Los nuevos e impresionantes menús del restaurante Zarate de Bilbao

Con una estrella Michelin desde 2016 y dos soles Repsol, la cocina del restaurante Zarate es una perfecta sinfonía de ingredientes. No hay en ella notas discordantes porque todo está meditado, estudiado, medido... para dar lugar a sabores sutiles que sorprenden al paladar a través de la combinación, en muchos casos insólita, de ingredientes del mar y la montaña compartiendo plato.

Fruto de su pasión por el mar, el chef Sergio Ortiz de Zarate ha ideado tres nuevos menús degustación en los que todos los platos están referenciados al mar, de principio a fin, para sorpresa del comensal. “En el restaurante, absolutamente todo lo hacemos pensando en el mar, incluidos los postres y algunas carnes”, subraya.

A su entender, los nuevos menús son “un paso más en el Zarate. Queremos que el comensal se dé cuenta de que el pescado va mucho más allá de las aplicaciones tradicionales, entendidas como ley. Hay mil fórmulas para hacer que el mar esté presente en un plato, fuera de los esquemas tradicionales y de lógica culinaria”.

Se trata de uno corto de nueve pasos que sirven solamente de martes a viernes al mediodía, por ser un servicio más ágil; un menú de 13 pases al que siempre añaden algún extra del chef; y el más completo, uno de 17 elaboraciones. En todos los casos, un impresionante desfile de platos que fluyen con armonía en el paladar incitando a seguir… y seguir degustando las nuevas creaciones.

Paso a paso

El mar encierra tesoros muy preciados, a los que Sergio saca un partido especial, fruto de su maestría en la alquimia culinaria. Así lo comprueba el comensal en cada plato. Y buena cuenta de ello da el menú de 17 pasos, que comienza con la lubina con trufa y nuez a la que siguen la antxoa en salazón, abierta y con piel, un royal de ajoblanco y centollo con un gelé de regaliz y una sardina marinada con migas y uvas… Recetas que confirman la magia que el chef aporta a cada elaboración.

A continuación, el micuit de rape y pato con wakame y manzana es una caricia para el paladar, donde provoca una explosión de jugos, para dar paso a la sopa de ajo con gambas y hongos, una de las incorporaciones añadidas al menú más largo. Dos más le siguen camino del ecuador del menú, como son el caviar sobre tortilla, cuya clave está en la técnica de la tortilla francesa preparada con huevo fresco a baja temperatura, según destaca el propio chef; y más convencional en cuanto a presencia pero exclusivo en sabor y tersura, el langostino picante.

El pulpo a la vizcaina con su sopa “adentra al comensal en el mar en estado puro”, explica Sergio al presentar el plato. Y las kokotxas de merluza en salsa de txipirones son una evocación a la cocina bilbaina tradicional, con sabor delicado e ingenioso.

Es el momento de probar el único plato del menú anterior que se mantiene en los nuevos, gracias a la buena aceptación entre sus clientes: pimiento confitado, morros de ternera y callos de bacalao con jugo de cebollas asadas.

Avanzando hacia el final del condumio, el risotto de begihandi sin arroz brilla por la impresionante textura lograda, lo que a decir del chef “no ha sido tarea fácil”. Tras él, se presentan exultantes la merluza a la sal con puerros –novedad también en este menú– y el pescado del día asado –en este caso una lubina de las que dejan huella en el paladar– que contrastan con un original solomillo que pinta con una crema de mostaza y mejillones en escabeche y corona con un picadillo de setas zizahori cantharellus y un jugo de mejillón y carne de vaca a partes iguales.

Sorprender al paladar

En su afán por “sorprender al paladar”, que marca las líneas maestras de los nuevos menús del Zarate, el ágape culmina con un sorbete de ostra y pepino servido en la propia concha, con una pizca de ginebra, ralladura de limón, pimienta y sal, que recuerda al gintonic por su frescura, bien recibida tras la sucesión de platos enumerada. Este pre-postre prepara el paladar para la despedida dulce con un tiramisú de algas de sabor sutil gracias al café y mascarpone que le dan cuerpo y alma.

En la preciada bodega del restaurante, nutrida de vinos de distintas D.O. del Estado e internacionales, el sumiller encuentra siempre la mejor sugerencia, para que la experiencia sea completa. Todo al gusto del comensal.

Un chef enamorado del mar

El chef Sergio Ortiz de Zarate, nacido en Barakaldo (Bizkaia), ha estado ligado desde sus inicios al mar y a la cocina vasca. No en vano, se confiesa “un loco del mar”, que para él es una fuente inagotable de recursos que aportar a la cocina. “Podría estar seis vidas cocinando platos de pescado diferentes”, confiesa, demostrándolo en las infinitas combinaciones con pescados, mariscos, algas, caviar, plancton… y dejando evidencia de que el universo marino no tiene límites para él. Igual que su imaginación, que pone a prueba continuamente en una profesión que le atrapó porque le “apasiona”, con sus gratificaciones y sus sinsabores, el sacrificio y el trabajo denodado día a día.

Todo ello le ha llevado a brillar en un oficio consagrado a los sabores, aromas y texturas. Abrió su primer restaurante en Lekeitio en 2011 y de ahí desembarcó su cocina en el corazón de la capital vizcaina, logrando su primera estrella Michelin en 2016. Allí, la fusión de tradición y producto es el alma de su saber hacer.

Pescados con “nombre y apellido”

En Zarate Jatetxea, los pescados “tienen nombre y apellido”, en el sentido de que habitualmente los arrantzales contactan con el chef desde el barco para ofrecerle la pesca del día, ya que en Lekeitio no tienen que pasar por la lonja.

Con materia prima de primera calidad y valiéndose de distintas técnicas (escabeches, fermentaciones, gelatinas, cortezas, tierras…) y guarniciones, Sergio Ortiz de Zarate ofrece una treintena de combinaciones que pueden probarse en el comedor de su restaurante, con capacidad para 37 pax. Puesto al día para potenciar la comodidad del comensal, dispone incluso de una mesa del chef en la cocina, donde trabaja con su equipo frente al cliente, proporcionándole una “experiencia diferenciada”.

En ese particular centro de operaciones le ayuda a inspirarse un cuadro que refleja todas las partes de los distintos pescados, como el tuétano, el hígado, ojo, parpatana, lomo, piel o vejiga natatoria (callos). “De ahí salen uniones que deben resultar buenas y con criterio”, apunta.

Todo guiado por su motivación profesional, por su “querer investigar, divertirnos y sorprender no solo mediante mezclas o texturas locas, sino por la melosidad, potencia de sabor, elegancia de cada plato… En definitiva, queremos hacer vivir una experiencia al cliente”.