Las panaderías alavesas, contra las cuerdas

La vida cuesta hoy un 6,8% más que hace un año, según el Instituto Nacional de Estadística, y aunque el precio de la electricidad, que arrastra consigo a toda la economía, se va moderando, artículos tan indispensables como el pan empiezan a convertirse en un lujo para el ciudadano medio y en tema de conversación en la cola de las tahonas. Pese a que los precios de este alimento básico han llegado a cotas inéditas, el sector está recortando márgenes para no repercutir toda la subida real a la clientela, estrechando cada vez más sus márgenes de beneficio. Así lo prueba el hecho de que, según los datos del IPC de octubre, la barra de pan subió un 14,9% en un año, mientras que la harina se disparó un 37,8%. Además, otros productos fundamentales en la panadería y la repostería, como el azúcar (+42,8%), la mantequilla (+34,1%), los huevos (+25,5%) y la leche (+25%), también vuelan más alto que nunca.

Txema Pascual, de Artepan, confirma que en el sector de las panaderías, “tanto a nivel de Álava como del Estado, el que estaba justito está ahora en pérdidas”, porque “aunque hemos subido precios tampoco te atreves a repercutirlo todo al cliente para no asustar a la gente, pero con lo que han subido las materias primas y la electricidad los márgenes se quedan muy justos, ridículos”.

DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA ha seguido todo el proceso que comienza con la siembra del cereal y termina en el mostrador de la panadería, una cadena en la que la inflación va absorbiendo euros eslabón a eslabón.

La producción del cereal

Javier Torre, presidente de UAGA, recuerda que “ha subido todo, el gasoil para los tractores, la semilla, los abonos se han disparado”, y por ello, aunque los agricultores están vendiendo el cereal a mejores precios que tiempo atrás, “no sube en la misma proporción que los costes, ese es el problema. Además, primero suben los costes y luego suben los precios”.

Según explica, “el gasoil se ha duplicado, el abono casi se ha triplicado en un año y medio, de doscientos y pico euros la tonelada ha pasado a más de 800, en algunos casos casi hasta 1.000; y eso hace variar mucho el coste de nuestro producto”.

Almacenamiento y venta

Normalmente, los agricultores alaveses que cultivan cereal concentran sus producciones en la cooperativa Garlan, que se encarga de comercializarlo mes a mes entre harineras o fábricas de piensos. Su director general, Andrés García, explica que además de la inflación, que afecta a los precios del gas o la electricidad necesarios para convertir una cosecha de trigo en pan, “este año ha habido entre un 35% y un 40% menos de producción por las condiciones climáticas, ha habido menos cosecha, lo que también repercute en la rentabilidad para los agricultores”.

García explica que “desde la invasión de Ucrania los precios fueron subiendo, a partir de mayo y junio descendieron y ahora en octubre ha habido otro ligero impulso, pero en las últimas semanas han caído. Lo que ocurre –explica– es que no se sabe, ahora hay dos palabras que rigen en esta situación: incertidumbre y volatilidad; baja el cereal 50 euros en dos semanas e igual en otras dos semanas sube esos 50 euros, por cualquier circunstancia geopolítica o de otro tipo”.

El máximo responsable de Garlan cree que “en algún momento habrá alguna corrección en los precios por la bajada de la electricidad y el gas, pero es que el gas está ya subiendo otra vez, es muy estacional y de cara al invierno los precios suelen subir. Al final –reflexiona–, mientras haya volatilidad las bajadas tardarán en trasladarse al producto final, porque podemos volver en cualquier momento al punto de partida”.

Transformación en harina

Harinas y Derivados Ibarrondo es la única empresa que queda en Álava y en todo Euskadi dedicada al moler cereal. Javier Ibarrondo explica que su trabajo consiste en “comprar el trigo a los agricultores de la zona, del País Vasco, La Rioja, Navarra y Cantabria; molturarlo y hacer harinas panificables para panadería y pastelería”.

La subida de la luz y del gas también ha trastocado las cuentas de esta empresa de Campezo que trabaja “con motores grandes que están en marcha todo el día”, hasta el punto de que “las facturas que antes eran de dos mil y pico euros ahora son de 4.000”. Ante ese panorama “no queda otra” que subir el precio de sus harinas, pues además “la materia prima se ha duplicado, habitualmente el kilo de trigo podía rondar los 180 euros la tonelada y ahora ha bajado un poco, pero se ha pagado a 360 y más”, señala Javier.

“Es una locura andar así con los clientes, y también a la hora de comprar, te puedes pillar los dedos, como ahora, que podríamos haber comprado más barato”, afirma el responsable de la empresa, quien asegura que, sin embargo, la peor parte se la están llevando las panaderías.

“Las panaderías y las pastelerías tradicionales, las de toda la vida, las de hacer el pan y venderlo en los puestos, no dan más de sí. No puedes incrementar la barra en proporción a la subida de costes”, explica. Toda esta situación se añade a un mal endémico en el sector, la competencia de los supermercados. “Han hundido a estas panaderías, no pueden repercutir sus costes en el cliente, tendrían que cobrar la barra a precio de oro”, señala.

Y por todo esto “han ido cerrando cantidad de panaderías de toda la vida que eran solventes. A día de hoy hay unos riesgos tremendos, se va al día, las facturas de gasoil y luz son una barbaridad”, lamenta Ibarrondo.

Las panaderías

Txema Pascual comienza reivindicando la figura de sus suministradores. “Podemos pensar que todos los cereales valen para hacer pan, pero hay muchos que son panificables y otros no, y esa selección y mezclas las hace el molinero, el harinero; es una labor muy importante”.

En cuanto al coste de llenar todo los días los estantes de los establecimientos de Artepan, Txema explica que “en los últimos dos años los proveedores te dicen que como ha subido el cereal, ha subido la leche y han subido los huevos, te tienen que subir a ti también. Nos hemos ido a subidas del 100% en el caso de los cereales, o incluso más, con respecto a hace dos años”.

Y todavía resta transformar la harina en pan. “En nuestra cuenta de explotación es muy importante la mano de obra, no estamos industrializados como los grandes productores que venden en gasolineras y supermercados”, señala. Además, “si en una oficina es una faena que se triplique el precio del gas o la electricidad, en esta actividad, en la que ya antes teníamos una factura gorda, ahora la tenemos tres veces gorda. Es insostenible, el sector está muy tocado”, advierte.

Al menos, las ventas no se están resintiendo en relación a un producto “de primera necesidad que la gente compra a diario”.

A día de hoy, las panaderías tienen miedo de repercutir todo el aumento de costes que sufren en el cliente, pero la situación empieza a ser muy difícil. En ese sentido, Pascual explica que aunque la harina “ha dejado de subir, no ha bajado”, y la reducción de precios de la electricidad no afecta a los grandes consumidores de energía.

En su día muchas de estas empresas tuvieron que contratar precios fijos con las compañías suministradoras para poder amortiguar la escalada eléctrica y ahora pagan la luz por encima del precio de mercado.

“Yo en los años que llevo, y llevo muchos, he conocido crisis, intereses al 13% y muchas otras cosas, pero esto no lo había conocido, y no tiene pinta además de ser una cosa circunstancial, de que vaya a cambiar”, concluye.