La sentencia que obliga a un notario de Getxo a pagar una fianza de 510 euros en un restaurante con dos estrellas Michelin en Donostia al que hizo una reserva y no acudió ha reabierto la polémica sobre si los restaurantes deben o no pedir un depósito cuando se hace una reserva al igual que hacen los hoteles u otros gremios. Muchos restaurantes ya lo hacen, pero la mayoría de los profesionales del sector abogan por regular esta práctica en todo el gremio y de una manera unitaria. El gerente de los hosteleros de Bizkaia, Héctor Sánchez, señala que es un debate que lleva tiempo sobre la mesa pero la diferente casuística de los restaurantes hace que no se haya tomado una determinación unánime. Aún así en el ánimo de todos los restauradores está el acabar con una situación que les genera muchas pérdidas. Sin embargo, el miedo a perder clientes ha hecho que hasta ahora no haya un pronunciamiento unánime al respecto. “Hay gente que llega a hacer hasta tres y cuatro reservas diferentes en un mismo día. Y, después puede que ni siquiera vaya a una”, revela Héctor Sánchez. Pero, ¿qué se esconde detrás de esta actitud? La mayoría de las veces uno quiere asegurarse un restaurante y reserva por orden de preferencia y así, si el preferido finalmente tiene plaza los otros caen en el más absoluto de los olvidos. “Esa práctica cada vez se ha puesto más de moda y es una falta total de educación”, lanza Sergio Ortiz de Zarate, chef del Zarate de Bilbao. Tanto para él como para otros cocineros vizcainos con los que ha hablado DEIA, no anular la reserva no solo perjudica al restaurante, sino que impides que otras personas puedan comer en ese día. “No sabes las veces que he tenido que decir a clientes que el restaurante estaba completo y luego se han quedado mesas vacías porque no se han presentado”, cuenta el cocinero del Zarate quien tiene intención de sumar su restaurante a la lista de los que piden la tarjeta para realizar la reserva. Para Yoseba Egaña, al frente de los fogones del Urregin de Bilbao “no es excesiva” la cantidad que tuvo que pagar el notario de Getxo por no acudir a comer al restaurante de Donostia. “Todo depende del precio del menú. Por cada menú se estipula una ganancia. Aunque en estos casos no solo es una cuestión económica, sino también la falta de respeto de quienes actúan así”. A Yoseba le ha sucedido en más ocasiones de las que habría querido lo de quedarse con las mesas vacías porque los clientes no se presentan. “En un comedor de 8 mesas que te reserven dos y que no acudan te supone un 25% de la facturación de ese día”, explica. Ante esa realidad, desde hace dos semanas Yoseba pide el número de tarjeta a los clientes para garantizar la reserva. “No están los tiempos para perder”, añade.
El cocinero del Jauregibarria de Amorebieta, Beñat Ormaetxea, aunque comparte la idea de fijar para todos una especie de depósito reglado, en su restaurante todavía no han dado el paso. “Lo que hacemos es enviar un mensaje al móvil del cliente y un recordatorio. Y el mismo día solemos llamarles para garantizar que vayan a acudir”, cuenta. Aunque lo de llamar por teléfono, para Sergio Ortiz de Zarate no es siempre el método más eficaz: “Te encuentras con una mesa vacía y, si te cogen la llamada, lo hacen con una mala contestación”, insiste. Julen Bergantiños, cocinero del restaurante Islares de Bilbao lo tiene claro: “Debemos unirnos y fijar en todos los restaurantes la petición de depósito como lo hacen desde siempre en los hoteles y que a nadie le parece mal”, apunta. Bergantiños considera que se deben de quitar los miedos y establecer unas normas que protejan a los restaurantes y que no perjudique al resto de los clientes, porque “no olvidemos que una mesa vacía por alguien que no ha ido a comer o a cenar es un servicio que ha podido ocupar otra persona”.
En relación a lo de fijar una fianza que apuntan los cocineros, el gerente de los Hosteleros de Bizkaia, Héctor Sánchez, asegura que todavía no hay una unanimidad a la hora de regularlo: “No es lo mismo el restaurante que solo tienes seis mesas y le genera un gran estropicio que el que por ejemplo tiene un gran comedor. Influye también el tipo de comida”.
En todo caso, señala que muchos ya lo están haciendo. Aunque opiniones para todo, en cuanto a los clientes la mayoría se muestran partidarios de que se les pida una señal, pero eso sí, con posibilidad de realizar una cancelación anticipada sin que les genere ningún costo al igual que se hace en los hoteles. La cuestión es fijar cuál esa fecha apta para la cancelación porque el producto se compra con antelación.