Legumbres: tres recetas de invierno

Este producto, representa un gran interés alimentario y se asocia muy bien a la temporada en la que estamos, el invierno. Desde que Cristóbal Colon, las trajera del nuevo mundo, son muchas las variedades que se han ido plantando en el resto del planeta. En Euskal Herria, antes de la llega de los productos americanos, disponíamos la baba. Es así que, a la llegada de la alubia, se le viene llamando Indi baba en algunos rincones de nuestro territorio.

Alubia de Tolosa

Elaboración:

Primeramente, hay que tener en cuenta si la alubia es recolectada en el año o no.

Si tiene más tiempo, habrá que ponerla en remojo, sino se puede hacer como lo explicamos a continuación:

· Limpiar la alubia de posibles desperdicios con agua

· Cubrir con agua fría

· Poner a hervir a fuego fuerte junto al aceite

· Bajar a fuego bajo y dejar cocer sin tapa

· En caso de necesitar líquido, añadir siempre agua fría, esto hará que espese la salsa

· Al final de cocción añadir sal al gusto y dejar cocer unos minutos más

· Dejar reposar

Elaboración:

· Poner a cocer a morcilla pinchada con agua fría a fuego suave

· Cuando comience a hervir, retirar

· Cocer el chorizo de la misma manera

· Retirar las hojas externas a la berza y picar en fina juliana

· Saltear con el aceite, dejándolo al dente (añadir ajo picado si se desea)

Para finalizar:

· Alubias guisadas

· Morcilla cocida

· Chorizo de cocción

· Berza salteada

· Guindilla de Ibarra encurtida

· Aceite de oliva virgen extra

Presentación:

· Disponer las alubias en un cuenco

· Colocar el resto de los ingredientes por separado

Comentario:

A la alubia se le debe de añadir la sal al final de la cocción para evitar que se rompa.

Alubia de Saldaña con coles de Bruselas

Para la salsa:

· Retirar las hojas externas a las coles de Bruselas

· Poner en un cazo agua a hervir

· Cuando arranque el hervor añadir las coles y cocer durante 15 minutos.

· Retirar y guardar el caldo.

Para las coles de Bruselas en salsa:

· Pelar los ajos y picar en brunoise

· Picar el tocino y poner en un cazo con un poco de aceite a fuego suave

· Dorar el tocino y añadir el ajo.

· Rehogar el conjunto.

· Añadir una cucharada de harina.

· Añadir un poco de vino blanco y dejar que evapore

· Añadir el caldo de las coles y dejar cocer durante minutos.

· A continuación, añadir las coles y dejar cocer durante 5 minutos

· Rectificar de sal.

· Reservar.

Elaboración:

· Limpiar la alubia de posibles desperdicios con agua

· Cubrir con agua fría

· Poner a hervir a fuego fuerte junto al aceite y las verduras limpias y troceadas.

· Bajar a fuego bajo y dejar cocer sin tapa

· En caso de necesitar líquido, añadir siempre agua fría.

· Al final de cocción añadir sal al gusto.

· Retirar las verduras y triturar, añadir al guisio

· Dejar cocer unos minutos más

· Dejar reposar

Para terminar:

· Guiso de coles de Bruselas

· Guiso de alubias de Saldaña

Elaboración:

· Juntar las dos elaboraciones y darle un hervor

Comentario:

Alubia muy fina que proviene de Castilla y León, concretamente del pueblo que le da nombre en territorio palentino.

Berza gitana de Jerez ( para 20 personas)

Elaboración:

La preparación de la berza comienza el día antes, en el que se ponen las legumbres «en remojo». Para ello, en un recipiente amplio se introducen los garbanzos y las habichuelas y se agrega agua hasta cubrirlas, dejando por lo menos 3 centímetros de agua por encima, ya que la legumbre absorberá líquido.

Ya por la mañana cuando se vaya a preparar el guiso, se sacan las legumbres del agua y se ponen en el fondo de una olla express. A continuación, se agrega agua (no debe ser la misma de la cocción) y también se introducen en la olla las carnes sin partir (costilla de cerdo, carne de guisar de ternera y cerdo, tocino de papada, tocino fresco.

El agua debe cubrir todos los ingredientes y luego deben quedar al menos cuatro centímetros más por arriba. Encender el fuego y ponerlo fuerte, sin tapar la olla. Se deja cocer hasta que vaya saliendo espuma por la parte de arriba. Se retira esta para evitar que de mal sabor al guiso. Una vez bien espumada (habrán pasado unos quince minutos) se incorporan más ingredientes.

Es el momento de agregar el chorizo, la pieza entera, el comino, la sal, la manteca colorá, el pimentón dulce y el aceite de oliva. Agregamos también los tallos de apio (no las hojas) partido en láminas y las acelgas (hojas y tallo) también partidas en trozos. Lo único que reservaremos para más adelante es la morcilla, para evitar que se rompa por el exceso de cocción.

Ahora se tapa ya la olla y se pone en modo de cocción al vapor. Se mantiene cociendo unos 30 minutos. Esto variará en función de la olla que se utilice. La finalidad es que la legumbre se ponga tierna.

El guiso también se puede hacer en olla tradicional, aunque en este caso el tiempo de cocción es mucho más largo y puede ser de unas dos horas.

Cuando pase la media hora, se deja escapar el vapor de la olla y cuando ha salido todo, se abre esta para incorporar la morcilla. Se comprueba en ese momento el punto de sal. Ahora, ya también con la tapadera de la olla quita, se deja cocer otros 15 minutos para que se integren bien todos los ingredientes.

Para que el guiso adquiera su mejor punto es mejor consumir la berza al día siguiente. Antes de comerla se calienta de nuevo el guiso. Se puede comer de dos formas. La primera es cogiendo los trozos de carne y embutidos y partiéndolos en trozos, poniendo un pedazo de cada uno encima del guiso de legumbres y verduras. También se puede optar por servir el guiso en dos.

Primero se toma el cocido de legumbres y verduras y luego se ponen las carnes en el centro de la mesa para que cada comensal coja lo que quiera. Una forma muy típica de comer estas carnes, que en Cádiz se llaman «pringá», es partir todo en trozos pequeños y mezclarlo. Finalmente se come ayudándose con pan.

Otra opción es poner habas, tagarninas, o chícharos (es cómo se llaman a los guisantes en Andalucía)

Comentario:

Receta ofrecida por José Manuel Ginés Patino, profesor de cocina en la Escuela de hostelería de Cádiz