Las joyas de la agroalimentación de Álava

Desde las patatas a las legumbres, de la sal a los cereales, del aceite al pollo de caserío. Una importante cantidad de productos agroalimentarios conforman las joyas de Álava, dotadas de sus protocolos de calidad y producidos o elaborados en enclaves naturales, patrimoniales o históricos que encajan en un maridaje perfecto que es motivo de orgullo para el territorio histórico de Álava.

GRUPO NOTICIAS reunió en el Valle Salado de Añana a una representación de estos sectores de la calidad contrastada para poner en valor, con sus luces y sombras, la agroalimentación alavesa del año 2022, una “radiografía de los respectivos sectores” como lo definió el moderador de la amplia mesa de participación, el periodista Andrés Goñi.

Hubo análisis, pero también conclusiones y deseos, como la interpretación de Pablo de Oraá señalando que “en el siglo XXI las joyas no se adquieren, sino que se cocinan”, en referencia a la riqueza del territorio. El responsable de Producto Local de Eroski reclamó “salud, sostenibilidad y producto local para que el cliente sea el centro de las decisiones”. Desde Hazi se reiteró a la sociedad la invitación “a escuchar propuestas que conviertan en denominaciones Eusko Label o de otras figuras de calidad a las producciones alavesas”. Por su parte, el representantes de Basque Food Cluster lanzó un mensaje de esperanza para momentos difíciles: “hay que aguantar el temporal. Pasará y saldremos de esta”.

Desde Udapa se recordó “que se pueden hacer relatos de los productos, pero no olvidar a los agricultores y ganaderos”, algo parecido al mensaje de Garlan, cooperativa que pidió “no olvidar la regeneración en el campo”, porque la edad media la tienen en 67 años.

Para cerrar la jornada, hubo visita al Valle Salado, con explicaciones de la guía Noelia Tofé, y del propio gerente, así como una degustación en el Almazen, con productos alaveses adquiridos por la comarca a primeras horas de la mañana.

Un problema de floración

“Nosotros tenemos diferentes cultivos y a nivel productivo desde Garlan no tenemos muy buenas noticias. Tanto en los cereales, como en las oleaginosas o las proteoleguminosas el descenso es considerable, ya que podemos hablar de un 35/40 por ciento de pérdida de producción con respecto a la campaña anterior.

Ese año fue extraordinario, un año casi de récord, pero ahora podemos decir que tenemos un 25% de cosecha inferior a la media de los últimos diez años en lo que son el grupo de cultivos herbáceos. En particular, en legumbres, ha sido más de lo mismo. A pesar de ser otro ciclo, el verano ha sido de temperaturas extremas, con diferentes secuencias de olas de calor… Y no ha sido una, sino que se han producido de forma continuada y al final, a pesar de que la siembra se hizo en buenas condiciones de suelo, tanto en fecha como en preparación de suelo, etcétera, las condiciones de cultivo fueron francamente malas sobre todo a nivel de humedad relativa y de temperatura, que son muy críticas para las legumbres, especialmente para las alubias, al final hablamos que el 100% de los cultivos que hacemos de legumbres lo hacemos con irrigación, con riego y eso de alguna manera debería mitigar porque las temperaturas tan altas hacen que aborten las flores. A humedades relativas bajas el cuajado de las vainas no se produce. Y si eso pasa durante una semana, diez días, la mayoría de las variedades son de floración escalonada y te puede ir compensando. Pero al final, como se ha repetido a lo largo de muchos días hemos tenido un problema de floración importante”.

La sostenibilidad es la única opción

“Como ha pasado con otros cultivos, el calor ha mitigado el desarrollo normal de la patata, lo que ocurre es que con el agua para riego, como en la zona en la que estamos no hay problema, solo han afectado las temperaturas extremas. Mientras que el año pasado también fue un récord en producción, en esta ocasión estamos hablando de una reducción de un 20% con respecto a 2021. La única buena noticia destacable es que la recolección nos ha dado mucha tregua, porque hubo temperaturas suaves para la recogida y, al no llover, se ha hecho una recolección bastante escalonada. Ha sido bueno para su conservación porque podremos mantenerlas hasta marzo o abril.

En cuanto al valor del producto, en los debates de la estrategia que seguirá la Comisión Europea se va a aplicar la última PAC 2022-2027 y también se está inmersos en la iniciativa De la granja a la mesa de 2020 a 2030, en la reducción del 50% de las emisiones y todo ello afecta al sector productor en todos los cultivos por la reducción de las materias activas y el 25% de los fertilizantes. Yo empecé a trabajar en 1999 y había 780 materias activas para reducir y ahora quedan 175. Todo esto encarece el sistema un 20/25%, lo mismo que nos cuesta dinero la transición energética. Y la gente tiene que ser consciente, porque el sector sí está realizando ese esfuerzo, porque la sostenibilidad no es una opción. O eres sostenible o si no directamente…”

La certeza de la calidad

“Al final, los temas de la sostenibilidad es algo a lo que hay que adaptarse. El problema es que muchas veces todo ello recae sobre el sector productivo y eso encarece mucho los costes y luego no se ve reflejado en el precio al que pueda vender. En nuestro caso, intentamos que nuestras marcas sirvan para hacer más visibles la calidad del producto. En cuanto a lo que puede aportar el sello de calidad a los productos que son la joya alavesa, éstos tienen cierto renombre sobre todo en Euskadi y nosotros trabajamos para que los productos tengan garantizada esa calidad y lo cumplan los productores.

