Un estudio realizado por Biodonostia, Epidemiología y Salud Pública del Grupo de Epidemiología Ambiental y Desarrollo Infantil de Donostia muestra que los comedores escolares con cocina en el centro educativo ofrecen más tipos de alimentos como legumbres o pescados. El objetivo de la investigación era comprobar si factores como el tipo de gestión escolar (pública, privada o concertada) y el origen de los alimentos (catering o cocinado in situ) afecta o no al consumo de alimentos saludables. Lo más curioso de dicha investigación es el método del que se han valido para llegar a esta conclusión.
El equipo de Biodonostia y del Centro de Investigación Biomédica en Red de Epidemiología y Salud Pública (CIBERESP) han evaluado la ingesta de 25 alimentos presentes en los menús escolares a través del análisis de los restos de comida en 90 comedores vascos que a diario atienden a más de 14.000 alumnos de 2 a 16 años. El equipo investigador concluye que “no se han observado diferencias significativas” en cuanto al consumo de los alimentos entre colegios público, privados o concertados. Por otro lado, el estudio subraya que contar con una cocina propia en los centros educativos consigue que el alumnado acepte mejor los menús con legumbres con verdura, pescados, carnes y precocinados que en los colegios cuya preparación de alimentos proviene de empresas de catering.
Los platos con menos aceptación han sido las verduras, el pescado y la fruta. Sin embargo, los alimentos con una mayor aprobación han sido los lácteos seguidos de las pastas con carne, los precocinados y los postres. Como cabe esperar, los gustos de los y las más pequeñas de la casa contrastan con la política nutricional del Departamento de Educación que en los últimos tiempos ha reducido la presencia de carne y precocinados en los menús. En respuesta a una pregunta formulada en el Parlamento Vasco por EH Bildu y Elkarrekin Podemos, el consejero de Educación, Jokin Bildarratz, afirma que ante las solicitudes de disminuir el consumo de proteína animal, se ha aumentado la opción del consumo de alimentos ricos en proteínas de origen vegetal como son las legumbres, se ha reducido y prácticamente eliminado la presencia de precocinados en los menús, y se ha introducido como opción el menú ovolactovegetariano.
Cinco tipos de menú
En la actualidad los comedores de los colegios públicos ofrecen cinco tipos de menús: basal o general, menú sin cerdo (dirigido en especial a la comunidad escolar musulmana), ovolactovegetariano, ovolactovegetariano con pescado y otro para necesidades nutricionales especiales: intolerancias, alergias y dietas para patologías con tratamiento dietético específico. Estas dietas se suministran exclusivamente bajo prescripción facultativa. La única opción que el Departamento de Educación no contempla es el menú vegano, una opción de vida cada vez más extendida. Mientras los vegetarianos excluyen de su dieta cualquier tipo de carne –filete, pollo, jamón o pescado–, las personas veganas le suman a esto la exclusión de cualquier producto de origen animal. Es decir, leche, huevos, miel, queso y mantequilla.
Según Educación, la ausencia de esta última opción en los 355 centros públicos que reciben los menús transportados de empresas de catering obedece a razones médicas. Según Bildarratz, tanto la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (Programa NAOS) como la Asociación Nacional de Pediatría trasladan “su preferencia” en la etapa de crecimiento por las opciones de menor riesgo de deficiencias de proteínas, vitaminas, hierro, zinc y calcio, opciones que ofrecen las dietas omnívoras, o al menos, ovolactovegetarianas.
Por este motivo, la composición de los menús escolares es la misma en cada tipo de menú y para todos los comensales “de acuerdo con criterios de alimentación sana, y nutricionalmente equilibrada”, salvo en el caso de las dietas especiales que se adaptan al tipo de intolerancia, alergia o enfermedad. Se trata, dice, de ofrecer un menú que “garantice las necesidades nutricionales adecuadas a cada grupo de edad al que va dirigido, y que cumpla las recomendaciones en materia de alimentación saludable y todos aquellos aspectos que permitan proporcionar una comida agradable y completa con todas las garantías de seguridad alimentaria”.
Cinco proyectos piloto
En la actualidad el Gobierno vasco se encarga de la contratación del suministro de productos de alimentación y materias primas de 115 comedores escolares de gestión directa que preparan la comida en los mismos colegios. En Araba hay 19 comedores escolares de este tipo, 63 en Bizkaia y 33 en Gipuzkoa. En ellos se sirven a diario 26.400 menús, frente a los 94.000 que se dan en los cerca de 400 que funcionan a través de catering.
El Departamento de Educación, además, ha autorizado la puesta en marcha de cuatro proyectos piloto de jantokis ecológicos –Laukariz (Mungia), Beko Benta (Markina-Xemein), Allende Salazar (Gernika) y la Herri Eskola de Orduña– a partir de los que se creará un nuevo modelo de comedor más saludable y sostenible. Estos cuatro centros tienen características varias comunes: tienen cocina en el centro y los y las cocineras son personal dependiente de Educación (excepto en Orduña) y el monitorado-educador es contratado por la AMPA y es la AMPA también la que se encarga del abastecimiento de alimentos.
Según sus impulsores, estas experiencias “han demostrado que es posible abastecer los comedores de los centros públicos con alimentos autóctonos, ecológicos y de temporada con el mismo presupuesto”. Ahora, comentan, “toca dotar de un marco legal a estos modelos de gestión de los comedores escolares innovadores y descentralizados”.
Menús ecológicos
La apuesta de estas familias y del equipo de profesionales que está al frente de estos cuatro colegios vascos va en la línea del real decreto sobre menús saludables que Gobierno español prevé aprobar en el segundo semestre de 2023. El Ministerio de Consumo quiere que los menús escolares con productos de proximidad, ecológicos y con prioridad de aquellos respetuosos con el medio ambiente y el bienestar animal. Esta medida busca fomentar la dieta mediterránea basada en alimentos frescos, de temporada y de proximidad, así como de técnicas culinarias saludables (horno, vapor o plancha frente a fritos o rebozados).
También apuesta por el uso de al menos un 45 % de frutas y verduras de temporada en los menús, así como por un aumento, hasta un mínimo del 5%, de los alimentos de producción ecológica cuya producción sea respetuosa con el medio ambiente y el bienestar animal. El decreto buscará además reducir la sal, los concentrados, los potenciadores de sabor, las salsas y el azúcar en las preparaciones. También fomentará el uso de jarras de agua potable, del grifo, en las mesas de los comedores, salvo que no sea posible por motivos de suministro.