Los reyes del relleno

Relleno con tomate frito casero, pimientos rojos o sangrecillas. La tradición culinaria deja un estrecho margen para que brote la imaginación.

Pero, ¿alguna vez se han parado a pensar cómo quedaría este manjar, tan arraigado a la Comarca de Pamplona, con un toque de hongos beltza o acompañado de champiñones trufados y nata?

Iñaki Oskoz y Txipi Cormenzana son los creadores de estas dos curiosas recetas, que ayer se alzaron con sendas victorias en el XXX Concurso de Relleno de Villava.

Iñaki Oscoz, vecino de Atarrabia, consiguió el triplete en la categoría de relleno tradicional. “Me he presentado cuatro veces y he ganado tres. En 2019, la última edición antes de la pandemia, ha sido la única vez que no he quedado primero”, sacó pecho Iñaki.

¿Y dónde reside el secreto? En la salsa de tomate natural con un toque de hongo, que “marca la diferencia”, y el relleno casero que confecciona con cariño su hermana Pili. “Esta victoria me hace mucha ilusión y se la dedico a ella, que ha pasado una temporada bastante pachuchilla, aunque ahora ya está mucho mejor”, destacó Iñaki, que trabaja en el mundo del automóvil y es cocinillas en su tiempo libre.

La medalla de plata fue para Juan Ramón Olóriz Ribas, panadero del pueblo, que presentó un relleno tradicional con vichyssoise. “Es muy cocinillas y nosotros lo disfrutamos en casa”, aseguró Jokin, que recibió el segundo premio en representación de su cuñado Juan Ramón, que no pudo acudir a la cita porque estaba trabajando en la panadería.

En tercera posición quedó la joven Nerea Arrasate Garro, vecina de Atarrabia de 20 años, que cocinó relleno con salsa de tomate y sangrecillas. “El relleno es casero. Lo hemos hecho mi hermana Amaia y mis padres Txetxu y Txelo. Era la primera vez que me presentaba, pero este plato siempre está presente en casa”, indicó Nerea.

Nido de relleno

“Nunca me presento en la categoría tradicional porque ganar a un ama de casa es muy difícil. Así que todos los años me centro en intentar dar la sorpresa”, afirmó Txipi Cormenzana, 53 años, vencedor por séptima vez de la receta más original. 

En esta ocasión , ganó con su plato Kabia, nido en euskera. “He roto la cáscara de unos huevos por la parte superior y en el interior he introducido crema de champiñón trufada que simula la clara. Encima he colocado una perlita de relleno de la carnicería Olóriz, que representa la yema. Y fuera del huevo he colocado unas patatas fritas muy laminadas que conforman las ramas del nido”, explicó Txipi, que en otras ediciones ha triunfado con unos canutillos, unas gelatinas de tomate con forma de fresa, una concha de vieira con una perla de relleno o en una concha de mejillón con tinta de chipirón.

Txipi dedicó la victoria a las familias Chocarro y Clemente, que gestionan el Ostatu Taberna, local de hostelería donde trabaja desde hace dos años. “Han conseguido unas condiciones de vida y de descanso dignas para los trabajadores y han dignificado la labor de este sector. En la hostelería no es fácil, pero han ideado un calendario en el que rotamos todos y así podemos disfrutar de la familia y del fin de semana”, agradeció Txipi, que se adentró en el mundo de la hostelería y la cocina cuando cerró la fábrica donde trabajaba.

El jurado estuvo compuesto por Asier Tinoco –Asociación Txirimiri–, Peio Gurbindo –concejal de EH Bildu en Villava–, Vicente Pascal –Cofradía del relleno de Navarra–, y Angelita Alfaro, que en total ha escrito 25 libros sobre cocina tradicional.

Las chicas de ‘Irati’

En 1992, la asociación de mujeres Irati fundó el Concurso de Relleno de Villava. “En esa época, las mujeres éramos las que tradicionalmente cocinábamos en las casas y decidimos sacar este manjar a la calle para dar una alegría a los estómagos y reivindicar un producto que es muy nuestro. Cuando era chiquita, recuerdo que teníamos que ayudar a picar y cocer y hasta que no terminábamos no nos dejaban salir a las fiestas”, rememora Elena Zunzarren, una de las impulsoras de este concurso.

“El relleno siempre ha estado muy presente en Villava y las recetas se han pasado de padres a hijos. En mi opinión, este manjar se estaba perdiendo y queríamos recuperar su protagonismo”, subrayó Quinita Gordo, miembro de la asociación Irati.

A las primeras ediciones, recuerdan ambas, acudía muy pocos concursantes: “A lo sumo, cuatro o cinco. Había muy poquitos platos porque a la gente le daba vergüenza presentarse y tampoco querían desvelar su receta”, recuerda Quinita. Poco a poco, el concurso fue creciendo hasta convertirse en una cita imprescindible. “Empezaron a venir vecinos de Burlada, Huarte, de Pamplona... Unas fiestas sin relleno no son unas fiestas de Villava”, señala tajante Elena.