Los platos que no te puedes perder si te acercas al restaurante Arzak

Esa célebre frase se basa en la idea de que la cocina ocurre cuando las cosas saben a lo que son y se refleja una visión clásica de la gastronomía donde el respeto por el producto y su sabor esencial es la base de toda buena cocina.

En Arzak, el proceso creativo parte de la memoria del sabor, de elementos del pasado que se actualizan para proyectarse hacia el futuro. Aquí, la tradición no es un ancla, sino un trampolín para la innovación. Cada plato nace de un diálogo entre la identidad culinaria vasca y las posibilidades infinitas que ofrece la técnica, el producto y la creatividad.

Elena Arzak se si incorporó al restaurante a mediados de los 90. Sara Santos Castaño

El respeto por el equilibrio entre vanguardia y tradición se refleja en la selección de ingredientes que son piedra angular de la cultura culinaria local. Txangurro, txipiron, kokotxa o huevo siguen siendo protagonistas en sus creaciones, respetando su temporalidad, reinterpretados con inteligencia y sensibilidad para sorprender sin desdibujar su esencia.

Este espíritu de evolución constante es lo que ha permitido a Arzak mantenerse en la cima de la gastronomía durante décadas. Recientemente se celebraba en la casa los cincuenta años del comienzo de lucir las estrellas Michelin, consolidándose como el establecimiento en Estado que más tiempo ha mantenido esta distinción de manera ininterrumpida, nacida con la primera en 1974, tres años después la segunda y desde 1989 ostenta los tres macarons de la guía roja, un reconocimiento a su capacidad de reinventarse sin perder su esencia.

'Txipiron con X'. Alex Iturralde

El tándem de Juan Mari y Elena

La cocina de Arzak es el reflejo de un legado vivo, dirigido por Juan Mari y sostenido por la creatividad y el talento de Elena, su hija y su mejor cómplice. Juntos han construido un tándem imprescindible, donde la tradición y la innovación conviven en perfecta armonía. Sin Juan Mari, el alma de Arzak no sería la misma y sin Elena, esta evolución culinaria no sería posible con la aportación de orden en los distintos procesos.

Hoy, con ella al frente, el restaurante sigue siendo un faro de la alta cocina, apoyado en ese tándem esencial que impulsa la investigación con Igor Zalacain al mando del laboratorio creativo, la jefa de cocina Cynthia Yaber, quien asegura la excelencia en cada pase, y el sommelier Mariano Rodríguez, encargado de crear armonías perfectas entre la propuesta gastronómica acompañado de una bodega con referencias que recorren el mundo, con énfasis en Francia y vinos de Rioja. Todo ello sostenido por un equipo joven y vocacional: una familia gastronómica que mantiene viva la esencia de Arzak y la proyecta hacia el futuro con la misma pasión y excelencia de siempre.

Bogavante y levadura, un plato que combina técnica, tradición e innovación. Alex Iturralde

Técnica y creatividad

Con ese equipo, van llegando los juegos que irán representando esa amplia cultura gastronómica y técnica en cada bocado que llega a la mesa del restaurán de Alto de Miracruz: la mantequilla de gildas y pimiento morrón, la sopa de ajo frita en forma de croqueta con un sabor profundo o un taco de alubia negra con su sacramento en formatos diversos.

La creatividad en Arzak se refleja en platos que combinan técnica, tradición e innovación. Uno de los mejores ejemplos es el Bogavante a la plancha, elaborado a partir de una fórmula propia en la que entran en juego los distintos tipos de arroz: arroz rojo y arroz blanco. La crema que lo acompaña se obtiene tras fermentar el arroz rojo con koji. La presentación se completa con una galleta elaborada con cortadora láser diseñada para crear un efecto óptico que simula la textura del marisco. El plato se equilibra con el corazón de borraja, la parte más tierna y sabrosa de esta planta, acompañado de una fina lámina de zanahoria.

Huevo con quinoa crujiente, sardinas y alcaparras fritas, armonizado con una salsa holandesa y caviar cítrico. A.Z.

Otro plato es el huevo pochado a 62 ºC durante 20 minutos, que después se abate y se fríe en el momento, logrando una textura particular. Se presenta con quinoa crujiente, sardinas y alcaparras fritas, todo armonizado con una salsa holandesa y caviar cítrico, y rematado con un toque de garum, la mítica salsa de pescado fermentado que hacían en la antigua Roma.

'Ostras subacuáticas'. 'Txipiron con X'.

La misma filosofía de equilibrio y precisión se mantiene en la salmuera de verdel, donde la piel sedosa del pescado, conseguida con un tratamiento preciso, se une con la profundidad del tomate seco, limón confitado y un aceite de apio y cebollibo. La línea de trabajo sigue con platos como las kokotxas con kimchi de puerro o el corzo con setas encurtidas y fondos de larga estancia, en los que se fusionan sabores intensos y matices sutiles.

Los dulces

En el apartado dulce, las técnicas siguen jugando un papel esencial en una propuesta golosa y sofisticada, donde el equilibrio marca el cierre perfecto del menú.

Las combinaciones sorprenden sin perder el hilo conductor de la identidad de la casa. Desde la galleta de coco con mango, papaya y miso casero, hasta el Momento ácido, un postre que despierta los sentidos con sorbete de lemon grass, crujiente de yuzu, lima, cacahuete salado y semillas caramelizadas. 

Cacao, mucílago y yogurt. A.Z.

En Piña y piña encontramos un juego de contrastes en torno a la fruta asada, acompañada de praliné, helado de piña y mantequilla, con un leve matiz de mostaza.

El cacao también tiene su espacio, en un cremoso con su mucílago, dulce y afrutado, con notas que pueden recordar a frutas tropicales como mango, maracuyá, piña o litchi equilibrado con finas láminas de yogur como contrapunto, con un toque picante que aporta una dimensión sensorial inesperada.

En cada bocado, el sabor es el protagonista. La identidad de Arzak sigue intacta, demostrando que la innovación no está reñida con la esencia.