Los ingredientes de Malkorra: tradición, calidad y artesanía

La fama del chocolate urrakin egina (hecho con avellanas) de la Pastelería Malkorra de Elizondo traspasa fronteras, aunque su espectacular roscón de Reyes no le va a la zaga. Esta pastelería artesana, creada en 1924 por Raimundo Malkorra y Martina Otaegi produce el típico pastel desde hace muchas décadas, y aunque la elaboración artesanal se mantiene, sí ha habido algún cambio.

El pastelero Pello Alaña recuerda que cuando Malkorra comenzó a elaborar el roscón, no solía ir relleno. Poco a poco fue cambiando, así, comenzaron a vender los primeros roscones relleno, solamente el Día de Reyes, “el día 5 vendíamos roscones sin relleno, y el día 6 con relleno”. Hoy en día prácticamente la totalidad de los roscones que elaboran van rellenos de nata, crema o trufa, aunque hay alguno que todavía prefiere el roscón de Reyes sin relleno, “muy pocos”. Entre los rellenos, el gran favorito de la clientela es el de nata, “más o menos el 90 % lo pide”.

Cualquiera que haya probado el roscón de Reyes de Malkorra puede corroborar su excelencia, se trata de un manjar espectacular, que deja en el paladar una sensación de placer inimaginable, un bocado de Reyes. Hoy en día, la producción del roscón de Reyes en Malkorra se concentra, como antes, los días 5 y 6 de enero, aunque hasta San Blas suelen realizarlo por encargo, “luego ya no, porque si lo hiciéramos durante todo el año perdería su encanto”, señala Alaña.

El Día de Reyes y la víspera, elaboran centenares de roscones, este año, por ejemplo, ya tienen encargados alrededor de 300 para hoy y otros 500 para mañana, aunque todavía el teléfono de la pastelería sigue sonando para encargar más. “Llega un momento en el que tenemos que parar, porque al ser una pastelería artesana, tenemos un límite de capacidad tanto de trabajo como de almacenamiento”.

Son jornadas de mucha actividad, en los que trabajan durante toda la noche en la elaboración de los roscones. “Son dos días muy intensos, con mucho trabajo, aunque también son de los días más fáciles, porque estos días solamente elaboramos roscones”. Además de la plantilla de la pastelería, estos dos días cuentan con la ayuda de más gente, “una vez tengas la masa y los ingredientes, no resulta difícil cortar el roscón o poner las frutas”, por lo que todo el mundo puede ayudar.

Con ayuda o sin ayuda, lo que está claro es que hoy y mañana mucha gente disfrutará con los roscones de Reyes de la Pastelería Malkorra, gente que, seguro, quedará satisfecha con ellos, como todos los años.

La receta de Malkorra gusta mucho, y aunque seguramente tendrá sus secretos, la clave de un buen roscón, según Alaña, es que “los hacemos de forma artesana y pasa poco tiempo desde que se hacen hasta que se comen”, y es que los hacen el mismo día que los venden.