Las suculentas enseñanzas de Josemi Olazabalaga encandilan

LAS suculentas enseñanzas encandilan, habida cuenta que a nadie le amarga un dulce. Viene al caso esta reflexión ahora que se acaba de abrochar una apuesta a lo grande, la idea de la Escuela de Hostelería de Galdakao que preside Idoia Garmendia de comenzar el año nuevo con dos jornadas de gala en las que el alumnado recibió una masterclass de la mano de dos aventajados restauradores: Julen Baz, recientemente distinguido con una estrella Michelin en su restaurante Garena, de Dima, y Josemi Olazabalaga, chef del restaurante Aizian, enclavado en el Hotel Meliá de Bilbao.

Sus habilidades son mayúsculas, muy por encima de lo que uno pudiera suponer a un primer vistazo, que ya es mucho. ¿Acaso no nos dijo Jean Anthelme Brillat-Savarin que "el descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella"? Si esta gente ha sido capaz de lograrlo merece un aplauso mayúsculo, el mismo que debiera recibir Joël Robuchon al recordar que cuando su madre les daba el pan, repartía amor. Esa sentencia vino a mi memoria cuando, más allá de las exquisiteces culinarias, el equipo de la sala que firmó los dos servicios, el de Julen y el de Osemi, mostró habilidad y corazón en sus trabajos. La propia Idoia, directora de la Escuela, paseó por las mesas recordándonos que estos hombres y mujeres que se dejan la piel más allá de los fogones, en los archipiélagos de las mesas bien vestidas, son también materia prima de la alta gastronomía. Razón llevaba.

Deténgase ahora la crónica en la media mañana de la segunda de las citas. Allí apareció Josemi Olazabalaga dibujando sus ideas y repartiendo proporciones; dando instrucciones, manejando la batuta. Le rodeaban, como si fuese un filósofo griego de la edad de oro, el alumnado, sin perder detalle de lo dicho o de lo escrito. Entre ellos se encontraban Angie Arango, Laia Guevara, Mari Ionescu o Diego Ruiz,entre otros, acompañados por Lorenzo Cosme, Xabi Sánchez, Oihane Ziordia o la maestría de sala de David Ruiz y Elena Infante. Toda esa corte, extendida con un sinfín de gente de la Escuela, participaron en la elaboración de un menú de Josemi que se sirvió en el restaurante de la Escuela a aproximadamente medio centenar de comensales.

La lección de Josemi, su maestría, sonó como una poesía revolucionaria. Solo con leer la minuta del menú se hacía la boca agua. ¿No me creen...? ¡Escuchen y comprueben! Se sirivio un tartar de gamba blanca con emulsión de erizo de mara y guacamole; tallarines de chipirón con velo de su tinta y alioli de calabaza; merluza a baja temperatura con pilpil de sus espinas y emulsión de mejillones, todo ya clásico de la cocina de Josemi; rabo de vaca deshuesado sobre mermelada de piquillos y pesto de avellanas y un cremoso de mandarina con diferentes toques cítricos. ¡Hala!!

Testigos de todo cuanto les cuento fueron el alcalde de Galdakao, Iñigo Hernando; Aitor Argote, Fernando Izagirre, Jesús Martínez, Iñaki Uria, Ana Ealo, Fabiola Martín, Juan Carlos Martín, Paulino Clemente, César Martín, Zuzen Arriortua, Javier Goikoetxea, Iñigo Caribe, Gorka Ekarte y un buen puñado de gente que el día anterior habían probado, a su vez, el menú ideado por Julen Baz, con Beñat Ormaetxea impulsando el encuentro con los dos cocineros grandes. El steak tartar, el txangurro-Kalabaza, la merluza en salsa verde, el tiro al pichón y el postre elaborado con manzana y sauco provocaron que la gente se relamiese los bigotes.

Ambas demostraciones culinarias permitieron al alumnado un aprendizaje avanzado y a la gente que se sentó en las mesas de comer un disfrute insólito. No hay mejor manera de despegar un curso que se antoja toda una maravilla a nada que las clases, como los platos, sean de provecho.