Las nuevas referencias de quesos label impulsan el sector en Euskadi

La coyuntura actual de incertidumbre, la subida generalizada de los precios de las materias primas y de los combustibles energéticos están afectando de manera directa al sector lácteo-ganadero, una industria que en Euskadi está configurada principalmente por pequeñas explotaciones de carácter familiar y que no está atravesando sus mejores momentos. No obstante, y ante esta situación, representantes de diferentes ámbitos implicados en el sector alzan la voz en busca de soluciones.

Bajo este panorama y con el objetivo de analizar los retos del sector quesero en Euskadi, Grupo Noticias ha celebrado una Mesa Sectorial en las instalaciones del Grupo TGT-Lácteos de Karrantza, que ha contado con la presencia en el ámbito de productores de Mario Sánchez, director técnico & I+D de Grupo TGT y Javier Olmos, gerente de Vascolac; con Mikel Arrillaga, responsable de Área de Marcas y Mercados de HAZI Fundazioa, y Jon Ander Egaña, director del Clúster de Alimentación del País Vasco, representantes ambos del entorno público; y con Javier Bilbao, responsable comercial de Producto Local de Eroski.

Concretamente, ha sido este último quien ha incidido en la importancia del apoyo de todos los agentes de la cadena de valor al sector lácteo para poder superar los momentos críticos por los que atraviesa, con acciones específicas como el incremento del coste del producto final por parte de los canales de distribución y del pequeño comercio, aunque advierte que, "no siempre esos incrementos son suficientes".

Desde la perspectiva de Javier Olmos, el aumento del precio de los piensos está afectando duramente a los ganaderos, por lo que considera que pese a los apoyos recibidos, al ser el centro tractor del sector, la situación está siendo insostenible.

Para Mario Sánchez, de Grupo TGT, uno de los problemas más acuciantes del momento es la incertidumbre que vive el sector lácteo, una situación bastante inédita a nivel global. "Hoy en día la situación geopolítica hace que el panorama cambie por completo de un día para otro", argumenta.

Por su parte, el responsable de Área de Marcas y Mercados de HAZI Fundazioa no pasa por alto que históricamente los márgenes de beneficios de los ganaderos han sido muy justos y que la situación actual ha venido a reducirlos aún más, lo que está provocando que algunas explotaciones tengan que desaparecer.

Frente a la situación de los ganaderos, el papel del sector transformador, que tiene un gran peso dentro del conjunto del Sector Primario y de la industria láctea, puede augurar un escenario más halagüeño de cara al futuro. Es más, a juicio de Javier Bilbao, "puede ser decisivo en su desarrollo a la hora de producir nuevos productos con los excedentes de leche".

El gerente de Vascolac comparte la misma opinión y añade la importancia del sector en el ámbito socioeconómico vasco como generador de empleo, una realidad que la relaciona con el buen trabajo desarrollado en los últimos años en la promoción del producto local por parte de canales distribuidores como es el caso de Eroski.

No hay duda, por tanto, de que el sector lácteo puede verse impulsado por el de transformación, a lo que el representante de Eroski puntualiza aún más. "Parte de la producción de leche, tanto de vaca como de oveja, se va hacia la transformación; quesos, lácteos, yogures..., lo que deja ver que la industria transformadora es una pata fundamental para el conjunto del Sector Primario".

Entre los aspectos en los que debe apoyarse dicho impulso nombra la diversificación y evolución de productos, la innovación, la búsqueda de nuevos formatos y las necesidades del consumidor, principalmente.

En el apartado específico de la diversificación, Bilbao deja clara la diferencia que existe entre el sector lácteo ovino y vacuno, ya que es este último el que hasta el momento ha tenido más limitaciones, al ser la leche latxa carranzana la utilizada habitualmente en la producción de quesos Idiazabal y de quesos Eusko Gaztak de Eusko Label, con una mayor salida.

En opinión de Jon Ander Egaña, en este impulso al sector lácteo no puede faltar el papel del consumidor, quien va a ser determinante en el funcionamiento definitivo del producto.

