Como en los dos últimos años, este año tampoco se celebrará el tradicional acto oficial de apertura de la temporada de txotx, pero algunas de las sidrerías de Navarra abrieron sus kupelas. Así lo hizo la sidrería Linddurrenborda de Lesaka, que aunque mantiene sus puertas abiertas todo el año, dio la oportunidad de probar la nueva sidra elaborada durante el 2022. No fue el acto multitudinario y bullicioso que atraía a buena cantidad de comensales y catadores de sidra hasta el año 2020. Ese año, fue la sidrería Larraldea de Lekaroz la que acogió el acto, en presencia del reconocido paisajista y agrónomo Jakoba Errekondo. Un año antes, la propia sidrería Linddurrenborda inauguró la temporada con el televisivo Julian Iantzi. Otros años han sido escritoras de renombre como Dolores Redondo, bertsolaris como Andoni Egaña, deportistas como Donato Larretxea, Sebastien Gonzalez o Bengoetxea VI… los que han probrado la primera sidra, que todavía está haciéndose en las barricas, y que será embotellada hacia el mes de mayo.
Este año, la apertura ha sido mas íntima, casi familiar. De hecho, apenas una decena de comensales probaron al mediodía la nueva sidra que, “todavía se está haciendo, está sin acabar, como tiene que ser a estas alturad del año”, como comentaba una cuadrilla de jubilados de Gipuzkoa, procedentes de Asteasu, Hernani, Oiartzun... Pero es que, “tan importante como la sidra o la comida, es la compañía, estar con los amigos, la conversación, que es mucho mas fluida alrededor del txotx, el ambiente de la sidrería es una gozada”.
Juan Mari López Agiriano, que junto a su mujer, Edurne Tapia, gestiona la sidrería Linddurrenborda, de Lesaka, comenta que este año quieren volver a la “normalidad absoluta”. Y es que los dos últimos años han sido muy difíciles, también para las sidrerías. En 2020, el acto de apertura del txotx, de una temporada que se presumía normal tuvo lugar en Lekaroz en Larraldea, de la mano de Jakoba Errekondo, pero a mitad de temporada hubo que cerrar las sidrerías por la pandemia. El año 2021 fue también un año malo, “un querer y no poder, al principio no se podía abrir, luego con un 30% de aforo, que en nuestro caso suponía tan sólo 40 comensales” y recuperó cierta normalidad en 2022, “aunque al principio había que servir la sidra en jarras a la mesa, no se podía ir al txotx, que es quizá la esencia de la sidrería, luego fue bastante normal. Y también se recuperó en cierta medida la venta en botella”. Este año en Linddurrenborda han producido e introducido en las kupelas “unos 15.000 litros de sidra, “pero aunque como aquí hemos tenido poca manzana, hemos traído la mayor parte de Donibane Garazi”.
Proceso de fermentación
Las variedades de manzana que utilizan en la sidrería de Lesaka tienen nombres que hablan de esta ancestral costumbre: anixa, mokoa, patzulua, goikoetxea, txalaka, pelestina, mozolua, manttoni o la más conocida errezil sagarra. El proceso se inicia a mediados de septiembre, con la recogida y limpiado de la manzana, que se trocea en la matxaka y pasa a la prensa. El líquido se recoge en las barricas, donde fermenta durante estos meses y ahora es la época de empezar a degustarlo. Barricas, que en el caso de Linddurrenborda, llevan el nombre de bertsolaris históricos como Txirrita, Uztapide y otros muchos, ya que el propio Juan Mari Lopez ha sido y es bertsolari. Lopez utiliza principalmente barricas de acero inoxidable, “que permiten conservar durante más tiempo la sidra. De estas barricas sale lo que entra, mientras que en las barricas de madera siempre existe el riesgo de que la sidra adquiera regusto. También tengo alguna de poliéster, que tiene dos capas, y así no se producen condensaciones”.
En Linddurrenborda comienzan con ilusión esta nueva temporada, ya que “el día de San Antón también se mueve la gente. Estamos a medio camino del pueblo al barrio de Endara, donde se celebra la romería el domingo posterior a la festividad y a la vuelta se queda mucha gente a comer, es un día potente para nosotros”.
Durante la temporada, “la mayor parte de la clientela es de Bortziriak, Bidasoa, pero también viene mucha gente de Iparralde… Para estas personas Lesaka está cerca y tienen una buena relación calidad-precio”. Y es que la calidad de la comida no se pone en duda, y además del tradicional menú de sidrería con tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuleta y postre a base de queso, nueces y membrillo, en Linddurrenborda también ofrecen menú infantil, “y a partir de mayo, cuando acabe la temporada oficial de txotx ofreceremos un menú mas variado”.