Los dominios del reino vegetal crecen en el Casco Viejo de Bilbao

UNA buena mesa –o en su versión más ligera, una buena barra...– han sido, durante años, todo un paraíso o, si lo prefieren, una reproducción del Arca de Noe, con representación de todos los alimentos. En nombre de la salud, de la libertad de gustos o de las creencias de cada cual, todo fue ajustándose hasta llegar, por ejemplo, a encuentros como el de ayer, vivido en la Plaza Nueva: la entrega de distinciones del I Concurso de Pintxos Veganos del Casco Viejo de Bilbao. Todo reducido, dicho sea así por mantenernos en el argot culinario, el reino vegetal que tanto crece en nuestros platos.

Entremos en harina, si se me permite decirlo así. El concurso gastronómico ha puesto de manifiesto la labor innovadora y creativa de los fogones del Casco Viejo bilbaino con recetas veganas muy elaboradas, tal y como lo explicó Rosa Pardo, presidenta de la Asociación de Comercios, Hostelería y Comercios del Casco Viejo de Bilbao, Zazpikaleak. ¿Un ejemplo que llevarse a la boca? El premio Zazpikaleak, elaborado por La Olla de la Plaza Nueva, es un falafel con esfera de yogur de pepino confitado, emulsión de tahini de sésamo y ajo negro. Iker Carrillo y Tomás Liendo se calzaron la txapela triunfal. Les acompañaron toda una corte formada por Jenifer Lozano, Santiago Vázquez, Juan Espínola, Pablo Fernández, Daniel Sada, Ekaitz Durán, Isabel Casas, Lucero Artias y Patricia Sánchez entre otros. Son los custodios de uno de los castillos culinarios de la Plaza Nueva.

Entrega de premios del I Concurso de Pintxos Veganos del Casco Viejo de Bilbao. Vídeo: Oskar M. Bernal

Par la gente profana en la gastronomía vegana, de son creciente pero aún en minoría, hace falta casi una piedra Roseta que describa el jeroglífico de las cartas. Lean, lean si no me creen, los otros dos galardones entregados a las puertas de La Olla de la Plaza Nueva. El premio a la creatividad, obtenido por el Ondori Botxo, es un nigiri gunkan de tapenade de oliva negra, tratar de hongos y espuma de coco y cilantro con nabo daiko. Nació de la imaginación de Jurdi Arejita, quien a la cita acudió acompañado por sus progenitores, Adolfo Arejita y Laura Uruburu. A más de uno le dicen eso de nigiri gunkan de tapenade y hay más que palabras. Y, oigan, sepan que es algo comestible.

No puede pasar desapercibido el premio del público que se detuvo en al pintxo elaborado por el restaurante Víctor Montes, un seitán con setas elaborado a base de setas shimeji blancas y marrones, setas de cardo, setas shitake, zanahorias baby, reducción de salsa teriyaki con soja, tamarindo, limón, tofunesa de mostaza, rabanito, brotes de brócoli y yuca. La creación firmada por Andoni Fernández, Alina Prostakishyna y Xabier Alonso, chuparse los dedos, según los amantes de la micología sobre la barra. El público valoró las delicias a través de las papeletas de voto y un código QR. Cerca de 2.000 personas entregaron su voto en los 10 días que duró el certamen gastronómico.

Los dos galardones anteriores fueron inspeccionados bajo la lupa de un jurado especializado, formado por gastrónomos, cocineros, periodistas y miembros de las entidades patrocinadoras, ha otorgado el premio Zazpikaleak y el premio a la creatividad, tras valorar el sabor, la presentación y el conjunto de los pintxos. De hecho, el jurado alabó el trabajo de los cocineros y destacó la calidad de los productos y la innovación en las recetas. "Si no te dicen que es un concurso de pintxos veganos, no lo sabes; son todos muy, muy trabajados", ha explicado Unai Campo, cocinero del restaurante Porrue y miembro del jurado.

A la entrega de las distinciones de aire vegetal no faltaron, además de la gente ya citada, Amaia Deprit, representante del Área de Comercio de Bilbao Ekintza; Luis Arbiol, Iker Txarroalde, Janire Torvisco, Nerea Sáenz, Carlos Hernández, Janire Chaparro, Gaizkane Florín, María José Garay, Kristina Vázquez y un buen número de gente entregada a la buena mesa.