Desde la óptica del consumidor, argumenta el director del Clúster, se están produciendo constantes cambios tanto en los hábitos como en los formatos de los productos, muchos de ellos provocados por la pandemia y relacionados con la salud, la sostenibilidad y la conveniencia. "Estos condicionantes están modulando las necesidades del consumidor, por lo que hay que estar muy atentos a cómo evolucionan", subraya.

Egaña resalta la versatilidad del sector lácteo como uno de sus valores positivos y lo argumenta en base a la cantidad de productos y de formatos que se pueden desarrollar ligados a la conveniencia, a la salud o la sostenibilidad, un amplio abanico que viene a generar nuevas oportunidades de negocio.

En línea con lo expuesto hasta el momento, el director técnico y de I+D de Grupo TGT pone sobre la mesa el Proyecto Euskal Gaztak, en el que están implicados, que aboga por la diversificación de quesos elaborados con leche label de vaca, oveja y cabra.

Corrobora que si bien Grupo TGT elabora su propio queso Idiazabal, un producto con gran implantación en Euskadi y Navarra, poder generar otras referencias a nivel local, regional y estatal supone un impulso para el sector quesero, además de ofrecerle una mayor oferta al consumidor.

Ejemplo de estas nuevas referencias es el queso Saroi, elaborado con leche de vaca y oveja que Grupo TGT ha puesto en el mercado. El hecho de que Euskadi sea una zona rica en la producción de leche de vaca es un aspecto a tener en cuenta, motivo por el cual Sánchez considera que la iniciativa Euskal Gaztak representa una gran oportunidad de negocio para el sector quesero vasco.

Conocedor al detalle del programa, Mikel Arrillaga puntualiza que la certificación Euskal Esnea existe desde 1998, una acreditación de calidad que se inició con la leche de vacuno, pasterizada y envasada, y que en 2020 se amplió a la de oveja y de cabra.

Seis gamas de quesos

Partiendo de la base de disponer del requisito label, Arrillaga considera que este proyecto ha permitido valorizar la leche de producción vasca (vaca, oveja y cabra), lo que ha llevado a la creación de 6 gamas de quesos en base a recetas tradicionales que históricamente se elaboraban en Euskadi.

Al ya mencionado Saroi, se le une el queso fresco Txuria, con leche de vaca, oveja y cabra; Fraisoro, queso tierno elaborado a partir de queso de vaca que ha comenzado a producir Vascolac; Otzara, típico del Valle de Ayala; Latxa Urdina, queso azul vasco elaborado a partir de leche de oveja latxa; y, por último, Auntzai, queso de leche de cabras criadas en libertad.

Para el representante de HAZI, "esta gama de quesos viene a complementar la oferta vasca, la cual está liderada por los quesos amparados en la Denominación de Origen Idiazabal", y subraya que, "así va a seguir siendo", al ser el producto estrella de la producción quesera vasca aunque ello no quita para que las nuevas referencias permitan a los productores ampliar su gama de productos y hacer más interesante la oferta de cara a distribuidores y consumidores.

Sobre la necesidad de ampliar la oferta, Bilbao hace mención a un estudio de mercado que dejaba ver que la demanda de queso es mucho mayor que la oferta, lo que viene a reafirmar la necesidad de recuperar esas variedades que se han hecho toda la vida en Euskadi para complementar la denominación Idiazabal.

Sin duda, una de las ventajas que resalta Bilbao de estos quesos es el aporte de la K de calidad, una identificación que definen desde HAZI Fundazioa como una herramienta que valoriza la producción vasca, presente en un total de 18 familias de productos y que supone una garantía de calidad para los consumidores. "En el caso que nos ocupa, la intención de utilizar la K en los quesos elaborados con leche Eusko Label ha sido valorizar la leche".

El gerente de Vascolac va más allá al afirmar que la elaboración de estos nuevos quesos supone también proteger la ganadería vasca. "Hasta ahora, las ovejas las teníamos protegidas con la denominación de Idiazabal. El hecho de transformar la leche de vaca y cabra y disponer de certificados para la fabricación de nuevas referencias de quesos representa un aval y una protección para no perder los rebaños de nuestras ganaderías".

Para productores de quesos Idiazabal, como es el caso de Vascolac, el hecho de producir otras referencias va a revalorizar la venta de la empresa al representar un complemento más a la hora de acudir a los canales de distribución y comercialización.

