ha puesto de relieve. Además, a las personas con trastornos de la conducta alimentaria, no les ayuda nada. Más bien todo lo contrario porque puede enfatizar sus problemas.
La pregunta del millón parece que es ¿en qué hay que basarnos para elegir lo que comemos?
Basar la pertinencia de un alimento o su bondad en base a las calorías es una chorrada como la copa de un pino. Vamos a centrarnos en alimentos como hacían nuestras abuelas. Ni en nutrientes, ni en calorías. No vamos a basarnos en que esto tiene mucho hierro porque lo pone en la etiqueta, pero ¡si es un bollo industrial! Vamos a pensar en espinacas, lentejas o nueces. O en rodaballo, en pescado, o en fruta. La clave es pensar en alimentos. Lo peor es que todo esto les sirve a determinadas administraciones para justificar que hacen algo en pro de la salud pública, cuando en realidad es un brindis al sol.
Entonces ¿los impuestos a las bebidas azucaradas, por ejemplo, tampoco sirven?
Esto ya es otra cosa porque ahí ya le estás tocando la cartera a la gente. Funciona si se implanta, como propuso la Organización Mundial de la Salud y cuando el incremento del precio es sensible. Pero si se aplica como sucedió en Catalunya sin apenas repercusión económica o, si es susceptible de ser asumida por las propias marcas, de tal forma que al final el consumidor no lo nota, no sirve absolutamente para nada.