Y luego que el consumidor compre el producto en base a esas herramientas que revalorizan el trabajo de los productores. Nosotros damos esa garantía al consumidor, la certeza de que los productos que llevan este sello tienen unos controles y que esos controles se mantienen año tras año, unos mínimos que son superiores al resto de productos del mercado. Doy las gracias a los consumidores por confiar en la calidad y aprovechó para recordar otros dos importantes productos que precisan un mayor impulso, como son los cereales, el pan Eusko Label, y el aceite de oliva virgen extra. Hazi seguirá apoyando a los productos, haciendo visible el trabajo de los productores”.

Los datos son buenos

“Lo local no es una moda y mucho menos reciente. Llevamos unos años de trayectoria ascendente y durante la pandemia se pudo comprobar que experimentó un subidón. Se ha pasado de lo regional a lo provincial y de ahí a lo local y ahí tenemos los ejemplos de los quesos, porque la gente va buscando los de su comarca, y con la hortaliza pasa exactamente igual. Se está radicalizado esta parte local. Desde las ventas, los datos son buenos. Año tras año vamos creciendo, tanto en ventas como en participación en el producto local de Euskadi y de otras comunidades.

La verdad es que no somos un país muy productivo, porque solo producimos en torno a un 7/8 por ciento de la hortaliza que consumimos, por poner un ejemplo. La demanda es mucho mayor que la oferta, aunque esto va por sectores. En cuanto a los sellos de calidad, hemos apostado por el Eusko Label y en muchos casos haciendo marcas con las nuestras propias, porque creemos que aporta valor. Esa medida suma y el cliente lo percibe y por eso está dispuesto a pagar un poco más. ¿Hasta dónde? Este es un año superconvulso, con una inflación muy potente, en el que los precios de venta también han subido; no en la misma proporción que los de coste pero sí evidentemente. Y tenemos un escenario de cierto recelo”.

Camino de la adaptación

“Ante el evidente cambio climático, las diferentes producciones no tienen más remedio que ir adaptándose a las circunstancias y fruto de ellos es que en Álava van apareciendo otros cultivos, como los lúpulos o se desarrollan variedades tecnológicamente más desarrolladas o mejor adaptadas a sequias, plagas… Está claro que hay que ir adaptándose y en este sentido, el consumidor está más involucrado en el tipo de productos que consume, en cómo se produce, de dónde viene y todo el tema de la sostenibilildad. Esto está siendo ya un elemento que se tiene en cuenta en el mercado y queda claro que se demanda algo sostenible o de economía circular. Hay un cambio de pensamiento. Hace poco realizamos un análisis de lo que percibe el consumidor como alimentación sostenible, pero cuando se le pregunta si estaría dispuesto a pagar más por ese producto, el 45% dijo que estaría dispuesto a pagar como máximo un 5% más por ese tipo de productos.

Y es que exigimos todo, pedimos todo, pero a la hora de pagar ese diferencial se retrae. Esa es la mentalidad de todos. Analizando si podría repetirse el ciclo de la crisis y si el consumo se retraería dijo que no cree que sea un problema de consumo. Lo mismo que en la pandemia tampoco lo era. En mi opinión se nos han ido acumulando las situaciones hasta llegar a la ‘tormenta perfecta’. Y ahí si se están dando todas las circunstancias para ello. Coincido con el responsable de Eroski en que no hay un problema de consumo, sino de costes, porque lo que no se gastó durante los confinamientos, se ha recuperado posteriormente”.

Producir lo que se va a vender

“Nuestro objetivo no es solo la producción de sal, sino también fijar población, generar negocio en la zona y atraer gente. Apostamos para que en un futuro seamos ‘Patrimonio de la Humanidad’, con lo cual queremos reflejar integridad y autenticidad. En cuanto a cosecha, ha sido generosa en cuanto a tiempo. Nosotros solo producimos lo que vamos a vender y este año nos hemos encontrado con una casuística especial: un tiempo excepcional. Nuestras cosechas empiezan en mayo y finalizan en septiembre. Las temperaturas aquí han sido elevadas, sobre todo de las 12 del mediodía a las 6 de la tarde y lo que hemos hecho ha sido ralentizar la cosecha, la producción. ¿Para qué? Para preservar la seguridad de nuestros trabajadores. Aquí, a esas horas, hacía 43/45 grados de temperatura y si a esa temperatura se añade la salmuera el efecto espejo hace bastante difícil la estancia. ¿Qué hemos hecho con ese exceso de sal? Hemos tenido una cosecha un 12 por ciento superior a lo que íbamos a producir.

En total han sido 150.000 kilos de sal de manantial y 25.000 kilos de flor de sal o escama de sal. Yo soy un gerente, un obrero y pertenezco a una Fundación y el día 28 voy a proponer a esa Fundación que el exceso lo donemos. Hasta ahora hemos colaborado con los bancos de alimentos y nuestra intención es repartir ese exceso entre los más necesitados”.