La misma visión destacan desde Grupo TGT, quienes se muestran orgullosos de que pese a los pocos años que llevan trabajando el nuevo queso Saroi, ya ha cosechado reconocimientos a nivel estatal. No pasan por alto tampoco la buena respuesta del consumidor, que les lleva a visualizar buenas expectativas de mercado. Para el director técnico de la compañía, "el consumidor estaba esperando este tipo de productos, más versátil, dando nuevas opciones al queso entero".

El papel del consumidor

Poner al cliente en el centro de las decisiones y captar sus necesidades es otro de los aspectos sobre los que han incidido los participantes a la mesa sectorial. Para Jon Ander Egaña, el hecho de que se haya dado esta diversificación en la gama de productos queseros en Euskadi le parece un verdadero acierto por parte de la administración, y señala en este caso a HAZI. Afirma que, "dar respuesta al consumidor con productos tradicionales y locales a través de la diversificación le parece un gran adelanto para el futuro".

Más allá de esta apreciación, el director del Clúster incide en el movimiento constante que se está dando sobre las necesidades del consumidor, y recalca que bajo el paradigma de producto local, saludable, con garantías y de calidad se pueden desarrollar nuevas producciones.

La conveniencia de nuevos formatos es un tema que ha sacado a relucir y que puede abrir nuevas oportunidades, pero también ha hablado de otras vías de negocio que tienen que ver con el desarrollo de nuevas formulaciones que permitan el aprovechamiento de ciertos componentes alimenticios que estén relacionados con la salud.

Egaña mira también a los perfiles poblaciones, como por ejemplo el senior, que está en aumento y que requiere de unos productos concretos para satisfacer sus necesidades. En línea con las tendencias alimentarias del momento destaca la moda por los productos veganos o aquellos consumidores flexitarianos, que depende del momento del día tiene unos consumos alimenticios muy diferentes.

Todos estos cambios están llevando al Clúster de Alimentación a estar en constante vigilancia para ayudar a las empresas a adaptarse a las nuevas tendencias y necesidades que detecten en el consumidor.

La cabeza visible de Eroski está de acuerdo en que es el momento de pensar en el cliente, en sus nuevas necesidades, tendencias y momentos de consumo.

La visión sobre los momentos de consumo permite, a su vez, ver ciertos movimientos de mercado como, por ejemplo, el crecimiento experimentado por las lonchas de queso o los dados para ensaladas, lo que en opinión de Bilbao, representa otra oportunidad para estas nuevas gamas de quesos label, al tiempo que señala que es el momento de abrir el abanico del queso entero hacia nuevos formatos.

Desde el Grupo TGT corroboran la importancia de abrir ese pliego de condiciones respecto a los formatos, y añaden que los nuevos referentes de quesos Label abren la puerta a posibles quesos rayados o untables. Además, destacan que el consumidor es cada vez más inquieto y está más preocupado por lo que consume, "quiere información del producto, saber de dónde viene..., cuestiones todas ellas que suelen ir ligadas al precio final del producto", recalca Mario Sánchez.

Los cinco ponentes están de acuerdo en que los nuevos formatos aportan valor al consumidor, al igual que todo lo relativo a la información del producto.

Continuando con los condicionantes que establece el cliente, Arrillaga señala que la gente quiere cosas interesantes, productos nuevos, motivo por el cual argumenta que los nuevos formatos están teniendo un buen reclamo. Añade además cómo desde HAZI se han ido adaptando incluso los reglamentos a estos nuevos formatos.

El precio de los productos ha salido también a la luz. Si bien el director del Clúster aboga porque deben ser más competitivos, Javier Bilbao considera que hay mucho que hacer en busca del precio facial, y señala que el consumidor no compra el precio del kilo sino el precio de lo que él adquiere. Por ello, vuelve a resaltar la importancia de los formatos, con cuñas más pequeñas acorde a las necesidades de cada consumidor.

Suero lácteo

La diversificación de productos ha sido una de las líneas estratégicas de la política de Vascolac durante los últimos años. Así, a la elaboración de quesos Idiazabal o de Euskal Label se le unen también yogures y bebibles, entre otros.

