Los platos estrella de la cocina en tándem de Andra Mari

Uno de los objetivos de este nuevo proyecto es no suplantar ni el espíritu ni el sabor original de la materia prima, y esto se basa siempre en la sólida formación de los chefs. Pero además, no debemos olvidar otros datos importantes en el restaurante Andra Mari, como son su ubicación y su clientela singular.

Esta casa ofrece una cocina evolutiva e interesante, practica una cocina sólida, una cocina de memorias, con materias primas supuestamente sencillas y conocidas, que se ajusta a los nuevos gustos, ligeramente tocados, lo cual también es fundamental. Todo esto se ve realzado por el marco serio de sus comedores, que respetan los mandatos del calendario y la estación. Es un templo de la gastronomía donde se practica aquello de que la cocina es cultura en un sentido ritual y casi ceremonial.

No podemos olvidar los nombres que han pasado por las cocinas del Andra Mari, quienes han dejado su impronta y han contribuido a este legado culinario. Cada chef aportando su propio estilo, creando un conglomerado de talento que ha moldeado este espacio. Desde los inicios hasta hoy, la unión entre tradición y evolución ha sido la esencia del Andra Mari.

Cuna de chefs

Desde su inauguración en 1964, el Andra Mari se ha consolidado como un referente de la cocina vasca y vizcaina. Su tradición culinaria se remonta a los días en que Dominga, la tía de Roberto Asua, se formó en la histórica academia Casi, en Bilbao. El restaurante ha sido cuna de grandes chefs como Serafín Arkarazo, Eneko Atxa, Patxi Asua, Zuriñe García, Igor Agirre y el propio Jose Miguel Olazabalaga, entre otros. Cada uno ha dejado su impronta, consolidando al Andra Mari como un estandarte de la culinaria bien ejecutada.

Olazabalaga regresa al Andra Mari tras haber brillado en el restaurante Aizian, donde demostró su maestría y amor por la gastronomía vasca. Su regreso marca un reencuentro emotivo con el espacio que lo vio crecer, pero esta vez lo hace codo con codo con Baltasar Leiro, chef de talento que ha nacido en la casa que comparte su pasión y visión culinaria. Juntos son dos caras de una misma moneda, dos chefs en uno, y su sinergia promete.

Los menús degustación, denominados Andra Mari y Elexalde, permiten explorar la esencia de este caserío histórico. Por otro lado, los platos a la carta ofrecen la posibilidad de redescubrir clásicos que han marcado época junto con nuevas creaciones. Entre estas maravillas se encuentran el rabo, los tallarines de begi haundi y el icónico Club Ranero en su versión particular.

Platos emblemáticos

La propuesta gastronómica actual del restaurante rinde homenaje a la tradición sin perder de vista otros usos culinarios. Platos emblemáticos como la ensalada de bogavante, la merluza a la koxkera y el lomo de ciervo con boniato, membrillo y cacao se complementan con creaciones actuales como el rodaballo con coliflor, vainilla y cebolla tostada, o la berenjena ahumada con anchoa en salazón y cremoso de queso. Cada bocado refleja el respeto por el producto local y la estacionalidad, pilares fundamentales de la filosofía del restaurante.

La experiencia en sala es igualmente memorable, gracias a la atención de Marga Atutxa y Uritz Lejarzegi, quienes aseguran que cada comensal se sienta como en casa. La bodega, cuidadosamente seleccionada, incluye una amplia oferta de txakolis, champagnes y vinos de diferentes denominaciones de origen.

Andra Mari mantiene así su esencia intacta mientras evoluciona con los tiempos. “La base es inamovible, y se basa en la estacionalidad, el respeto por el producto y la cercanía”, afirma Roberto Asua, con su visión de motivar y dar protagonismo a su equipo. Ytodo esto se traduce en platos que tienen tiempo, cocción, mimo y, sobre todo, alma.