Los obradores de txistorra de Donostia echan humo para Santo Tomás

Los obradores de carnicerías donostiarras que elaboran su propia txistorra echan humo estos días. El humilde embutido que se fabrica a lo largo de todo el año se erige en protagonista especial el día de Santo Tomás y, con él, la tarea de quienes lo fabrican.

Haritz Arteaga, que ganó en el vigésimo cuarto concurso de txistorra de Euskal Herria del pasado miércoles en Ordizia, no da abasto desde entonces. “Iba a hacer unos 120 kilos para este Santo Tomás y ya llevo hechos 450 porque la gente me está pidiendo más”, señala el carnicero de Añorga Txiki, que lleva solo año y medio al frente del negocio tras coger las riendas de la carnicería de sus padres, Gabi y Marisa.

Para el carnicero añorgatarra, que la txistorra salga buena tiene que ver “con la materia prima y con meterle mucha ilusión”. Los ingredientes son siempre los mismos. En su caso, son el magro y la papada de cerdo, un poquito de ajo, que casi no se note, y el pimentón dulce de buena calidad. La tripa en la que se embute la masa también es natural en el caso de esta txistorra ganadora. “Y luego, el secretillo del carnicero”, afirma con misterio.

Arteaga aconseja que la txistorra se coma frita, no cocida. “Hay que echar poco aceite, no como para croquetas, porque la txistorra va soltado ella su grasilla y así tiene más sabor”, recalca.

También en las carnicerías Estensoro, de la calle Miracruz y José María Salaberria, hacen su propia txistorra. “La hacemos todo el año en el obrador que tenemos aquí mismo y estos días más cantidad”, explica la carnicera Eli Estensoro, que comparte tareas con su esposo, Pedro Irastorza. Estos días, explican, la producción aumenta hasta 120 kilos para las casas y por los encargos de bares de la zona. Para poder tener todo a punto para la jornada de este miércoles, la fabricación de las ristras de txistorra ha comenzado hace dos semanas.

Pedro Irastorza, de la carnicería Estensoro de Gros, sujeta algunas de las últimas sartas de embutido salidas de su obrador. Javier Colmenero

En la carnicería Etxezarreta del mercado de La Bretxa han preparado para estos días 500 kilos de embutido. En este caso, el producto se dirige básicamente a los hogares, a cuadrillas y a las sociedades, pero no a los bares, algunos de los cuales se decantan más por la fabricación industrial.

En este puesto de carne, el de mayor número de trabajadores de la Bretxa, con una docena de ellos, la mano de obra no sobra estos días para preparar la txistorra necesaria para cubrir la demanda. Aunque la carnicería existe desde hace 66 años, el obrador funciona en la Bretxa desde hace 22 y también elabora otros productos cárnicos. Su txistorra también obtuvo el pasado año el tercer premio en Ordizia y su hamburguesa fue la mejor en el concurso del pasado año.

Comer un trozo en casa "es sagrado”

“La txistorra no decae. Nosotros, al menos, vendemos cada vez los productos que preparamos en el obrador y entre ellos está la txistorra. Es verdad que en la pandemia todo bajó pero luego subió. Aquí cada vez la gente pide más croquetas, hamburguesas y resto de platos que preparamos”, explica el carnicero Iñigo Etxezarreta, que asegura que en Donostia en Santo Tomás “es sagrado” comerse un pintxo o bocadillo de txistorra en las casas.

Sin embargo, el característico olor de este embuchado tomará las calles este miércoles porque es el perfume de la jornada, tanto en los puestos de la feria como en los bares. Y aunque la tradición se va perdiendo, muchos establecimientos hosteleros también regalarán durante el miércoles pintxos de txistorra a sus clientes habituales y a los que lo son. El sabroso bocado sabe aún mejor cuando es gratis.

Y aunque muchos carniceros se esfuerzan estos días por tener metros y metros de este embutido fresco para festejar como se debe Santo Tomás, hay algunos que le ven poco futuro a un alimento que los jóvenes compran mucho menos que los mayores. “La txistorra se la llevan fundamentalmente los de 50 años para arriba. Muchos no la quieren porque creen que van a engordar, aunque luego si se las sirven la comen muy a gusto”, explica con pena un profesional de la carne, que no abandona el rojo embutido aunque no le ve un futuro brillante si la tendencia actual no cambia.

Por ahora, centros escolares y asociaciones siguen utilizando este embutido como reclamo para conseguir fondos económicos para distintos objetivos. De hecho, de los 166 puestos de toda clase que se instalarán este miércoles en Donostia, 45 serán de txistorra.

Además, la feria acogerá su XXVI concurso de txistorra, una cita que reunirá esta vez a 21 productores, ninguno de los cuales es de Donostia. Habrán estado muy ocupados en satisfacer la demanda como para concursar.