Pero es dentro del apartado de la innovación donde la quesería vizcaina está afianzando su presencia en proyectos de importante componente de I+D+i que persiguen la revalorización del lácteo suero.

Según su gerente, el suero lácteo ha sido siempre un problema para las queserías y ahora se puede convertir en una oportunidad. Afirma que, en ello están trabajando en Vascolac, dándole nuevos usos como probióticos o soluciones relacionadas con la salud.

"La reutilización de esos sueros lácteos una vez fermentados produce una serie de probióticos muy buenos para el sistema inmune que se pueden aprovechar", recalca.

Olmos habla de una segunda fase de revalorización de la leche, primero produce queso y gracias a los sueros lácteos del queso, probióticos.

Toda otra oportunidad que se abre al sector lácteo, teniendo en cuenta que el 80% de la leche es suero.

Sobre estas nuevas aplicaciones, Mario Sánchez puntualiza que hoy en día son muchos los productores de quesos que están invirtiendo en productos para formulaciones infantiles, sacando más valor a lo que es la parte del suero que a la parte quesera. Se muestra partidario de darle valor al suero lácteo, y no se olvida de que representa un volumen muy importante dentro de la producción.

Llegado a este punto, la seguridad alimentaria ha sido otro de los puntos a tratar. Para Arrillaga, los alimentos son hoy mucho más seguros que hace años y considera adecuados los pasos que se están dando en este sentido, con una reglamentación estricta.

Egaña añade que si bien hace años el objetivo era garantizar la calidad, hoy el reto pasa por garantizar la sostenibilidad.

Abordando más en profundidad todo lo relacionado con la sostenibilidad del sector lácteo, desde Eroski explican cómo afrontan el reto medioambiental. El programa de acompañamiento en colaboración con proveedores y la agencia vasca IHOBE, que actualmente están desarrollando, es uno de los ejes principales de actuación que busca hacer un diagnóstico de cómo están las empresas del sector en el ámbito medioambiental, social y económico. Esta foto del sector en materia sostenible va a permitir incidir con formación en aquellos puntos críticos y donde el diagnóstico haya percibido más carencias, preparándose también para las nuevas legislaciones que se prevé lleguen en los próximos años.

Partiendo de esta radiografía, el director del Clúster de Alimentación señala que son muchas las ocasiones en las que las empresas del sector de la alimentación no saben cómo les puede afectar las cuestiones relacionadas con la sostenibilidad. Debido a ello, desde el Clúster tratan de desarrollar herramientas para que las empresas tomen conciencia de qué es la sostenibilidad y a partir de ahí poder acometer las acciones que resulten más urgentes.

En este campo, cada sector tiene sus propias especificaciones, lo que le lleva a abordar diferentes problemáticas, como pueden ser la eliminación y reducción de plásticos o la huella de carbono.

Producto KM0 Lo que no hay duda es que la sostenibilidad aboga por el producto local, con una repercusión muy positiva en la vertiente socioeconómica de país y un empuje al entramado empresarial del entorno.

Con una tendencia al alza en el consumo de producto KM0 durante los últimos 10 años, la pandemia ha supuesto un respaldo aún mayor al producto local, siendo la confianza del consumidor uno de los valores a destacar.

La tendencia muestra que esta concienciación por el producto local va a más, y no es una moda, sino que ha venido para quedarse.

En el caso de la producción ecológica, la estricta normativa y requisitos que debe cumplir está marcando en gran medida su lento desarrollo. Si bien es cierto, según manifiestan los ponentes al encuentro, ha experimentado cierto incremento en el consumo, todavía queda mucho por hacer en el conjunto del Estado, sobre todo si se compara con países europeos como Alemania.

En el caso de Euskadi, la producción ecológica si forma parte de la estrategia política vasca, pero a día de hoy su impulso no se ve reflejado en las ventas, aunque el acercamiento al cliente puede venir de un precio más democrático.

Por último, y para finalizar el debate, desde Grupo TGT fijan la mirada en el apartado formativo de los profesionales de las queserías, un aspecto que nada tiene que ver con países como Suiza o Francia, donde para ser quesero se requiere titulación específica. En este sentido, concluye Mario Sánchez, "creo que tenemos mucho que hacer para profesionalizar el sector".