Las pizzas de Pamplona que se hornean en el Vesubio

Nada más entrar, una frase de neón azul avisa de las intenciones de Grosso Napoletano, la famosa cadena de pizzas que acaba de aterrizar en la céntrica calle Amaya de Pamplona: “Mangia grosso, ridi sempre, amo molto. Come en grande, siempre ríe, ama mucho”.

Para cumplir con este propósito, el establecimiento dispone de un horno de leña construido con piedra del Monte Vesubio y cuatro pizzaiolos, patrimonio inmaterial de la UNESCO desde 2017, que con mucho mimo confeccionan pizzas napolitanas.

“Todos se han formado en escuelas de Nápoles y dominan la palmada napoletana a la perfección. Creemos que tenemos que respetar esa tradición porque es uno de nuestros pilares, si no, el negocio sería inviable”, confiesa Pablo Ortega, director de Grosso Napoletano.

La cadena, fundada por Hugo Rodríguez en febrero de 2017, ofrece una amplia de pizzas: Margherita, Prosciutto e funghi, Diavola, Quattro formaggi, Calzone,Mare e Monti, Presto Segreto, La Pertutti, Coppa Cabana, Nuova Grosso, Ofelia Tartufona y una pizza especial que dentro de poco solo se podrá degustar en el establecimiento de la calle Amaya. “Queremos hacer un guiño a Pamplona, pero aún no podemos desvelar los ingredientes”, comenta Pablo.

Todas las pizzas tienen como base una masa con harina tipo 00 y con una fermentación de 48 horas. “Es la parte más pura del grano del trigo. Es lo máximo que se puede pulir”, asegura Pablo.

El resto de ingredientes –tomate, mozarella, albahaca, queso parmesano, jamón, champiñones, salami, mortadela, rúcula, pesto, queso gorgonzola, lomo curado...– los exportan desde Italia cada tres días. “Buscamos que el producto sea lo más auténtico y fresco posible”, señala Pablo.

Otra de las claves es el horno de leña, que procede de una familia de Nápoles de cuarta generación y está construido con piedra del Monte Vesubio.

“Empleamos cien por cien leña de encina y de pino porque son las maderas que más combustión dan y son las que mejor mantienen la temperatura del horno”, comenta Pablo. Las pizzas, ahonda Pablo, se hornean siempre a 500 grados y están listas entre 60 y 90 segundos. 

¿Y quién se encarga de estirar la masa correctamente, empalar la pizza y hornearla sin que se queme? Cuatro pizzaiolos que se han formado en escuelas de Nápoles –han llegado a acuerdos con centros de formación ubicados en esta ciudad italiana– y nueve camareros atienden a los comensales, que entre el interior y el exterior asciende a 116 personas.

Grosso Napoletano cuenta con servicio a domicilio –enviarán pedidos en un radio de tres kilómetros– y las pizzas también se podrán recoger en el establecimiento. “El take away no se reserva por teléfono porque hornear la pizza cuesta 60 segundos. Vienes, pides y en lo que te tomas media cerveza la tienes lista”, apunta Jorge.

Los orígenes

En 2010, Hugo, que entonces residía en Nueva York, se percató de que la pizza napolitana y “el desarrollo de negocios de pizza gourmet” empezaba a desarrollarse en la ciudad estadounidense y, sin éxito, quiso exportar esa idea a España. “Me fui a Napolés, alquilé un local en Madrid, pero todo salió mal y guardé el proyecto en el cajón”, explica Hugo.

Seis años después, volvió a retomar la idea y en otoño de 2016 se fue a Nápoles otra vez. “El viaje consistió en intentar meternos en todas las pizzerías centenarias de la ciudad, en aprender las diferentes técnicas y en conseguir el pilar más importante, los pizzaiolos. Tuvimos una suerte tremenda y la familia Leone nos adentró en las mejores pizzerías”, asegura Hugo.

En febrero de 2017, Hugo abre el primer Grosso Napoletano en Madrid. “Era la panadería donde de pequeño compraba el pan con mi abuela y llevaba cerrada ya muchos años. Grosso Napoletano ha funcionado gracias a la magia de que ahí se hubiera preparado tanto pan y de haber ido con mi abuela”, asegura Hugo.